Duroc-Filet in Maronenröhrling-Cognac-Rahmsauce

Duroc? Noch nie gehört?
Das Duroc-Schwein ist eine Kreuzung aus dem bekannten spanischen „Iberico-Schwein“ und dem amerikanischen „Roten Jersey-Schwein“.
Das Duroc-Schwein ist ein Freilandschwein, lebt also Sommer wie Winter im Freien. Das Fleisch enthält viel intramuskuläres Fett, welches dafür sorgt, dass das Fleisch sehr zart und saftig ist.
Geschmacklich ist es intensiver als „normales Schweinefleisch“, was natürlich von den Iberico-Anteilen kommt 🙂

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Stielkotelett (mit Schwarte!) vom Freiland-Duroc-Schwein

Bei unserem letzten Urlaub in Belgien bzw. genauer gesagt in den Ardennen haben wir nicht schlecht gestaunt!
Beim ersten Spaziergang mit unserm Hund – über verschneite Wege und Felder – erblickten wir in einiger Entfernung eine Weide „auf der sich etwas bewegt“.
Für Rinder war es zu klein, unser erster Gedanke: Schafe.
Aber bei genauerem Hinsehen stimmten die Umrisse nicht so ganz. Wir sind also etwas näher zu der Weide gelaufen…und haben nicht schlecht gestaunt! Im tiefsten Winter (nachts bis -10 Grad) lief da eine Gruppe Duroc-Schweine quietschfiedel über die Weide!
Das war unsere erste Begegnung mit Freiland-Duroc-Schweinen…
Bei weiteren Spaziergängen entdeckten wir noch weitere Weiden mit Duroc-Schweinen.
Das ist in den Ardennen nichts Besonderes, ganz im Gegenteil, es ist dort vollkommen „normal“, die Schweine das ganze Jahr über im Freiland zu halten.
Natürlich, die Schweine haben „Hütten“ auf ihren Weiden, in denen sie sich unterstellen und schlafen können, wann immer sie das wollen, aber ansonsten echtes „Freilandschwein“ oder besser „Frei-Land-Schwein“

Wir hatten dann das Glück, dass wir von solchen Schweinen etwas Fleisch erwerben konnten.

Auch eine Besonderheit bei der Zerlegung dieser Schweine ist, dass am Rücken/an den Koteletts die Schwarte dran bleibt!

Natürlich, das MUSS probiert werden!!

Also, bei solch einem Kotelett die Schwarte bis tief in die Speckschicht einschneiden.
Dann zunächst „hochkant“ (natürlich von Hand gehalten) die Schwarte kräftig braten.
Anschließend noch die Seiten braten.

(Größenvergleich: der Teller war ein „normaler“ Speiseteller mit 27 cm Durchmesser!)

Nach dem Braten nur mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen…

…und dann steht dem Genuss nichts mehr im Wege!

Von solch einer Fleischqualität kann man hier wirklich nur träumen!
Selbst bestes deutsches Bio-Fleisch reicht da nicht ran!

Lende vom iberischen Duroc-Schwein in Kürbiskernen mit Kürbisgnocchi in Salbeibutter

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Gestern haben wir Euch schon die Beilage, die Kürbisgnocchi in Salbeibutter vorgestellt, Euch aber „schmoren“ lassen bei dem, was es dazu gab. Hier nun des Rätsels leckere Lösung: eine Lende vom iberischen Duroc-Schwein in Kürbiskernen.

Zutaten:

  • Kürbisgnocchi in Salbeibutter > Zutaten und Herstellung siehe >> hier <<
  • 1 Lende vom iberischen Duroc-Schwein
  • 50 g Kürbiskerne
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Butterschmalz zum Braten

Zubereitung:

Kürbisgnocchi in Salbeibutter > Herstellung und Zubereitung.

