Schweine-Krustenbraten

„Steigerwälder Schwarzerle“ oder kurz „Schwarzerle“ ist eine eigenständige Marke (einschl. Markenzeichen) für die Züchtung von Freilandschweinen der Rasse „deutsches Cornwallschwein“. Diese Schweine leben das ganze Jahr im Freien, sie  haben keinen geschlossenen Stall, nur eine Schutzhütte. Sie erhalten nur gentechnikfreies Futter bzw. fressen was sie auf ihren Weiden vorfinden (Gras). Bedingt dadurch, dass sie nur „draußen“ leben, haben sie eine dickere Speckschicht und schön marmoriertes Fleisch. Das Fleisch ist zudem „fester“ in der Konsistenz und dunkler als normales Schweinefleisch.

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Herzhaftes Krustenbrot

Im Herbst ist so viel im/am/rund ums Haus und vor allem im Garten zu tun, dass wir lange nicht zum Backen kamen 😦
Nun war es aber mal wieder höchste Zeit, das letzt Brot hatten wir schon Anfang der Woche aus dem Tiefkühler geholt…
Neben zwei „bewährten“ Rezepten (Toastbrot nach Wolfgang Süpke und Dunkles Bauernbrot aus dem Plötzblog) haben wir mal wieder ein neues Rezept getestet.
Das Originalrezept zu diesem herzhaften Krustenbrot stammt von „Backhausgeflüster“.
Wir haben am Rezept leichte Anpassungen vorgenommen.

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Rehrücken mit Nusskruste und Kirschkompott

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Das Originalrezept haben wir beim NDR-Ratgeber „Kochen“ gefunden.
Wir haben es dann leicht abgewandelt bzw. unserem Geschmack angepasst.

Zutaten

Fleisch:

  • 4 Portionsstücke Rehfilet
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Butterschmalz

Nusskruste:

  • 50 g Walnüsse
  • 50 g Pinienkerne
  • 50 g Semmelbrösel
  • 70 g Butter, zimmerwarm
  • frischen Ingwer, zeigefingerdick, ca. 2 cm
  • 1 Bio-Orange
  • 4 getrocknete Feigen
  • 1 Bund Thymian
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 1 Bund Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Kirschkompott *) :

  • 1 Glas eingelegte Süßkirschen >> besser: Sauerkirschen!!
  • 0,2 l Portwein
  • 3 EL Balsamico
  • 1 Sternanis
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Stange Zimt
  • frischer Ingwer, zeigefingerdick, ca. 1 cm lang

*) hier hätten wir uns auf unser Gefühl verlassen sollen! Gefühlsmäßig hätten wir Sauerkirschen verwendet! Aber im Rezept standen Süßkirschen…
Das nächste Mal werden wir sicher Sauerkirschen verwenden!
Zugegeben, Süßkirschen sehen besser aus, da ihr Fruchtfleisch fester ist und sie besser „in Form bleiben“, aber alles in allem war uns das Kompott zu süß!

Zubereitung

Die Kirschen in ein Sieb geben und abtropfen lassen, den Saft auffangen.
Ingwer in dünne Scheiben schneiden.
Die Vanilleschote aufschneiden, das Mark auskratzen.

Kirschsaft, Portwein, Balsamico, Sternanis, Zimtstange, Ingwerscheiben, Vanillemark und -schote in einen Topf geben, erhitzen und auf ein Drittel einkochen lassen.

Topf vom Herd nehmen, durch ein Haarsieb gießen, den Saft auffangen. Die Gewürze können entsorgt werden.
Die Kirschen in den Sud geben, abdecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Backofen auf 90 Grad vorheizen.

Walnüsse, Pinienkerne und Feigen grob hacken.
Ingwer schälen und fein reiben.
Mit einer feinen Reibe etwa ein Drittel der Orangenschale abreiben.
Die Thymianblätter von den Stielen abstreifen („gegen den Strich“) und fein hacken.
Rosmarinnadeln ebenfalls vom Stiel trennen und fein hacken.
Alle Zutaten mit der weicher Butter, Semmelbrösel und etwas Salz gut verkneten, bis eine geschmeidige Masse entsteht.

Die Rehfiletstücke parieren.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.
Die Rehfilets darin rundum kräftig anbraten.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen; je nach Dicke der Filets, diese nun für ca. 5 – 10 Min. auf den Grillrost in den Backofen geben. Wir hatten die Filets für 5 Min. im Backofen.

Filets aus dem Backofen nehmen und den Grill einschalten.
Die Filets mit der Nuss-Butter-Masse etwa fingerdick „belegen“.

Die Filets mit der Nuss-Masse kurz (ca. 3 Min.) übergrillen, bis die Nusskruste oben eine goldbraun wird.

Zusammen mit dem Kirschkompott servieren.

Bei uns gab es noch Schupfnudeln dazu.

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Bauernkruste

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Nachdem uns letzte Woche das Kürbiskernbrot von Ketex so gut geschmeckt hat, probierten wir gleich noch ein neues Rezept von Gerd/Ketex aus, die „Bauernkruste“.

Das Rezept haben wir in Gerds Buch „Rustikale Brote aus deutschen Landen“ gefunden.

Gerd, ich hoffe, ich darf das verraten: in dem Buch hat sich ein kleiner Fehlerteufel eingeschlichen. Im Rezept ist die Wassermenge insgesamt um 100 ml zu hoch. Uns war der Teig beim Kneten zu feucht, deshalb haben wir noch gut 100 g Mehl zugefügt. Nach dem Backen haben wir das Rezept auch im Blog gefunden. Dort stimmt die Wassermenge. Im Buch wurden die 100 ml Einweichwasser der Sonnenblumenkerne nicht von der Gesamtwassermenge abgezogen. Das Rezept, auf das oben verlinkt ist, stimmt aber!

Schönes Brot, lockere Krume und kräftige Kruste, so wie wir Brote lieben.

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