Fischfilet à la Bordelaise „de luxe“

Bei uns gab es heute nicht nur das Fischfilet mit Häubchen (à la Bordelaise), nein, wir haben ihm auch noch ein lecker Bettchen für die „de luxe-Version“ verpasst.

Zutaten:

Fisch:

• 600 g Kabeljauloin
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• etwas Zitronensaft

„Bettchen“:

• 175 g Erbsen, TK
• 400 g Champignons, braun
• 1 Schalotte
• 1 EL Butter
• 50 ml Brühe
• 150 g Crème fraîche
• 1 TL Speisestärke

„Häubchen“:

• 3 Scheiben Toastbrot
• 1/2 Zwiebel
• 50 g Butter
• 2 EL gemischte Kräuter, wir: 1 Stängel Rosmarin, 2 Stängel Thymian, 3 Stängel Oregano, 1 Stängel Ysop, 2 Blätter Salbei, 3 Stängel Petersilie, 1/8 Bd. Schnittlauch
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 Eiweiß
• 1/2 TL Zitronensaft

Zubereitung

„Bettchen“:

Schalotte fein würfeln.
Champignons in 4 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Speisestärke mit der Crème fraîche verrühren.

Eine Pfanne stark erhitzen und die Champignonscheiben darin – ohne Fett -bei großer Hitze braten bis sie Farbe angenommen haben.
Champignons aus der Pfanne nehmen.
Hitze etwas reduzieren und die Butter zusammen mit der Schalotte in die Pfanne geben.
Schalotten glasig dünsten.
Erbsen dazu geben und mit der Brühe ablöschen.
Alles so lange bei guter Mittelhitze kochen, bis die Brühe komplett verkocht ist; dauerte bei uns ca. 4 Minuten.
Pfanne vom Herd nehmen. Champignons und Crème fraîche in die Pfanne geben und alles verrühren.

„Häubchen“:

Zwiebel fein würfeln.
Toastbrot grob würfeln, im Mixbecher nicht zu fein, etwas gröber als Panko (Paniermehl), mixen.

Butter in einer Pfanne erhitzen.
Die Zwiebeln in die Pfanne geben und glasig dünsten.
Das Toastbrot dazu geben und unter häufigem Wenden goldbraun braten.

Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Blätter der Kräuter von die Stängeln abzupfen und zusammen mit Salbei und Petersilie fein hacken.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Eiweiß mit dem Zitronensaft zu Eischnee aufschlagen.

Die Toastbrotmasse leicht mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen; die Kräuter dazu geben und alles gut mischen.
Den Eischnee unterheben

Fisch:

Fisch auf beiden Seiten mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und diesen leicht verreiben.

„Marriage“:

Die Sauce – das „Bettchen“ – in eine Auflaufform geben und verteilen.
Den Fischdarauf legen.
Das Häubchen vorsichtig auf dem Fisch verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 25 Minuten backen.
Wir haben die Auflaufform nach 20 Minuten mit Backpapier abgedeckt, da uns das „Häubchen“ zu dunkel wurde.

Hoffentlich kann man hier sehen oder zumindest erahnen, wie saftig der Fisch war:

Die Truppe von „Wir retten was zu retten ist“, ist mal wieder aktiv und hat sich dieses Mal der Rettung von „Fischgerichten“ verschrieben.
Kurz zur Erklärung: es geht darum, zu zeigen, dass man „Fertigprodukte/-gerichte“ auch selbst herstellen kann. Mit wenig Aufwand erhält man dann Ergebnisse, die den Fertigprodukten in nichts nachstehen, meist sogar viel besser schmecken, auf jeden Fall von besserer Qualität und oft auch noch günstiger sind.
Da sind wir natürlich dabei!
Wir haben uns mal dieses „à la Bordelais“ angenommen, das ja in Hülle und Fülle in jeder Supermarkt Kühltruhe anzutreffen ist.
Ein Unterschied ist natürlich, dass wir die „Knusper-Kruste“ so würzen/abschmecken können, wie es uns gefällt. Ein weiterer, mindestens genau so wichtiger Unterschied, ist aber der unter der Kruste verborgene Fisch. Bei den Fertigprodukten werden Fischplatten verwendet. Diese werden hergestellt indem man Fischstücke (meist keine Filets sondern „Abschnitte“) in Blöcken einfriert, diese dann gefroren in gleichmäßige Scheiben/Platten schneidet und diese unter dem „à la Bordelaise“ versteckt.
Wir dagegen verwenden bestes Fischfilet!
Und zusätzlich haben wir unserem Filet noch ein „warmes Bettchen“ in Form einer leckeren Sauce verpasst.

Und was unsere lieben Mitstreiter sich zur Rettung haben einfallen lassen, das findet Ihr hier:

Brittas Kochbuch – Roter Heringssalat mit Rindfleisch
Cakes, Cookies and more – Schlemmerfilets auf Spinat
Brotwein – Pasta mit Lachs-Sahne-Soße – Rezept
Anna Antonia-Herzensangelegenheiten – Backfisch
CorumBlog 2.0 – Hering in Tomatensauce