Porchetta mit Bärlauch

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Porchetta ist eine italienische Spezialität, die aus dem Gebiet rund um Rom stammt. Eigentlich wird dazu eine junges, ganzes Schwein „entkernt“; es werden die Innereien und Knochen entfernt. Es wird dann innen mit Kräutern und Knoblauch gefüllt und (traditionell über Holzfeuer) gebraten.
Wir wollten es aber nicht „übertreiben“ und nicht gleich ein ganzes Schwein zubereiten; wir haben uns mit einem Stück Schweinebauch begnügt. Außerdem, da gerade der frische Bärlauch sprießt, haben wir diesen, statt Knoblauch, verwendet.
Eines ist sicher: Solche einen Rollbraten machen wir garantiert wieder.
Und man kann ja bei der Füllung auch variieren…

Zutaten für 5 bis 6 Personen:

  • 2,5 kg Schweinebauch mit Scharte
  • 6 Zweige Thymian
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 2 Stiele (~ 20 Blätter) Salbei
  • 6 Stiele Oregano
  • 1 Zweig Estragon
  • 1 gehäufter TL Fenchelsamen
  • 50 g Pinienkerne
  • 40 Blatt Bärlauch, sehr junge Blätter (Anfang März)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 4 EL Olivenöl
  • Rollbratennetz oder Schinkengarn

Zubereitung:

Backofen auf 250 Grad Unter-Oberhitze vorheizen.

Die Kräuter von den harten Stielen abzupfen/abstreifen; in einen Mixbecher geben und nicht zu fein mixen/pürieren.
Den Fenchelsamen in einen Mörser geben und fein mörsern.
Die Pinienkerne nicht zu fein hacken, jeden Kern etwa in 3 bis 4 Stücke, wenn größere oder kleinere Stücke dabei sind, macht das gar nichts.

Den Schweinebauch waagerecht in der Mitte fast (!) durchschneiden. Am Ende etwa 1 cm nicht durchtrennen, so dass man den Bauch „aufklappen“ kann.

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Den Bauch wieder „zuklappen“ und die Schwarte in ca.1 bis 1,5 cm Abstand einschneiden; Vorsicht, möglichst nicht in das Fleisch schneiden, aber – wichtig – die Schwarte muss komplett durchtrennt sein. Die Schnitte an der Seite beginnen, an der der Bauch beim waagrecht aufschneiden nicht durchtrennt wurde!

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Den Bauch wieder auf die Schwarte legen und aufklappen. Den Bauch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Nun, nur auf die Hälfte unter der die Schwarte ist, jeweils etwa die Hälfte des Fenchelsamens, der Kräutermischung und der gehackten Pistazien geben.

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Darauf die Hälfte der Bärlauchblätter verteilen.

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Den Bauch wieder „zuklappen“.
Die Oberseite nun ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Darauf den restlichen Fenchelsamen, die Kräuter und den Bärlauch geben.

Nun den Bauch zusammenrollen. Den „Rollbraten“ nun entweder in ein Rollbratennetz stecken oder mit Schinkengarn zusammen binden.

Ein Stück (30 – 35 cm) Rollbratennetz bekommt ihr sicher bei eurem Metzger.

Den Schweinebauch von außen leicht mit Olivenöl benetzen – damit die Gewürze besser halten.
Mit Salz und Pfeffer rundum würzen.

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Einen Bratentopf (möglichst Gusseisen) mit dem restlichen Olivenöl innen leicht einölen.
Den Braten in den Bratentopf legen und den Deckel so darauf leben, dass eine kleine, ca. 1 cm breite, Öffnung bleibt.

Den Bräter in den Backofen stellen.

Nach 25 Minuten den Deckel schließen und die Temperatur auf 150 Grad reduzieren.

So darf der Braten nun 2 3/4 Stunden schmoren.

Nach dieser Zeit den Deckel vom Bräter nehmen und die Temperatur wieder auf 190 Grad erhöhen.

Nach 20 bis 25 Minuten sollte die Schwarte richtig schön knusprig (krachend) sein.

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Das Netz oder das Schinkengarn entfernen und servieren.

Die Stücke sind so super zart, dass sie beim Schneiden zerfallen, daher sind sie nicht besonders fotogen.

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Da sieht der Anschnitt am Braten besser aus 🙂

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Bei uns gab es dazu Pfannenkartoffeln (ohne Kräuter, da im Braten genügend waren) und gratinierte Auberginen mit Tomaten – Rezept folgt.

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Ein Beitrag zu Sinas “Montagsschweinereien”

schweinereien189

9 Gedanken zu “Porchetta mit Bärlauch

  1. Neko 9. März 2015 / 8:13

    Hmmm… das sieht echt yummi aus :3

    • cahama 9. März 2015 / 8:24

      Danke. Das war auch s..lecker. Das Fleisch war so zart/mürbe, wie man es sonst nur von „Pulled Pork“ oder vom „Sous-vide-garen“ kennt.

  2. Wunderwaldverlag 9. März 2015 / 9:42

    Oooh … ich ändere meinen Speiseplan für morgen. Aber subito!

    • cahama 9. März 2015 / 12:38

      Lasst es euch schmecken!!
      Wir waren begeistert.

  3. Schnippelboy 9. März 2015 / 10:44

    Bei uns sprießt der Bärlauch noch gar nicht(im Garten), ich schau jeden Tag danach. Aber es ist schon schön wenn man die ersten Blättchen findet.
    LG Schnippelboy

    • cahama 9. März 2015 / 12:37

      Ja, ich habe mich auch riesig gefreut.
      Ich weiß jetzt auch, wo ich die nächsten Wochen öfters mit dem Hund spazieren gehen werde 🙂

  4. giftigeblonde 16. März 2015 / 15:43

    Sehr, sehr gemeiiiin!
    Wo ich doch Bärlauch liebe!
    Sieht ganz toll aus Harald, und ich bin mir sicher das hat ganz super geschmeckt!
    lg. Sina

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