Wie wir das meist so machen, wird am Backtag immer ein Brot nach bewährtem Rezept und eines nach neuem Rezept gebacken…
und hier ist es, das neue: Backes-Landbrot.
Schrot
Schwarzbrot nach Lutz Geißler
Gebacken nach dem Rezept „Schwarzbrot“ aus dem „Brot-Back-Buch“ von Lutz Geißler.
Wir haben aber die 20 g Rübensirup durch 10 g Honig ersetzt und zusätzlich 10 g flüssiges Backmalz zugesetzt.
Ein kräftiges, „kerniges“ Schwarzbrot.
Buttermilchbrot mit Weizenschrot
Die Grundlage für dieses Rezept bildete das „Weizenbrot mit Buttermilch und Weizenvollkornschrot“ von „Kochproben.info“. Bei der Flüssigkeitsmenge, speziell bei der Buttermilch mussten wir hier allerdings kräftig „nachjustieren“. Der Teig der Originalrezepts war uns zu fest/trocken.
Im Originalrezept wird Weizenvollkornschrot zugesetzt. Wir hatten nur Weizenschrot vorrätig, weshalb wir dieses verwendet haben.
Durch die zusätzliche Buttermilch kamen wir auf eine TA von 164 (anstelle 155).
Außerdem haben wir die Zutaten auf ein Brot von rund 1.360 g „herunter gebrochen“.
Zutaten
Sauerteig:
- 100 g Weizenmehl Typ 550
- 100 ml Wasser
- 24 g Anstellgut
Vorteig:
- 100 g Weizenmehl Typ 1050
- 100 ml Wasser
- 0,8 g Frischhefe
Hauptteig:
- 440 g Weizenmehl Typ 1050
- 100 g Weizenschrot, mittelfein
- 60 g Roggenmehl Typ 1150
- 320 ml Buttermilch
- 13 g Salz
- 8 g Frischhefe
Zubereitung
Sauerteig:
Mehl, Wasser und ASG zu einem glatten Teig verrühren und abgedeckt 16 Stunden bei 26 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) reifen lassen.
Vorteig:
Mehl, Wasser, und Frischhefe zu einem glatten Teig verrühren und abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur „anspringen lassen“, danach für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig:
Alle Zutaten, einschl. Sauerteig und Vorteig, in die Knetschüssel geben und 5 Min auf kleiner Stufe und anschl. 5 Min. auf mittlerer Stufe kneten.
Den Teig abgedeckt 45 Min. ruhen lassen.
Danach den Teig zunächst rund und dann lang wirken. Mit Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Abgedeckt 60 Min. gehen lassen.
Ofen rechtzeitig auf 240 Grad vorheizen.
Brot auf den Schießer stürzen, einschneiden und einschießen. Kräftig schwaden.
Nach 12 – 15 Min. die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und das Brot in weiteren 35 – 40 Min. fertig backen.
Etwa 10 Min.vor Ende der Backzeit die Schwaden abziehen lassen, die letzten 5 Min. mit angelehnter Tür backen.
CaHaMa’s Landbrot II
Bei dem ersten Versuch ein „Landbrot“ zu kreieren, welches dem eines Bäckers aus dem Nachbarort entspricht oder zumindest nahe kommt, bin ich, was den Schrotanteil angeht, für meinen Geschmack, etwas „über das Ziel hinaus geschossen“ (siehe >> CaHaMa’s Landbrot).
Wobei der erste Versuch denen, die sowieso Körner- bzw. Schrotbrote lieben, geschmeckt hat.
Also, neuer Versuch. Vielleicht schaffen wir es ja, ein „Mittelding“ zu backen.
Zutaten
Sauerteig:
- 7 g Roggenanstellgut (Sauerteig)
- 75 g Roggenmehl Typ 1150
- 75 ml Wasser
Brühstück:
- 150 g Roggenschrot
- 7,5 g Sonnenblumenkerne
- 7,5 g Haferflocken
- 7,5 g Kürbiskerne
- 172 ml kochendes!! Wasser
Teig:
- 270 g Weizenmehl Typ 812
- 175 g Roggenmehl Typ 1150
- 5 g Hefe
- 265 ml Wasser
- 13 g Salz
- 2,5 g Roggenbackmalz, geröstet
- 1 g bayrisches Brotgewürz
Gesamtgewicht: rund 1.200 g
Zubereitung:
Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und abgedeckt 15 Stunden bei 26 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) reifen lassen.
Für das Brühstück Schrot und Kerne/Saaten mit kochendem (!!) Wasser übergießen und abgedeckt 15 Stunden ziehen lassen.
Alle Zutaten in Schüssel geben und 4 Min. auf kleinster Stufe und 4 Min. auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig ist leicht klebrig.
In eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Rund formen; mit dem Schluss nach unten auf Backpapier setzten; mit dem Backpapier in einen Gärkorb oder Schüssel setzten; abdecken (wir geben Brote dazu immer in einen Gefrierbeutel, blasen diesen auf und verschließen ihn mit einem Beutelverschluss) und für 75 Min. bei 26 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) zur Gare stellen.
Mit dem Backpapier aus dem Gärkorb nehmen und samt Backpapier auf den Schießer setzten (nicht stürzen!).
Einschneiden (habe ich vergessen! deshalb hat das Brot aber ringsum am Boden einen Riss bekommen – wie man auf dem unteren Bild sehen kann ) und einschießen.
Schwaden; 15 Min. bei 250 Grad anbacken, dann Tür kurz öffnen und Schwaden abziehen lassen, Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 25 Min. backen; Tür ein wenig öffnen/anlehnen und ca. 10 Min. weiter backen.
Das Brot hat eine nicht zu feste Kruste und einen milden, leicht nussigen Geschmack.
CaHaMa’s Landbrot
Ich bin normalerweise kein großer Freund von „Körnerbrot“…normalerweise. Aber zwei Orte weiter gibt es eine Bäckerei, die ein Landbrot herstellt, dass sogar mir sehr gut schmeckt.
Es war also an der Zeit, sich selbst einmal mit der Herstellung eines solchen Brotes zu versuchen.
Das Brot zeichnet sich durch den hohen Schrotanteil aus. Die eigentliche Menge an Körnern/Saaten hält sich in Grenzen.
Allen, die das Brot probiert haben, hat es gut geschmeckt – einschl. mir.
Zutaten
Sauerteig:
- 7 g Roggenanstellgut (Sauerteig)
- 75 g Roggenmehl Typ 1150
- 75 ml Wasser
Brühstück:
- 350 g Roggenschrot
- 7,5 g Sonnenblumenkerne
- 7,5 g Haferflocken
- 7,5 g Kürbiskerne
- 7,5 g Leinsamen (die ich das nächste Mal durch andere Körner/Saaten ersetzen werde)
- 380 ml kochendes!! Wasser
Teig:
- 150 g Weizenmehl Typ 812
- 75 g Roggenmehl Typ 1150
- 5 g Hefe
- 115 ml Wasser
- 13 g Salz
- 2,5 g Roggenbackmalz, geröstet
- 1 g bayrisches Brotgewürz
Zubereitung:
Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und abgedeckt 15 Stunden bei 26 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) reifen lassen.
Für das Brühstück Schrot und Kerne/Saaten mit kochendem (!!) Wasser übergießen und abgedeckt 15 Stunden ziehen lassen.
Alle Zutaten in Schüssel geben und 3 Min. auf kleinster Stufe und 3 Min auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig ist leicht klebrig.
In eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Rund formen; mit dem Schluss nach unten auf Backpapier setzten; mit dem Backpapier in einen Gärkorg oder Schüssel setzten; abdecken (wir geben Brote dazu immer in einen Gefrierbeutel, blasen diesen auf und verschließen ihn mit einem Beutelverschluss) und für 75 Min. bei 26 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) zur Gare stellen.
Mit dem Backpapier aus dem Gärkorb nehmen und samt Backpapier auf den Schießer setzten (nicht stürzen!) und einschießen.
Schwaden; 15 Min. bei 250 Grad anbacken, dann Tür kurz öffenen und Schwaden abziehen lassen, Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 25-30 Min. backen; Tür ein wenig öffene/anlehnen und ca. 10 Min. weiter backen.
Das Brot hat eine herrliche knusprige Kruste und einen kräftigen Geschmack.
Knäckebrot
Zutaten:
- 700 g Weizenmehl Typ 1050
- 200 g Roggenschrot
- 30 g Salz
- 75 g Butter
- 1/2 l kochendes Wasser
Zum Bestreuen: Sonnenblumen-, Kürbiskerne, Haferflocken, Sesam, Kümmel…
Zubereitung:
Mehl in eine Schüssel sieben, mit Salz und Roggenschrot vermischen.
Die Butter in Flöckchen dazugeben und alles verrühren.
Nach und nach das heiße (!) Wasser zufügen, dabei ständig rühren/kneten.
Der Teig ist recht fest.
Für 5-6 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig in ca. 35 Teile teilen; dünn ausrollen.
Backblech mit Backpapier auslegen und die Teilgstücke darauf geben.
Mit Wasser einpinseln und nach Belieben die Körner/Saaten darauf streuen.
Im Backofen bei 180 Grad Unter-/Oberhitze ca. 25 Min. backen.
