Mischbrot mit 80% Roggenanteil und Brühstück

Nach dem Rezept „Mischbrot mit 80% Roggenanteil und Brühstück“ nach Jeffrey Hamelman, gesehen bei „Petras Brotkasten“.

Zutaten

Sauerteig:

• 350 g Roggenvollkornmehl
• 290 g Wasser
• 18 g Roggen-Anstellgut

Brühstück:

• 200 g Roggenvollkornmehl
• 200 g kochendes Wasser

Hauptteig:

• Sauerteig
• Brühstück
• 250 g Roggenvollkornmehl
• 185 g Weizenmehl Typ 550
• 290 ml Wasser
• 18 g Salz
• 15 g Frischhefe

Extra:

• Haferflocken

Zubereitung

Sauerteig:

Alle Zutaten gut verrühren, abgedeckt bei 21 Grad 14 – 16 Stunden reifen lassen.

Brühstück:

Das kochende Wasser über das Roggenvollkornmehl gießen, abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

Alle Zutaten incl. Sauerteig und Brühstück in die Knetschüssel geben und auf kleiner Stufe 3 Minuten, die Drehzahl erhöhen und weiter 2 Minuten kneten.
Gewünschte Teigtemperatur 28 Grad.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, zwei gleiche Teile abwiegen und runde Laibe formen.

Die Teiglinge in Haferflocken wälzen und mit Schluss noch oben in bemehlte Gärkörbe setzen. Die Teiglinge bei 28 Grad ca. 50 – 60 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.

Die Teiglinge auf einen mit Grieß bestreuten Schieber stürzen und mit Dampf einschießen. 15 Minuten anbacken und anschließend die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.
In weiteren 35 – 40 Minuten fertig backen.

Vor dem Anschneiden 24 Stunden ruhen lassen.