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Ravioli mit Wildschwein-Steinpilz-Füllung

20 Nov

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Wenn wir mal so richtig Zeit zum Kochen haben, dann stehen gefüllte Nudeltaschen, egal ob Ravioli, Tortellini, Maultaschen u. ä., bei uns ganz oben auf der Wunschliste.
Wie ihr sehen könnt, hatten wir mal wieder Zeit und konnten ein wenig „basteln“.

Zutaten für ca. 40 Stück:

  • 400 g Nudelteig (aus 300 g Hartweizenmehl, 3 Eier, Salz) >> siehe Herstellung Nudelteig
  • 125 g Wildschweinfleisch, wir: Wildschweinhackfleisch, mager
  • 25 g Zwiebel
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 1 Flocke Butter, ca. 2 – 3 g
  • 2 Msp. Thymian, getrocknet
  • 20 g Crème fraîche
  • 10 ml Milch
  • 1 Eigelb
  • 30 g gekochte Kartoffeln, wir: Rest von Salzkartoffeln
  • 10 g getrocknete Steinpilze
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 25 g Butter
  • Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung:

Getrockneten Steinpilze in reichlich Wasser mind. 30 Minuten einweichen.

Herstellung Nudelteig siehe >> hier <<

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Die Flocke Butter in einem Pfännchen erhitzen, Zwiebel darin dünsten/braten bis sie beginnt braun zu werden, Knoblauch und Thymian zufügen und 1 Minuten mitbraten. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Wildschweinfleisch, wenn erforderlich, würfeln und zusammen der gedünsteten Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Crème fraîche und Milch in einen Mixbecher geben oder mit dem Zauberstab (Schneidstab) grob pürieren. Die Masse darf ruhig noch etwas „Struktur“ haben!
Die eingeweichten Steinpilze abgießen und gut ausdrücken; fein hacken und zur Fleischmasse geben.
Die gekochten Kartoffeln mit einer Gabel fein zerdrücken und ebenfalls zum Fleisch geben.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und alles von Hand (!) gut verrühren.

Den Nudelteig in ca. 100 g-Portionen teilen. Mit der Nudelmaschine aus jeder Portion einen dünnen Teigstreifen (so breit wie die Nudelmaschine und so lang wie es sich ergibt🙂 ) herstellen. Diesen auf die leicht bemehlte (Hartweizenmehl) Arbeitsfläche legen.
Aus der Fleischmasse nun etwa kirschgroße Kugeln formen und im Abstand von etwa 5,5 cm seitlich auf den Nudelteigstreifen legen.

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Mit einem Pinsel etwa 2 cm breit rund um die Fleischkügelchen den Nudelteig dünn mit kaltem Wasser einpinseln.
Den Nudelteig über die Fleischkügelchen legen und rund um die Fleischkügelchen andrücken, dabei darauf achten, dass möglichst keine Luft eingeschlossen wird!
Mit einem Ausstecher con ca. 5,5 cm nur Ravioli ausstechen.

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Den abgestochenen Nudelteig entfernen.

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Man kann den überschüssigen/abgestochenen Teig zwar wieder zusammenkneten und erneut verwenden, aber…dieser Teig enthält – durch das Einpinseln mit Wasser – nun zusätzliche Flüssigkeit, so muss neues Hartweizenmehl eingearbeitet werden, was dazu führt, dass die Nudeln später mit jeder „Wiederverwertung“ härter werden.

Die Ravioli bis zum Kochen auf ein Leinentuch legen.

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Reichlich Salzwasser (Meersalz) erhitzen und die Ravioli darin garen.
Parallel dazu in einer ausreichend großen Pfanne die Butter schmelzen.
Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser nehmen, abtropfen lassen und in die Pfanne geben, kurz schwenken und auf Tellern anrichten.

Mit etwas frisch geriebenem Parmesan und einer Prise „Fleur de sel“ bestreuen.

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