Pfefferbeißer

Beim Keltern hatten wir diverse Helfer. Diese sollten bei Laune gehalten werden 🙂
Da wir  keine eigenen Fleisch- und Rindswürstchen mehr hatten, haben wir sie gezwungenermaßen beim Metzger kaufen müssen. Im nächsten Ort ist ein Metzger, der für seine gute Wurst bekannt ist, also haben wir dort die Würstchen geholt. In seiner Auslage, direkt neben den Fleischwürstchen lagen dünne, längliche, geräucherte Rohwürstchen. Die sahen wirklich lecker aus!
Auf Nachfrage stellten sie sich als „Pfefferbeißer“ heraus. Also gut, nehmen wir mal zwei zum Probieren mit. Sie waren gar nicht schlecht!
…aber die Würzung können wir natürlich selbst viel besser an unsren Geschmack anpassen.

Zutaten

Fleisch:

  • 1.710 g Schweineschulter, magere; ohne Knochen, ohne Schwarte
  • 300 g Rückenspeck

Gewürze je kg Fleisch:

  • 10 g Salz („normales“ Speisesalz)
  • 10 g Pökelsalz (Nitritpökelsalz)
  • 2 g Pfeffer, gemahlen
  • 2,5 g schwarze Pfefferkörner
  • 0,5 g Cumin
  • 0,5 g Traubenzucker
  • 1,5 g Paprika. edelsüß
  • 1 g Marcis (Muskatblüte)

Darm:

  • Schafssaitling, Kaliber 16 – 18

Zubereitung:

Fleisch und Speck durch die 3,5 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.

Die Gewürze dazu geben und alles gründlich kneten.

Darm gründlich wässern und spülen.

Das Fleisch in die Därme abfüllen und auf die gewünschte Länge abdrehen; wir: 22 bis 25 cm.

Die Würstchen über Nacht umröten lassen.

Danach kalträuchern; wir 3 x 6 Stunden.

Wir mögen die Pfefferbeißer am liebsten „frisch“, direkt nach dem Räuchern, also nicht anschließend  erst noch trocken/reifen lassen.

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