Gebacken nach dem Rezept „Katharinenmarkt-Brot“ von „Ketex“.
Zutaten
Sauerteig:
- 100 g Weizenmehl, T65
- 125 ml Wasser
- 10 g Weizen-Anstellgut
Brühstück:
- 40 g Roggenschrot, mittelfein
- 40 g Roggenvollkornmehl
- 60 g Hartweizengrieß
- 250 ml kochendes Wasser
Hauptteig:
- Sauerteig
- Brühstück
- 90 g Roggenmehl, Typ 1150
- 190 g Weizenmehl, T65
- 80 g Weizenvollkorn
- 130 ml Wasser
- 5 g Frischhefe
- 12 g Salz
- 1 TL flüssiges Gerstenmalz
Zubereitung
Sauerteig:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren.
Abgedeckt 16 Stunden bei 26 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) reifen lassen.
Brühstück:
Alle Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen, verrühren und abgedeckt 16 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Hauptteig:
Alle Zutaten – einschließlich Sauerteig und Brühstück – aber ohne Salz in die Knetschüssel geben und 3 Minuten auf kleiner Stufe verrühren, dann 45 Minuten stehen lassen (Autolyse).
Dann das Salz dazu geben und so lange auf kleiner Stufe kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst, ~ 10 – 12 Minuten.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt (wir: Gefrierbeutel) 150 Minuten bei 25 Grad reifen lassen, dabei nach jeweils 50 Minuten 1 x „stretch&fold“.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren.
Jeweils den Teig erst rund und dann länglich wirken.
Mit Schluss nach oben in gut bemehlte Gärkörbe geben und abgedeckt (im Gefrierbeutel) 90 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Ofen auf 240 Grad vorheizen.
Die Brote auf mit Grieß bestreuten oder mit Backpapier ausgelegten Schießer stürzen und mit Schwaden einschießen.
Nach 10 Minuten kurz die Tür öffnen, damit der Dampf abziehen kann.
Brote backen bis sie die gewünschte Bräune haben, dann Temperatur auf 180 Grad reduzieren.
Gesamtbackzeit 40 bis 45 Minuten.
Ein sehr schönes Brot mit toller Kruste.
cahama 