Duroc-Filet in Maronenröhrling-Cognac-Rahmsauce

Duroc? Noch nie gehört?
Das Duroc-Schwein ist eine Kreuzung aus dem bekannten spanischen „Iberico-Schwein“ und dem amerikanischen „Roten Jersey-Schwein“.
Das Duroc-Schwein ist ein Freilandschwein, lebt also Sommer wie Winter im Freien. Das Fleisch enthält viel intramuskuläres Fett, welches dafür sorgt, dass das Fleisch sehr zart und saftig ist.
Geschmacklich ist es intensiver als „normales Schweinefleisch“, was natürlich von den Iberico-Anteilen kommt 🙂

Zutaten für 2 Personen:

  • 400 g Duroc-Filet
  • 1/2 EL Butterschmalz
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 50 ml Cognac
  • 100 ml Milch
  • 200 ml Sahne
  • 250 g Maronen-Röhrlinge; wir: selbst gesammelt, TK
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Schmand

Zubereitung:

Schalotte und Knoblauch fein würfeln.

In einem Topf die Butter erhitzen und bei nicht zu großer Hitze die Schalottenwürfel darin glasig dünsten – sie sollen keine Farbe annehmen.
In den letzten beiden Minuten den Knoblauch zufügen.

Mit dem Cognac ablöschen; Hitze erhöhen und den Cognac fast vollständig verkochen lassen.
Milch dazu geben und auf etwa die Hälfte einreduzieren.
Sahne und die Maronen-Röhrlinge dazu geben.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Hitze reduzieren und alles ca. 15 Minuten köcheln lassen bis die Sauce eine leichte Sämigkeit angenommen hat.

In der Zwischenzeit das Filet, falls erforderlich, parieren; in mundgerechte Würfel schneiden.
In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen.
Die Pfanne sollte etwa 2 1/2 Minuten bevor die Sauce fertig ist heiß sein.
Das Fleisch in die Pfanne geben und „kurz und heftig braten“ („sautieren“).

Wiederum in der Zwischenzeit den Schmand in die Sauce geben und verrühren.

Das Fleisch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, in die Sauce geben, umrühren und servieren.

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