Bauernkruste

Nachdem uns letzte Woche das Kürbiskernbrot von Ketex so gut geschmeckt hat, probierten wir gleich noch ein neues Rezept von Gerd/Ketex aus, die „Bauernkruste“.

Das Rezept haben wir in Gerds Buch „Rustikale Brote aus deutschen Landen“ gefunden.

Gerd, ich hoffe, ich darf das verraten: in dem Buch hat sich ein kleiner Fehlerteufel eingeschlichen. Im Rezept ist die Wassermenge insgesamt um 100 ml zu hoch. Nach dem Backen haben wir das Rezept auch im Blog gefunden. Dort stimmt die Wassermenge. Im Buch wurden die 100 ml Einweichwasser der Sonnenblumenkerne nicht von der Gesamtwassermenge abgezogen.

Zutaten

Sauerteig:

• 290 g Roggenmehl Typ 1150
• 290 g Wasser
• 30 g Roggen-Anstellgut

Quellstück:

• 100 g Sonnenblumenkerne
• 100 g Wasser

Hauptteig:

• Sauerteig
• 165 Roggenmehl Typ 1150
• 135 g Roggenvollkornmehl
• 70 g Weizenmehl Typ 1050
• 100 ml Wasser
• 13 g Salz
• 10 g Frischhefe
• Quellstück

Zubereitung

Sauerteig:

Alle Zutaten für den Sauerteig in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren.
Abgedeckt bei 26 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Quellstück:

Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten bis sie beginnen zu duften.
Die Kerne aus der Pfanne nehmen, kurz abkühlen lassen und im Mixbecher zerkleinern, das Wasser darüber gießen.
2 Stunden ziehen lassen.

Hauptteig:

Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und auf kleiner Geschwindigkeit 7 Minuten kneten.
Abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken.

Mit Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen.

Abgedeckt 60 Minuten bei 30 bis 32 Grad (angeschaltete Lampe im Backofen) gehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad mit Schwaden backen bis das Brot die gewünschte Bräune hat, die Hitze auf 180 Grad reduzieren.
Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen.

Gesamtbackzeit 55 Minuten.

Schönes Brot, lockere Krume und kräftige Kruste, so wie wir Brote lieben.