Presskopf

Wir lieben den Presskopf in Blasen!! Im Darm geht er zwar auch, aber in Blasen…einfach genial!!

Zutaten:

• 43 % rohes Schweinefleisch (z. B. Schulter)
•   6 % gegarten Speck
• 16 % gekochtes Backenfleisch vom Kopf
• 22 % Schweinebauch ohne Knochen, ohne Schwarte
• 13 % Schwarte, gekocht (Schwarte nimmt beim Kochen ca. 10% an Gewicht zu)

Zubereitung:

Vorbereitung / Verarbeitung von gekochtem Schweinekopf, gegartem Speck, Schwarte siehe  > Leberwurst, Hausmacher Art

Das rohe Schweinefleisch (Schulter) und den Schweinebauch durch die 8 mm-Scheibe mahlen.

Die Schweinebacken durch die 8 mm-Scheibe mahlen.

Den gegarten Speck zugeben

Die gegarte Schwarte durch die 2 mm-Scheibe mahlen.

Hinweis (für Anfänger): Schwarte wird fest, sobald sie abkühlt. Dies geschieht z. B. wenn sie über das kalte, rohe Fleisch gegossen wird. Daher empfiehlt es sich, die Schwarte in ein hitzebeständiges Gefäß (Edelstahleimer) zu mahlen und anschl. wieder ins Kochwasser zu stellen/hängen. Die Gewürze abwiegen und über das Fleisch geben, grob vermengen. Dann erst die Schwarte dazu geben und alles schnell aber gründlich vermengen. Vorsicht, die Schwarte ist heiß.

Würzen: zum Würzen muss man wissen, dass bei Darmwurst, beim späteren Garen, durch den Darm Gewürze entweichen. Das geschieht natürlich nicht bei Wurst, die in Glas oder Dose gefüllt wird. Deshalb muss Darmwurst etwas mehr gewürzt werden.

Aus diesem Grund wird wie folgt gewürzt:

je kg Wurst für Gläser oder Dosen

• 8 g Kochsalz
• 8 g Pökelsalz
• 3,5 g Pfeffer
• 0,9 g Muskatnuss, gemahlen
• 0,3 Zehen Knoblauch (mit etwas Salz fein zerdrückt)

Alles gut vermengen. Wenn die Wurstmasse schon zu kalt ist (wenn man zu langsam arbeitet 😉 ) kann man etwas von dem heißen Wasser aus dem Kessel darüber geben. Aber nicht zu viel!

Ob die Wurstmasse gut gemischt ist, stellt man am einfachsten fest, in dem man aus verschiedenen Stellen der Schüssel/des Kübels probiert. Schmeckt es überall gleich, ist die Wurst gut gemischt.

Jetzt in Gläser/Dosen füllen.

Die restliche Wurstmasse, die in Därme gefüllt wird, zusätzlich mit:

je kg Darm-Wurst

• 2 g Kochsalz
• 2 g Pökelsalz

würzen und nochmals gut vermengen. In Därme füllen und gut (fest) abbinden.

Wir verwenden Kranzdarm, Kal. 65+

und Schweineblasen (Inhalt später ca. 0,8 – 1,5 kg).

Die Wurst in Gläsern/Dosen wird 2 Stunden gekocht (nicht „sprudelnd“ kochen! Das Wasser sollte gerade 100 Grad erreichen).

Die Därme werden 2 Stunden, die Blasen 2 1/2 Stunden bei 80 Grad im Kessel (in dem Kochwasser vom Morgen) ziehen lassen.

Hier sollte man recht genau auf die Temperatur achten. Ist die Temperatur zu niedrig, gart die Wurst nicht richtig. Ist die Temperatur zu hoch kann die Wurst platzen.

Wenn man die Blasen/Därme „schlecht gefüllt“ hat (Luft in der Blase/im Darm) oder beim Mischen zu viel heißes Wasser zugegeben hat, dann bilden sich beim Garen an der Oberfläche der Blase/des Darms Luft- oder Wasserblasen. Diese mit einer mittelgroßen Nadel (Stopfnadel aus Omas Nähkästchen) aufstechen, damit die Luft oder das Wasser entweichen kann. Nicht zu viel stechen, da die Wurst sonst zu trocken wird.

Nach dem Garen, Blasen/Därme aus dem Kessel nehmen und in kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen. Dabei öfters umrühren/umdrehen.

Über Nacht trocknen lassen.

Die Darmwurst schmeckt sowohl frisch als auch geräuchert, wobei wir die Blasen immer räuchern.