Marinierter Fasan

Herbstzeit = Jagdzeit, nicht nur für das, was auf vier Füßen durch den Wald läuft, auch für das Federvieh.
Und eine ganz besondere Spezies dieses Federviehs ist der Fasan.
Er bzw. speziell die Männchen, fallen nicht nur – lebend – durch ihr farbenprächtiges Gefieder auf, nein, alle, Männchen und Weibchen, durch ihr wohlschmeckendes und sehr mageres Fleisch.
Wird das Fleisch „frisch“, also relativ schnell nach dem Erlegen, zubereitet ist es recht hell und ähnelt im Geschmack dem Hühnerfleisch.
Lässt man das Fleisch aber einige Tage „abhängen“, wird es dunkler und entwickelt einen feinen „Wildgeschmack“.

Zutaten für 2 Personen

Fasan:

• 1 Fasan, 950 g, küchenfertig
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Stiel Stangensellerie
• 1 Petersilienwurzel
• 2 Knoblauchzehen
• 10 Scheiben grüner Speck (nicht gesalzen, nicht geräuchert)
• 1 EL Butterschmalz

Fond:

• ausgebeinte Karkasse des Fasans
• 1 Schalotte
• 1 TL Tomatenmark
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 50 g Wurzelgemüse
• 1 Lorbeerblatt
• 150 ml Rotwein
• 50 ml Portwein
• 1/2 EL Butterschmalz

Marinade:

• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL Senfkörner, hell
• 3 Wacholderbeeren
• 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
• 2 EL Honig
• 2 TL Worcestersauce
• 2 1/2 EL Calvados
• 2 EL Olivenöl, mild
• 2 Stängel Rosmarin
• 5 Blatt Salbei
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Vom Fasan die Beine und die Flügel auslösen.
Die Fasanenbrüste von den Knochen lösen.

Fleisch beiseitestellen.

Für den Fond die Schalotte und das Wurzelgemüse fein würfeln.
Die Karkasse („Gerippe“) in 4 bis 5 Teile zerlegen.
Butterschmalz in einem Topf erhitzen und bei großer Hitze die Karkassenteile rundum kräftig anbraten.
Die Schalotten- und Wurzelgemüsewürfel samt Tomatenmark dazu geben und 2 Minuten mit rösten.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Mit Rot- und Portwein ablöschen, Lorbeerblatt zufügen.
Mit geschlossenem Deckel 45 Minuten kochen lassen.
Danach den Fond durch ein Haarsieb abgießen.

In der Zwischenzeit die Marinade zubereiten, dazu zunächst die Rosmarinblätter („Nadeln“) vom Stiel abzupfen.
Knoblauch fein würfeln und mit etwas Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.
Senfkörner und Wacholderbeeren im Mörser zerkleinern.
Die zerstoßenen Senfkörner und Wacholderbeeren zusammen mit den restlichen Zutaten der Marinade in einen Mixbecher geben und fein Mixen.

Für den Fasan zunächst den Stangensellerie „entfädeln“.
Zwiebel, Stangensellerie, Karotte, Petersilienwurzel fein würfeln.
Knoblauchzehen in hauchdünne Scheiben schneiden.
Den Boden einer Auflaufform leicht einfetten und das Gemüse und den Knoblauch hinein geben und mischen.
Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Fasanenbrüste, -schenkel und -flügel rundum braun anbraten.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und in die Auflaufform auf das Gemüse legen.

Das Fleisch mit der Marinade einpinseln, dazu etwa die Hälfte der Marinade verwenden.

Das Fleisch (vollständig) mit den Speckscheiben belegen (auf dem Bild erst teilweise mit Speck belegt).

Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze 15 – 17 Minuten backen.

Auflaufform aus dem Ofen nehmen, Speck entfernen oder beiseite schieben, den Fond in die Auflaufform (über das Gemüse) gießen; das Fleisch mit der restlichen Marinade einpinseln.

Backofentemperatur auf 160 Grad reduzieren und die Auflaufform für weitere 18 bis 20 Minuten in den Backofen geben.

Bei uns gab es zu diesem marinierten Fasan „Kartoffel-Petersilienwurzel-Stampf“ und ein „Buntes Möhren-Zuckerschoten-Gemüse“.