Nach unserem eigenen Rezept:
Sauerteig:
- 200 g Roggenmehl Typ 997
- 200 g Wasser
- 50 g ASG
22 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
- Sauerteig
- 190 g Roggenmehl Typ 997
- 310 (
280) g Weizenmehl Typ 1050 - 280 (
310) ml Wasser - 1 EL flüssiges Backmalz
- 2,5 g (knapper 1/2 TL) Roggenbackmalz
- 14 g Salz
ACHTUNG: im Rezept hatte sich ein „Dreher“ eingeschlichen!! – und da wir immer nach unserem „Rezeptzettel“ backen, hatten wir das bisher noch nicht gemerkt!! Die Zutatenmenge zwischen Weizenmehl und Wasser war vertauscht. Jetzt haben wir es korrigiert. 310 g Weizenmehl und 280 ml Wasser ist richtig.
SORRY an alle, die auf diesen Zahlendreher reingefallen sind. Es tut uns wirklich sehr leid, denn nach dem „richtigen“ Rezept ist es ein super Brot!
Alle Zutaten in die Schüssel geben und 6 Min auf Stufe 2 (von 6) kneten, anschl. noch 4 Min. auf Stufe 4 kneten. Die Teigtemperatur betrug 28 Grad.
Der Teig ist etwas klebrig.
30 Min. bei 26 Grad (in der Mikrowelle mit angelehnter Tür) ruhen lassen.
Teig leicht bemehlen und rund wirken. Gärkorb mit Backpapier (!!) auslegen und den Teig mit Schluss nach unten hinein geben. Teigoberfläche leicht bemehlen und offen (ohne Abdeckung!!) für 100 Min. bei 26 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) zur Gare stellen. Die Verhautung während der Gare ist gewünscht!!
Backofen (Manz) auf 270 Grad vorheizen. Brot mit dem Backpapier aus dem Gärkorb heben, vorsichtig auf den Schießer setzten (nicht stürzen!) und einschießen.
Wir backen im Manz, dort ist es nicht nötig beim Einschießen zu schwaden. In anderen (nicht dampfdichten) Öfen leicht schwaden beim Einschießen.
Nach 15 Min Schwaden abziehen lassen (dabei kann auch das Backpapier entfernt werden) und Temperatur auf 220 Grad reduzieren; in weiteren ca. 35 – 40 Min. fertig backen.
Tipp: wenn der Teig nicht genügend „Stand“ hat, die Falten, die sich automatisch im Backpapier bilden, wenn man den Teig hineinsetzt, mit Heftklammer fixieren! So kann der Teig, wenn man das Backpapier aus dem Gärkorb nimmt, nicht breit laufen.
cahama 
Super Rezept. Muss ich unbedingt probieren. Aber eine Frage wie habt ihr inder Mikrowelle 26°?
Nur so interessehalber.
Gruß aus Nordhessen
Hallo Ralf,
wenn wir die Tür der Mikrowelle öffnen, dann geht die Innenraumbeleuchtung an.
Wenn man die Tür nicht ganz schließt, sondern nur „anlehnt“, dann brennt die Lampe weiter und erzeugt soviel Wärme, dass im Innenraum ziemlich konstant 26 Grad herrschen.
Probier es mal aus. Ist für manche Brote wirklich toll.
Wir haben zwar auch eine Gärbox (Eigenbau) bei der man die Hitze zwischen Zimmertemperatur und ca. 40 Grad sehr genau regulieren kann, aber bei „einfachen“ 26 Grad muss die Mikro herhalten. Wenn dich die selbstgebaute Gärbox interessiert, dann melde dich, dann stelle ich die im Blog schnellstmöglich ein und erkläre wie sie ganz einfach zu bauen ist (Material ca. 60 Euro, die Steuerung alleine kostet 40 Euro; Zeit ca. 5 Min.).
Viel Spaß beim ausprobieren – sowohl der 26 Grad als auch des Gassenhauers 😉
Gruß
Harald
Toll, dass hier immer soviel geschrieben wird.
Generally I don’t learn article on blogs, but I would like to say that this write-up very forced me to take a look at and do so! Your writing style has been amazed me. Thank you, quite nice post.
