Kurze „Sendepause“

Gestern haben wir eine kurze „Sendepause“ eingelegt.
Das lag nicht daran, dass wir in Berlin waren und keinen Strom hatten, nein, wir haben gestern mal wieder

„gewurstelt“.

Presskopf, Oberhessische Leberwurst und Hausmacher Leberwurst.

Heute noch die in Gläser eingekochte Wurst aus dem Kessel holen

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… und dann haben wir wieder genügend Vorrat 🙂

Pellkartoffeln, Hausmacher Wurst und Gewürzgurken

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Eines unserer absoluten Lieblingsgerichte!!
Wobei ich einschränken muss, dass ich zu den Pellkartoffeln und Gurken nur Leberwurst esse! Jetzt wisst ihr auch, wessen Teller ich oben fotografiert habe.
Dieses Gericht ist mindestens 2x im Jahr ein absolutes MUSS: wenn wir frische Hausmacher Wurst gemacht haben und wenn es die ersten eigenen Kartoffeln aus dem Garten gibt.

Zutaten:

Was soll ich hier über die Zubereitung sagen??

Pellkartoffeln kochen, abgießen, kurz ausdampfen lassen.
Traditionell schält sich jeder seine Kartoffeln selbst.
Dazu gibt es dann nach Belieben Wurst und Gurken.

Keine große „Küchenkunst“ aber SOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO lecker.

Ach so, eines habe ich vergessen: wir brauchen nach dem Essen immer (!) eine „Verteiler“.

Nicht, dass ihr jetzt denkt, wir „wollen“ immer so reichlich essen, nein, das ergibt sich immer…entweder hat man noch Wurst übrig und keine Kartoffeln mehr und da man ja bekanntlich Wurst nicht ohne – in diesem Fall kein Brot – Kartoffeln essen soll, nimmt man sich noch eine Kartoffel. dann ist die Wurst gegessen, man hat aber noch Gurke und Kartoffel übrig…“trockene“ Kartoffeln schmecken ja auch nicht so, also noch etwas Wurst dazu…dann ist Gurke übrig…oder Kartoffel und Wurst…oder…irgendwie geht es nie auf…

Hausmacherwurst 2015

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Am letzten Wochenende war es (endlich 🙂 ) mal wieder so weit: Hausmacherwurst machen war angesagt.

Hausmacherwurst, das heißt bei uns Leberwurst, Blutwurst, Presskopf und Oberhessische Leberwurst.

Am Freitag ging es los: Fleisch holen. Da wir dieses Mal nur relativ – für unsere Verhältnisse – wenig Wurst gemacht haben, reichten schon:

  • 2 Schweineschultern
  • 3 Schweinebäuche
  • 3 halbe Schweineköpfe
  • 5 kg Schwarte
  • 8 kg Speck
  • 3 kg Schweineleber
  • 3,5 l Schweineblut

Fleisch zerlegen, hier am Beispiel einer Schulter:

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Stich/Leiterchen (oben links), Füßchen (unten links), Haspel (unten Mitte) Schulter schier (rechts):

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ausbeinen (Knochen auslösen):

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abschwarten (Speck von Schwarte trennen):

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Fleischstücke sortieren (hier Schweinebauch, mit Schwarte; für Leberwurst)

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Dann stand noch das „Präparieren“ der Därme (spülen, säubern, abbinden) und das Spülen der Gläser samt Deckel an.

Am Samstag ging es dann früh (5.45 Uhr) los:
Fleisch, je nach Wurstsorte, erst kochen (Leberwurst, Oberhessische Leberwurst) oder erst durch den Fleischwolf mahlen (Presskopf) und dann weiter verarbeiten.

Die Rezepte, einschl. genauer Beschreibung siehe:

>> Leberwurst

>> Blutwurst

>> Presskopf

>> Oberhessische Leberwurst

In dem Wasser, in dem das Fleisch, die Schwarten gekocht und der Speck gegart wurden, werden die fertig abgefüllten Därme und Blasen gegart.

