Gassenhauer als 5-Pfünder

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Das Gassenhauer ist eines unserer absoluten Lieblingsbrote!
Und, wie schon mehrfach geschrieben, backen wir immer häufiger „große Brote“, also Brote in der Gewichtsklasse von 5 Pfund. Diese Brote entwickeln einfach mehr Aroma als kleine/normale Brote.
Für dieses Brot haben wir die Teigmenge des „normalen“ Gassenhauers verdoppelt.
Einzig die Rühr-, Gare- und Backzeiten verändern sich.

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Gassenhauer – Reloaded

Dieses Brot steht auf der Beliebtheitsskala bei uns ganz oben. Der liebe Wolfgang Süpke („Bäcker Süpke“) hat uns die Tipps gegeben, dass wir mehr auf die Teigtemperatur beim Kneten achten sollen und die Stückgare nicht bei 26 bis 27 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) sondern bei Raumtemperatur vornehmen. Dies haben wir hier befolgt.

@ Wolfgang, vielen Dank für die Tipps!!

Sauerteig:

  • 200 g Roggenmehl Typ 1150
  • 200 g Wasser
  • 50 g ASG

22 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 240 g Roggenmehl Typ 1150
  • 300 g Weizenmehl Typ 1050
  • 300 ml Wasser, kalt
  • 1 EL flüssiges Backmalz
  • 2,5 g (knapper 1/2 TL) Roggenbackmalz
  • 14 g Salz

Alle Zutaten in die Schüssel geben und 5 Min auf kleiner Stufe (Häussler Alpha 2G, Stufe 1) kneten, anschl. noch 2 Min. auf Stufe 2 kneten. Die Teigtemperatur betrug 26 Grad.

Der Teig ist etwas klebrig.

Abgedeckt 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen (wir: 1 Stunde im kalten Keller, da wir uns in unserem „Backplan“ leicht verrechnet hatten).

Teig leicht bemehlen und rund wirken. Gärkorb mit Backpapier (!) auslegen und den Teig mit Schluss nach unten hinein geben.

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Teigoberfläche leicht bemehlen und offen (ohne Abdeckung!!) für 90 bis 100 Min. bei Raumtemperatur (wir: 21 Grad) zur Gare stellen. Die Verhautung der Teigoberfläche während der Gare ist gewünscht!!

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Backofen (Manz) auf 270 Grad vorheizen. Brot mit dem Backpapier aus dem Gärkorb heben, vorsichtig auf den Schießer setzten (nicht stürzen!) und einschießen.

Brot ohne Schwaden 2 bis 3 Min. anbacken, dann Schwaden geben und nach weiteren 5 Minuten wieder abziehen lassen.

Wenn das Brot die gewünschte Bräune erreicht hat (bei uns nach 20 Minuten ab Backbeginn) die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.

Weitere ca. 35 Min. backen. Das Brot sollte „gut ausgebacken“ sein!

Gesamtbackzeit: ca. 55 Min.

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Gassenhauer

Nach unserem eigenen Rezept:

Sauerteig:

  • 200 g Roggenmehl Typ 997
  • 200 g Wasser
  • 50 g ASG

22 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 190 g Roggenmehl Typ 997
  • 310 (280) g Weizenmehl Typ 1050
  • 280 (310) ml Wasser
  • 1 EL flüssiges Backmalz
  • 2,5 g (knapper 1/2 TL) Roggenbackmalz
  • 14 g Salz

ACHTUNG: im Rezept hatte sich ein „Dreher“ eingeschlichen!! – und da wir immer nach unserem „Rezeptzettel“ backen, hatten wir das bisher noch nicht gemerkt!! Die Zutatenmenge zwischen Weizenmehl und Wasser war vertauscht. Jetzt haben wir es korrigiert. 310 g Weizenmehl und 280 ml Wasser ist richtig.

SORRY an alle, die auf diesen Zahlendreher reingefallen sind. Es tut uns wirklich sehr leid, denn nach dem „richtigen“ Rezept ist es ein super Brot!

Alle Zutaten in die Schüssel geben und 6 Min auf Stufe 2 (von 6) kneten, anschl. noch 4 Min. auf Stufe 4 kneten. Die Teigtemperatur betrug 28 Grad.

Der Teig ist etwas klebrig.

30 Min. bei 26 Grad (in der Mikrowelle mit angelehnter Tür) ruhen lassen.

Teig leicht bemehlen und rund wirken. Gärkorb mit Backpapier (!!) auslegen und den Teig mit Schluss nach unten hinein geben. Teigoberfläche leicht bemehlen und offen (ohne Abdeckung!!) für 100 Min. bei 26 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) zur Gare stellen. Die Verhautung während der Gare ist gewünscht!!

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Backofen (Manz) auf 270 Grad vorheizen. Brot mit dem Backpapier aus dem Gärkorb heben, vorsichtig auf den Schießer setzten (nicht stürzen!) und einschießen.

Wir backen im Manz, dort ist es nicht nötig beim Einschießen zu schwaden. In anderen (nicht dampfdichten) Öfen leicht schwaden beim Einschießen.

Nach 15 Min Schwaden abziehen lassen (dabei kann auch das Backpapier entfernt werden) und Temperatur auf 220 Grad reduzieren; in weiteren ca. 35 – 40 Min. fertig backen.

Tipp: wenn der Teig nicht genügend „Stand“ hat, die Falten, die sich automatisch im Backpapier bilden, wenn man den Teig hineinsetzt, mit Heftklammer fixieren! So kann der Teig, wenn man das Backpapier aus dem Gärkorb nimmt, nicht breit laufen.