Endlich mal wieder was Neues…wobei so neu ist es nicht, nur seit fast einem 3/4 Jahr nicht mehr gemacht. Nicht weil es schlecht ist, nein, ganz im Gegenteil, aber alles andere will auch gegessen sein.
Die Putenbrust muss gepökelt werden.
Lake:
- 1,5 l Wasser
- 150 g Pökelsalz
- 18 g Zucker
- 2 Nelken
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Wacholderbeeren
Alles aufkochen und abkühlen lassen. 10% des Gewichtes der Putenbrust von der Lake in die Putenbrust spritzen (Spritzpökelung).
Die Putenbrust in einen Gefrierbeutel geben und die restliche Lake darüber geben. Die Luft aus dem Gefrierbeutel drücken und Gefrierbeutel verknoten.
3 Tage in Kühlschrank stellen, Putenbrust möglichst jeden Tag wenden.
Aus dem Gefrierbeutel nehmen, abtrocknen und im vorgeheizten Backofen bei 110 – 120 Grad garen:
- 1 kg-Putenbrust 1,5 Stunden
- 2 kg Putenbrust 2,25 Stunden
Danach direkt in den auf 75 Grad vorgeheizten Räucherofen geben und ca. 20 bis 25 Min räuchern.
Über Nacht auskühlen lassen.
Dünn aufschneiden und ab damit aufs Brot oder anderweitig verwenden, z. B. – siehe Hamburger Heringssalat
cahama 
WunderbareSeite hier – ich finde auch dass das so gehandhabt werden muss.
Wie lange kann man denn die auf diese Weise geräucherte Putenbrust aufheben? Ist Räuchern und Pökeln nicht eine traditionelle Form des Haltbarmachens?
Hallo Matthias,
Pökeln und Räuchern als solches kann als traditionelle Form der Haltbarmachung eingesetzt werden. Dann ist der Zweck der Pökelung der Wasserentzug aus dem Fleisch. Bei dieser Pökelart wird (traditionell) „trocken gesalzen“ (Fleisch mit Salz eingerieben). Je nach Dicke und Art des Fleisches dauert dies bis zu 4 Wochen. Danach wird „kalt geräuchert“ (Rauchtemperatur <20°C). Je nach Fleisch bis zu 2 Wochen.
Im Gegensatz dazu dient die Spritzpökelung nur der "geschmacklichen Aufbereitung" des Fleisches. Es wäre ja geradezu widersinnig Wasser ins Fleisch zu spritzen, wenn man Wasser entziehen muss. Auch das Räuchern dient nur der geschmacklichen Verfeinerung. Die hier angewendeten 20-25 Min. würden nicht zur Haltbarmachung reichen.
Länger als 3 Tage lagern wir die Brust nicht im Kühlschrank. Für alles darüber hinaus gehende lieber einfrieren.
Viele Grüße
Harald
……dann kann ich hier in diesem Falle auch bedenkenlos statt Pökelsalz normales Salz verwenden, richtig? Da ich mit dem Pökelsalz hier ja nicht wirklich konserviere, sondern aufhübsche, und zudem das Fleisch durchgare, müsste das doch dann ausreichen.
Dies wäre nämlich meine Frage gewesen.
Liebe Grüße!
Hallo,
also wir haben die Brust drei Tage gepökelt. Dies dient nicht dem „Aufhübschen“ (Umröten des Fleisches, welches bei Putenfleisch nicht stattfindet), sondern der Aromabildung IM Fleisch.
Falls du die Putenbrust ohne pökeln zubereitest, wäre ich für einen „Erfahrungsbericht“ dankbar.
Man lernt ja bekanntlich nie aus…
Gruß
Harald
Hallo. Pökelsalz hat neben den osmotischen Eigenschaften eines jeden Salzes, auch ein antiseptischisches Potential, das es Mikroorganismen (Erregern jeder Art) schwer sehr macht.
Matthias, Genau deswegen frag ich doch.
Cahama, mache ich! 🙂