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Und DAS hat man sich dann nach der ganzen Arbeit und dem Garen der Wurst redlich verdient: die erste Verkostung der frischen Wurst – und als echter Frankfurter – gibt es dazu natürlich „einen Schoppen“ (Apfelwein)

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Leberwurst:

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Presskopf (zur ersten Verkostung füllen wir einige Mitteldärme mit Presskopf ab, der Rest, der nicht in Gläser eingekocht wird, wird in Schweineblasen abgefüllt):

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Oberhessische Leberwurst:

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Blutwurst: (Anschnittbild muss ich nachreichen).

Die „Gesamt-Ausbeute“:

137 Gläser Hausmacher Wurst (wer nachzählt wird feststellen, dass ich zu langsam mit den Fotos war, meine bessere Hälfte hatte schon einige Gläser „ins Regal“ geräumt):

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Die „Darmwust“ (17 Ringe Leberwurst, 5 Blasen und 5 Därme mit Presskopf, 8 Ringe Blutwurst und 9 Därme Oberhessische Leberwurst) ist ganz oben im Bild zu sehen.

…und nun heißt es wieder „ein Jahr zu warten“ bis wieder Hausmacher Wurst auf dem Programm steht 😦

Unser Beitrag zu Sinas “Montagsschweinereien”

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Presskopf

Zutaten

  • 43 % rohes Schweinefleisch (z. B. Schulter)
  •   6 % gegarten Speck
  • 16 % gekochtes Backenfleisch vom Kopf
  • 22 % Schweinebauch ohne Knochen, ohne Schwarte
  • 13 % Schwarte, gekocht (Schwarte nimmt beim Kochen ca. 10% an Gewicht zu)

Vorbereitung / Verarbeitung von gekochtem Schweinekopf, gegartem Speck, Schwarte siehe  > Leberwurst, Hausmacher Art

Das rohe Schweinefleisch (Schulter) und den Schweinebauch durch die 3,5 mm-Scheibe mahlen.

Die Schweinebacken durch die 8 mm-Scheibe mahlen.

Den gegarten Speck zugeben

Die gegarte Schwarte durch die 2 mm-Scheibe mahlen.

Hinweis (für Anfänger): Schwarte wird fest, sobald sie abkühlt. Dies geschieht z. B. wenn sie über das kalte, rohe Fleisch gegossen wird. Daher empfiehlt es sich, die Schwarte in ein hitzebeständiges Gefäss (Edelstahleimer) zu mahlen und anschl. wieder ins Kochwasser zu stellen/hängen. Die Gewürze abwiegen und über das Fleisch geben, grob vermengen. Dann erst die Schwarte dazu geben und alles schnell aber gründlich vermegen. Vorsicht, die Schwarte ist heiß.

Würzen: zum Würzen muss man wissen, dass bei Darmwurst, beim späteren Garen, durch den Darm Gewürze entweichen. Das geschieht natürlich nicht bei Wurst, die in Glas oder Dose gefüllt wird. Deshalb muss Darmwurst etwas mehr gewürzt werden.

Aus diesem Grund wird wie folgt gewürzt:

je 1 kg Wurst für Gläser oder Dosen

  • 8 g Kochsalz
  • 8 g Pökelsalz
  • 3,5 g Pfeffer
  • 0,9 g Muskatnuss, gemahlen
  • 0,3 Zehen Knoblauch (mit etwas Salz fein zerdrückt)

Alles gut vermengen. Wenn die Wurstmasse schon zu kalt ist (wenn man zu langsam arbeitet 😉 ) kann man etwas von dem heißen Wasser aus dem Kessel darüber geben. Aber nicht zu viel!

Ob die Wurstmasse gut gemischt ist, stellt man am einfachsten fest, in dem man aus verschiedenen Stellen der Schüssel/des Kübels probiert. Schmeckt es überall gleich, ist die Wurst gut gemischt.

Jetzt in Gläser/Dosen füllen.

Die restliche Wurstmasse, die in Därme gefüllt wird, zusätzlich mit:

je 1 kg Darm-Wurst

  • 2 g Kochsalz
  • 2 g Pökelsalz

würzen und nochmals gut vermengen. In Därme füllen und gut (fest) abbinden.