Eine Lende hat etwa die Form eines „Keils/spitzen Dreiecks“. Bereitet man die Lende in dieser Form zu, ist das flache Ende (die Filetspitze) lange „durch“, bevor das dicke Ende (der Kopf) auch nur ansatzweise gar ist. Aus diesem Grund, vom dicken Ende/Kopf ausgehend, nach etwa 2/3 der Länge die Lende etwa halb durchschneiden. Nun die Filetspitze „einklappen“/zurück schlagen und mit Schinkengarn o. ä. festbinden. So erhält man ein gleichmäßig dickes Stück Fleisch, das eben auch gleichmäßig gart.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Lende in ca. 4 – 5 Minuten rundum braun braten.
Aus der Pfanne nehmen und für 10 Minuten in den 80 Grad warmen Backofen stellen.

In der Zwischenzeit die Kürbiskerne hacken – nicht zu fein hacken!

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Wer mag, kann die Kürbiskerne vorher auch rösten, dazu diese in einer Pfanne ohne Fett langsam erhitzen und bei mittlerer Hitze rösten bis sie beginnen intensiv zu durften. Wir haben hier die Kürbiskerne nicht geröstet, da wir nicht so sehr vom eigentlichen Fleischgeschmack „ablenken“ wollten.

Die Lende aus dem Backofen holen – Schinkengarn entfernen – und in den gehackten Kürbiskernen wälzen.

Die Lende portionieren und zusammen mit den in Salbeibutter geschwenkten Kürbisgnocchi servieren.

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Panierte Nackenkoteletts vom iberischen Duroc-Schwein

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Das Duroc-Schwein (aus Wikipedia):

„Die Ursprünge dieser alten Rasse liegen im Dunkeln. Um 1800 herum entwickelten sich Populationen roter Schweine im Nordosten der USA. Das moderne Duroc-Schwein entstand ca. 1830 aus Kreuzungen von Roten Jersey-Schweinen aus New Jersey und diesen alten Durocs aus New York.“

Das „iberische Duroc-Schwein“ ist eine Kreuzung aus dem „amerikanischen Duroc-Schwein“ und dem „iberischen Schwein“ (Porco Iberico).
Hinweise zum >> Iberischen Schwein << .
Das Fleisch des iberischen Duroc-Schweines zeichnet sich dadurch aus, dass das Muskelgewebe mit feinen Fettadern durchzogen ist. Dieses intramuskuläre Fett schmilzt beim Braten, sorgt aber dafür, dass das Fleisch schön saftig bleibt.

Zutaten:

  • 4 Nackenkoteletts vom iberischen Duroc-Schwein
  • 4 EL helle Sojasauce
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Mehl
  • Paniermehl/Semmelbrösel
  • 2 Eier
  • Fett zum Braten; wir: 1/2 Olivenöl und 1/2 Butterschmalz

Wir haben bei diesem Fleisch ganz bewusst auf „viele Gewürze“ verzichtet. Getreu dem Motto: „weniger ist mehr“, soll hier der Eigengeschmack des Fleisches im Vordergrund stehen.

Zubereitung:

Das Fleisch beidseitig mit der Sojasauce einreiben und 30 Minuten ruhen lassen.

In einer ausreichend großen Pfanne reichlich Fett zum Braten erhitzen.

Mehl und Paniermehl jeweils auf einen Teller geben.
Eier in einen tiefen Teller geben und verquirlen.

Fleisch mit Salz (Vorsicht, nicht zu viel, wegen der Sojasauce) und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Zunächst gründlich im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die verquirlten Eier ziehen und beidseitig in das Paniermehl legen, dieses dabei vorsichtig andrücken.

Die panierten Nackenkoteletts in das heiße Bratfett geben und in ca. 3 bis 4 Minuten je Seite schön braun braten. Dann die Hitze etwas reduzieren und die Koteletts nochmals je Seite 2 bis 3 Minuten „nachziehen“ lassen.

Aus der Pfanne nehmen und zum Entfetten kurz auf einige Blätter Küchenkrepp legen.

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Bei uns gab es dazu Kürbis-Kartoffelpüree (in Milch gekocht) – Rezept folgt und „Rotkohl – klassisch“.