Leberwurst, Oberhessische Art

Im Vergleich zur Leberwurst „Hausmacher Art“ ist diese Variante etwas fetter und feiner gemahlen, dafür werden aber separat gröbere Fleischstückchen beigegeben.

 Zutaten:

• 12 % roher Speck
• 20 % gekochter Schweinebauch mit Schwarte
• 23 % gekochtes vom Kopf (Fleisch, Schwarte)
• 13 % gegarter Speck
• 11 % Leber, roh

• 20 % rohes, mageres, möglichst sehnen- und fettfreies Schweinefleisch (Schulter)

Zubereitung:

Vorbereitung / Verarbeitung von gekochtem Schweinebauch und Kopf, gegartem Speck siehe  > Leberwurst, Hausmacher Art

Die 20% rohes Schweinefleisch durch die 8 mm-Scheibe mahlen und beiseite stellen.

Rohen Speck, gekochten Bauch, Gekochtes vom Kopf und die Leber zwei mal (!) durch die die 2 mm-Scheibe mahlen.

Anschließend, das rohe Fleisch und den gegarten Speck dazu geben.

Gewürze

je kg Wurstmasse:

• 9 g Kochsalz
• 9 g Pökelsalz
• 2,8 g Pfeffer
• 0,8 g Majoran
• 0,07 g Thymian
• 10 g gedünstete Zwiebeln

Alles gut vermengen.

Ob die Wurstmasse gut gemischt ist, stellt man am einfachsten fest, indem man aus verschiedenen Stellen der Schüssel/des Kübels probiert. Schmeckt es überall gleich, ist die Wurst gut gemischt.

Die Wurstmasse in Därme füllen und fest abbinden. Wir füllen die Oberhessische Leberwurst nur in Därme ab, da sie uns nur geräuchert schmeckt…im Glas/in der Dose räuchern klappt nicht wirklich 😉

Wir verwenden Mitteldarm, Kaliber 65+.

Die Därme werden 2 Stunden bei 80 Grad im Kessel (in dem Kochwasser vom Morgen) ziehen lassen.

Hier sollte man recht genau auf die Temperatur achten. Ist die Temperatur zu niedrig, gart die Wurst nicht richtig. Ist die Temperatur zu hoch kann die Wurst platzen.

Wenn man die Därme „schlecht gefüllt“ hat (Luft im Darm) hat, dann bilden sich beim Garen an der Oberfläche des Darms Luftblasen. Diese mit einer mittelgroßen Nadel (Stopfnadel aus Omas Nähkästchen) aufstechen, damit die Luft entweichen kann. Nicht zu viel stechen, da die Wurst sonst zu trocken wird.

Nach dem Garen, die Därme aus dem Kessel nehmen und in kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen. Dabei öfters umrühren/umdrehen.

Über Nacht trockenen lassen und dann kalträuchern.