Hallo Harald,
jetzt muß ich doch nochmal nachfragen wg des Backpapiers:
Gibst du das Brot dann mit dem Backpapier nach unten auf den Schießer oder kippst du es normal auf den Schießer und ziehst dann das Papier ab ?
Gruß Ralf
Hallo Ralf,
das Backpapier bleibt beim (An-) backen unter dem Brot. Auf keinen Fall stürzen.
Einfach Papier aus dem Gärkorb heben, auf den Schießer setzten und einschießen.
Gruß
Harald
Prima danke, Dann komt es jetzt auf die Nachbackliste, die sowieso ständig länger anstatt kürzer wird.
Gruß Ralf
jetzt hätt ich nur mal eine kurze Frage, was ist ASG ? liebe Grüße Katrin…. sieht toll aus, das Brot
Hallo Katrin,
sorry, wegen der langen Antwortzeit, aber, wie Du vielleicht gesehen hast, waren wir in Urlaub.
Also: ASG = AnStellGut.
Das ist „reiner Sauerteig“ als Starterkultur zum Ansetzten von Sauerteig fürs Brot backen.
Es gibt zwei Möglichkeiten ASG zu führen: entweder man nimmt von fertigem Brotteig etwas ab und bewahrte es für das nächste Backen auf (Nachteil: kein „reinrassiger Sauerteig“, da das Brot praktisch immer eine Mischung verschiedener Mehltypen ist) oder aber man zieht sich, so wie wir das machen, „reinrassigen Sauerteig“ (Weizensauerteig aus reinem Weizenmehl Typ 1050, Roggensauerteig aus Roggenmehl Typ 1150 (wir) oder Typ 1370), nimmt davon für jedes Backen etwas als „Starter“ (weitere Verarbeitung steht dann im jeweiligen Rezept), vom restlichen ASG füllt man wieder 2 Teile ab, fügt ein Teil Wasser und ein Teil Mehl hinzu und hat so wieder neues, reinrassiges ASG für das nächste Backen.
Eine ausführliche Anleitung zum erstmaligen Ansetzten von Sauerteig findest Du z. B. bei „Pöt“:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75
und wie dieser dann weiter gehegt und gepflegt wird findest Du z. B. in Lutz‘ „Plötzblog“:
https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/
Übrigens wird ein reinrassiger Sauerteig mit der Zeit immer besser!!
Viele Bäcker, die noch mit Sauerteig backen, hegen und pflegen ihren reinrassigen Sauerteig seit Generationen!!
Falls Du noch Fragen hast, einfach nochmals melden.
Gruß und einen schönen Sonntag
Harald
Hallo Harald,
vielen, vielen Dank für deine Ausführliche Antwort. Dann werde ich es nun doch mal selbst versuchen, einen Sauerteig anzusetzen. Ich habe mich immer ein bisschen davor gescheut, weil ich es zu kompliziert fand. Ich habe einen Bäckermeister in meinem Freudeskreis, aber der wirft nur mit Fachbegriffen rum, mit denen ich nichts anfangen kann….. Du hast mir Mut gemacht, es zu versuchen…. Der Ablauf des Ganzen hört sich fast an, wie bei einem Hermann, falls das dir was sagt….. Da wird auch vorher ein Ansatz gemacht und dieser immer gepflegt und weiterverarbeitet. Also dann wünsch ich Dir auch einen schönen Sonntag und frohes Schaffen weiterhin! LG Katrin
Hallo Harald, heute habe ich den „Gassenhauer reloaded“ nach eurem Rezept gebacken. Suuuper! Ich bin begeistert. Meine Begeisterung habe ich natürlich euch und Bäcker Süpke zu verdanken. Es ist einfach lecker. Eine wunderschön krackende Kruste. Es schmeckt sehr mild und gar nicht sauer. Natürlich nehme ich immer meinen selbst angesetzten Natursauerteig. Schau doch mal bei mir rein. Da lacht es euch nur so an! Anstatt Rezept habe ich euren Link verwandt. Ich hoffe es ist euch Recht.
Danke!!
Ulla
Das freut uns natürlich sehr, wenn dir unser Gassenhauer so gut schmeckt – ist auch eines unserer Lieblingsbrote!
So, und nun muss ich gleich mal bei dir reinschauen 🙂
Gruß
Harald