Okay, dies ist erstens kein schwarzer Heilbutt, das ist weißer Heilbutt und zweitens ist das kein ganzes Filet, sondern nur ein Stück davon.
Der Fischhändler unseres Vertrauens hatte einen weißen Heilbutt von fast 2 m Länge erstanden.
Davon war uns ein ganzes Filet doch „etwas zu groß“, weshalb wir nur ein kleines Stück davon erworben haben.
Der ganze Heilbutt, hatte geschätzt ein Gewicht von 80 bis 100 Kilo!!
Je 100 g Heilbuttfilet:
- 2,25 g Speisesalz
- 2,25 g fein gemahlenes Meersalz
- 0,45 g Zucker
Die Gewürze gut mischen und die Filets von beiden Seiten mit den Gewürzen einreiben, dabei auf der Hautseite ca. 60% der Gewürze verwenden.
Jedes Filet einzeln fest mit Klarsichtfolie einwickeln.
In eine Schüssel, Wanne o. ä. legen. Das Filet soll gerade aufliegen. Wir machen meist mehrere Filets gleichzeitig. Dann die Filets immer paarweise aufeinander legen (Fleisch auf Fleisch).
Möglichst große Gefrierbeutel (wir verwenden 20 l-Gefrierbeutel bei Filets von ca. 2 bis 2,5 kg) zu 2/3 mit Wasser füllen. Die Luft aus dem Gefrierbeuteln drücken und diese möglichst weit an der Öffnung zuknoten. Knoten fest zuziehen. Mit diesen Gefrierbeuteln die Filets beschweren. Die Filets sollten komplett von den Gefrierbeutel bedeckt sein. Durch die Gefrierbeutel wird ein gleichmäßiger Druck auf die Filets ausgeübt.
Die Schüssel/Wanne für 12 Stunden kalt stellen (Keller).
Danach die Filets vorsichtig abwaschen (einfach mehrmals vorsichtig durch kaltes Wasser ziehen), trocken tupfen und ca. 6 Stunden trocknen lassen.
Mit der Hautseite auf Gitter legen und (kalt-) räuchern. Die Heilbuttfilets vertragen etwas mehr/länger räuchern als Lachsfilets. Aber auch diese sollten nicht zu viel geräuchert werden.
cahama 