Für die Herstellung von Schinken, Nuss-Schinken, Dörrfleisch, Kasseler-Lachse, Kasseler-Nacken usw. ist eine Räucherkammer zum Kalträuchern unerlässlich!!!
Herstellung:
ein Schweinenacken (-Hals) ohne Knochen, ca 3 bis 3,5 kg
je 100 g Fleisch
- 3,8 g Pökelsalz
- 3,8 g Kochsalz
Den Nacken mit der Salzmischung gleichmäßig bestreuen und gut einreiben („einmassieren“), jede Stelle muss gesalzen sein. In einen Gefrierbeutel geben, möglichst ohne Luft darin den Gefrierbeutel verschließen.
6 – 7 Tage in den Kühlschrank legen, möglichst täglich wenden.
Aus dem Gefrierbeutel nehmen, abwaschen und 1 Stunde wässern (ist nötig, damit der Nacken später keine Salzränder bekommt).
1-2 Tage zum trocknen aufhängen.
Räuchern.
Nach dem Räuchern an einem kühlen, trockenen aber nicht zugigen Platz weiter trocknen lassen. Wie lange, das ist Geschmackssache. Wir trocknen den Nacken, je nach Wetter (Luftfeuchte) 2 – 5 Tage bevor wir ihn anschneiden.
cahama 