Schweine-Kammrippchen sous vide gegart

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Unser „Problem“ bestand darin, dass wir gerne Rippchen zu unserem Sauerkraut essen wollten.
Regelmäßige Leser unseres Blogs wissen, dass wir solche „Sachen“ (Rippchen, Schinken, Kasseler…) gerne selbst herstellen. Normalerweise werden Rippchen, egal ob Kamm- oder Stielrippchen zunächst über mehrere Tage „am Stück“ gepökelt und danach, ebenfalls „am Stück“, gegart. Mittlerweile sind unsere Kinder außer Haus und wir beim Essen (meist) nur noch zu zweit. Was sollen wir da mit Rippchen aus einem kompletten Schweinekamm oder einem kompletten Rücken (12 bis 25 Rippchen)?
Aber deshalb auf Rippchen verzichten? Nein, ganz sicher nicht. Da wird experimentiert!
Eines vorweg: für diese Art der Zubereitung sind ein Vakuum-Folienschweißgerät, kochfeste Gefrierbeutel und reichlich (Warte-) Zeit  erforderlich!
Nicht „erforderlich“, aber „empfehlenswert“ ist ein Sous-vide-Garer.

Das Fazit gleich vorweg: das waren mit absoluter Sicherheit nicht die letzten Rippchen, die wir auf diese Art zubereitet haben. Wirklich super zart!

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Kasseler-Nacken, Kasseler-Kamm

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Für die Herstellung von Schinken, Nuß-Schinken, Dörrfleisch, Kasseler-Lachse, Kasseler-Nacken usw. ist eine Räucherkammer zum kalträuchern unerläßlich!!!

Herstellung:

ein Schweinenacken (-Hals) ohne Knochen, ca 3 bis 3,5 kg

je 100 g Fleisch

  • 3,8 g Pökelsalz
  • 3,8 g Kochsalz

Den Nacken mit der Salzmischung gleichmäßig bestreuen und gut einreiben („einmassieren“), Jede Stelle muss gesalzen sein. In einen Gefriebeutel geben, möglichst ohne Luft darin den Gefriebeutel verschließen.

6-7 Tage in den Kühlschrank legen, möglichst täglich wenden.

Aus dem Gefriebeteutel nehmen, abwaschen und 1 Stunde wässern (ist nötig, damit der Nacken später keine Salzränder bekommt).

1-2 Tage zum trocknen aufhängen.

Räuchern

Nach dem Räuchern an einem kühlen, trockenen aber nicht zugigen Platz weiter trocknen lassen. Wie lange, das ist Geschmackssache. Wir trocknen den Nacken, je nach Wetter (Luftfeuchte) 2 – 5 Tage bevor wir ihn anschneiden.