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Nieren-Ragout

04 Okt

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Nieren, oder Innereien im Allgemeinen, sind nicht so jedermanns Sache.
Wir mögen sie sehr.
Und vor einigen Tagen haben wir zufällig im Fernsehen, ich glaube, es war im SWR, die Sendung „Kaffee oder Tee“ gesehen. Dort haben Martina und Moritz ein Rezept für Nieren vorgestellt, welches recht einfach und schnell zubereitet ist.
Aus dem, was uns davon in Erinnerung geblieben ist, haben wir unser „Nieren-Ragout“ gekocht.
Also, das Wesentliche ist wohl hängen geblieben🙂
Butterzarte Nieren mit einer tollen Sauce, die Erinnerungen an Bœuf Stroganoff weckt.

Zutaten:

  • 750 g Schweinenieren (~5 Stück)
  • 175 g Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • Butterschmalz
  • 1 1/2 EL Dijon-Senf
  • 350 ml Brühe, wir: Geflügelbrühe
  • 125 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Thymian

Zubereitung:

Die Nieren sorgfältig putzen.
Dann die halbierten Nieren in 4 bis 5 mm breite Streifen schneiden.
In eine Schüssel mit kaltem Wasser geben; mind. 30 Minuten wässern, dabei das Wasser mind. 1x wechseln.
Die Nieren in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.

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Die Zwiebel in nicht zu grobe Würfel oder Streifen schneiden.
Den Knoblauch fein würfeln.

In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und die Nieren portionsweise bei sehr großer Hitze (!!!) 2 bis 2 1/2 Minuten braten; aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Es ist wirklich ganz wichtig die Nieren bei sehr großer Hitze anzubraten. Ebenso wichtig ist es, sie in kleinen Portionen anzubraten, damit die Hitze des Fettes/der Pfanne nicht zu stark sinkt. Brät man zu viel oder bei zu kleiner Hitze an, „ziehen die Nieren Brühe“. Das führt dazu, dass die Nieren „hart“ werden!!

Wenn alle Nierenstücke angebraten sind, nochmals etwas Butterschmalz in die Pfanne geben und – ebenfalls bei großer Hitze – die Zwiebeln braten bis sie braun werden. Dann den Knoblauch dazu geben und kurz mitbraten.
Senf in die Pfanne geben und kurz anrösten, ~1 Minute.
Mit der Brühe ablöschen.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Thymian (frisch oder getrocknet) würzen.

Deckel auf die Pfanne geben, dabei einen Spalt offen lassen und bei großer Hitze die Sauce 10 bis 12 Minuten kochen.

Wird die Sauce während dessen zu dick, etwas Wasser oder Brühe nachgießen.

In der Zwischenzeit hat sich sicher bei den angebratenen Nierchen etwas Brühe gebildet, diese zur Sauce geben.

Nach den 10 bis 12 Minuten Kochzeit sollten die Zwiebel so weich sein, dass sie der Sauce schon Bildung geben.
Nun die Sahne zufügen und die Sauce soweit einreduzieren, dass sie schön sämig ist.

Hitze reduzieren, die Nieren in die Sauce geben und kurz erwärmen – nicht kochen!! – nur in der Sauce erwärmen.

Abschmecken und servieren.

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Bei uns gab es dazu einen einfachen Kartoffelbrei oder wie das in der Gastro-Sprache heißt: Kartoffelstampf.

 

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