Nuss-Schinken ist „feiner“, weicher und milder als roher Schinken, hat keine Schwarte und wird aus der „Schweinenuss“ hergestellt.
Für die Herstellung von Schinken, Nuss-Schinken, Dörrfleisch, Kasseler-Lachse, Kasseler-Nacken usw. ist eine Räucherkammer zum Kalträuchern unerlässlich!!!
Herstellung:
eine Schweinenuss (ca. 1.000 bis 1.100 g pariert/“geputzt“) mit einer Mischung aus 50 g Pökelsalz und 25 g Kochsalz gut einreiben, in einen Gefrierbeutel geben, möglichst ohne Luft darin den Gefrierbeutel verschließen.
1 Woche in den Kühlschrank legen, möglichst täglich wenden.
Aus dem Gefrierbeutel nehmen, abwaschen und 1 Stunde wässern (ist nötig, damit der Schinken später keine Salzränder bekommt).
1-2 Tage zum Trocknen aufhängen.
Vor dem Räuchern:
Räuchern; Häufigkeit und Dauer je nach gewünschter Rauch-Intensität; wir: 2 bis 3 mal je 12 Stunden.
Nach dem Räuchern:
Anschließend noch 2-3 Tage trocknen lassen und dann…
cahama 
Wie lange wurde der schinken geräuchert,in welchen abständenund wo nach dem Räuchern abgehängt.
Ich räuchere mit einem Sparbrand, der rund 14 bis 15 Stunden brennt. Je nach Wetter (Temperatur, Luftfeuchte) und Trockenheit des Schinkens reicht manchmal schon ein Räuchervorgang. Meist folgt aber, nach einer Pause von 1 Tag noch ein zweiter Räuchergang (wobei ich dann den Sparbrand manchmal auch nicht ganz voll mache.
Nach dem Räuchern hängt der Schinken bei uns in einem trockenen, gut belüfteten aber nicht zugigem Keller bis er die „Reife“ (Trockenheit, Festigkeit) hat, wie wir ihn haben wollen, das sind, auch wieder abhängig vom Wetter 3 bis 6 Tage.
Gruß
Harald
Auf welche Fleischmenge bezieht sich die Megenangabe beim Pökel- bzw. Kochsalz ?.
Gruß Opa Micha
Das bezieht sich auf das Durchschnittliche Gewicht einer Schweinenuss, das sind so 1.000 bis 1.200 Gramm, „geputzt“ (pariert) dann ca. 1.00 bis 1.100 Gramm. Werde es im Post entsprechend ergänzen.
LG Harald