Fleischwurst

Nicht für Anfänger geeignet!

Für die Herstellung sind Cutter und Räucherschrank/-kammer zum Heißräuchern erforderlich.
Für kleine Mengen (~ 1kg) reicht ein Mixbecher o. ä. aus.
Für größere Mengen ist ein Cutter/Tischcutter unerlässlich.
Zum Heißräuchern kann man einen Räucherschrank verwenden oder, wer denn darüber verfügt, eine Räucherkammer.

Zutaten

Fleisch:

  • 47% Schweineschulter, mager, schier (ohne Knochen und Schwarte)
  • 30% Schweinebauch, mager, schier (ohne Knochen und Schwarte)
  • 10% Schweinerückenspeck
  • 13% Rindfleisch, pariert (ohne Haut, Sehnen, Fett)

Gewürze je kg Fleischmasse:

  • 110 g Eis (Scherbeneis)
  • 115 ml Fleischbrühe; keine konzentrierte Brühe, „speisefertige“ Brühe
  • 3,5 g Kutterhilfsmittel
  • 6,6 g Fertigwürzmischung „Frankfurter Fleischwurst“, ohne Geschmacksverstärker
  • 17 g Pökelsalz
  • 1,5 g Traubenzucker

Darm:

  • wir verwenden Kranzdarm Kaliber 43/46

Zubereitung:

Fleisch durch die 3- oder 3,5 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.
In Gefrierbeutel füllen und flach drücken. Die Fleischmasse sollte eine Dicke von 1,5 bis 2 mm haben.
Die Beutel nebeneinander flach in die Tiefkühltruhe legen.

Wenn die Ränder des Fleisches anfangen zu gefrieren, die Beutel aus der TK nehmen.
Das Fleisch portionsweise zusammen die den Gewürzen cuttern.

Tipp: ich cuttere das Rindfleisch immer separat. Durch die dunklere Farbe des Rindfleisches sehe ich später beim Mischen, ob alles gut vermischt ist. 
>> Sind noch Schlieren im Brät (Wurstmasse), muss weiter gemischt werden.

Die einzelnen Portionen gut mischen!

Theoretisch kann man nun das Fleischbrät nun mit einem Fleischwolf und entsprechender Fülltülle in Därme füllen. „Theoretisch“ deshalb, weil dabei relativ viel Luft mit in die Därme gelangt.

Wir verwenden zum Füllen der Därme einen Wurstfüller.

Das Brät in die Därme füllen, abbinden (fest Zubinden!!).
Die fertigen Därme in den Räucherschrank/-Ofen hängen und auf eine Temperatur von 65 Grad heizen, dabei für Belüftung sorgen, damit die Därme schnell abtrocknen.

Die Würste/Därme müssen erst vollständig abgetrocknet sein, bevor man mit dem Räuchern beginnt.

Tipp: Räuchert man die noch feuchten Würste/Därme, setzt sich der Rauch nur „auf den Därmen“ ab und wird beim späteren Brühen wieder abgewaschen. Erst wenn der Darm wirklich trocken ist, dringt der Rauch in den Darm ein!

Sind die Därme trocken, Räuchermehl/-späne zufügen und die Würste räuchern.

Man sollte die Wurst etwas dunkler räuchern als gewünscht, da beim Brühen wieder etwas Farbe „abgewaschen“ wird.

Nach dem Räuchern die Würste 1 Stunde im 75 Grad warmen Wasserbad brühen.

Danach aus dem Wasserbad nehmen und unmittelbar in kaltes Wasser geben. Die Würste so lange im kalten Wasser lassen, bis sie dessen Temperatur angenommen haben. Das kalte Wasser zwischendurch teilweise oder komplett erneuern, da es sich natürlich durch die heiße Wurst erwärmt.

Das Wichtigste hätte ich fast vergessen, die „Erst-Geschmacksprobe“: wenn die Wurst nach 1 Stunde aus dem 75 Grad heißen Wasserbad kommt, sollte man 1 (oder zumindest 1/2) Fleischwurst vor dem abschreckend kalten Wasserbad bewahren…um sie gleich zu verkosten. Man will ja schließlich wissen, was man da gemacht und wie es geworden ist 🙂

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