Wir verwenden Kranzdarm, Kal. 65+

und Schweineblasen (Inhalt später ca. 0,8 – 1,5 kg).

Die Wurst in Gläsern/Dosen wird 2 Stunden gekocht (nicht „sprudelnd“ kochen! Das Wasser sollte gerade 100 Grad erreichen).

Die Därme werden 2 Stunden, die Blasen 2 1/2 Stunden bei 80 Grad im Kessel (in dem Kochwasser vom morgen) ziehen lassen.

Hier sollte man recht genau auf die Temperatur achten. Ist die Temperatur zu niedrig, gart die Wurst nicht richtig. Ist die Temperatur zu hoch kann die Wurst platzen.

Wenn man die Därme „schlecht gefüllt“ hat (Luft im Darm) oder beim Mischen zu viel heißes Wasser zugegeben hat, dann bilden sich beim Garen an der Oberfläche des Darms Luft- oder Wasserblasen. Diese mit einer mittelgroßen Nadel (Stopfnadel aus Omas Nähkästchen) aufstechen, damit die Luft oder das Wasser entweichen kann. Nicht zu viel stechen, da die Wurst sonst zu trocken wird.

Nach dem Garen, dei Därme aus dem Kessel nehmen und in kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen. Dabei öfters umrühren/umdrehen.

Über Nacht trocknen lassen.

Die Darmwurst schmeckt sowohl frisch als auch geräuchert, wobei wir die Blasen immer räuchern.

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Hausmacher Wurst

Unter Hausmacher Wurst versteht man vornehmlich Leberwurst, Blutwurst und Presskopf.

Je nach Region heißen die Wurstsorten etwas anders (Rotwurst, Schwarzwurst, Flöns, Schwartenmagen, Pressack, Zeppelinwurst…)

Der Name „Hausmacher Wurst“ leitet sich davon ab, dass diese Wurstsorten früher, „zuhause gemacht“ wurden und zwar immer dann, wenn ein Schwein geschlachtet wurde. In Ermangelung von Kühlschranken u. ä. musste das Fleisch, das die Schlechtung erbrachte, schnell verarbeitet und haltbar gemacht werden. Eine Form der Haltbarmachung ist das einkochen in Gläser/Dosen, eine andere das Räuchern (und bei Fleischstücken, die aufbewahrt werden sollen, das Einsalzen/Pökeln). Um einem schnellen Verderb des Fleisches vorzubeugen, wurde nur in der kalten Jahreszeit geschlachtet.

Der Wurstkessel in Betrieb.

Hier wird erst das Fleisch/die Knochen gekocht, danach die Schwarte, anschl. der Speck und zu guter Letzt die Wurst

Das was nach dem „Wurstkochen“ im Kessel übrig bleibt, ist die Wurst- oder Metzelsuppe – einfach köstlich.

Nach dem Kochen muss die Wurst im Wasserbad abkühlen.

Danach wird sie über Nacht im Trockengestell aufgehängt:

  

Leberwurst, Blutwurst und Oberhessische Leberwurst

dazu noch Presskopf in Blasen, der nicht aufgehängt werden kann, da die Blsen nach dem Kochen zu weich sind und aufreißen würden.

Das alles (oder zumdest ein Teil davon) in der Räucherkammer (Presskopf in Blasen im Netzt – damit sie nicht abreißen)

und nach dem Räuchern

Auch hier kann man sagen, dass Hausmacher Wurst relativ einfach herzustellen und somit für Anfänger gut geeignet ist. Die Wurst muss nicht geräuchert werden, sie kann auch frisch verzehrt werden. Daher reicht für die Herstellung ein Fleischwolf mit 2mm-, 3- oder 4mm- und 8 mm-Lochscheibe sowie eine Tülle zum Füllen der Därme.

Hier geht es zu den einzelnen Rezepten:

>>> Blutwurst

>>> Leberwurst, Hausmacher Art

>>> Leberwurst, Oberhessische Art

>>> Presskopf