Frikadelle vom Hirschkalb mit Morchel-/Wildrahmsauce

Winterzeit = Wildzeit.
Und wir haben ja noch reichlich Fleisch vom Hirschkalb in den „eiskalten ewigen Jagdgründen“, also lasst uns etwas davon zaubern 🙂

Zutaten

Frikadelle:

  • 500 g Hackfleisch vom Hirschkalb, mager
  • 1 Zwiebel (klein)
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 Msp. Thymian
  • 1 trockenes Brötchen
  • 1 Ei
  • 1 – 2 EL Butterschmalz

Sauce:

  • 30 g getrocknete Morcheln
  • 1 EL Butter
  • 1 1/2 Schalotten
  • 1 TL Mehl
  • 150 ml vom Einweichwasser der Morcheln
  • 150 ml Wildfond
  • 150 ml Sahne
  • 30 g Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

Frikadelle:

Brötchen in Wasser einweichen.

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Das Brötchen gründlich ausdrücken und zusammen mit dem Hackfleisch, Zwiebeln und Knoblauch in eine Schüssel geben.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Thymian würzen.
Das Ei dazu geben und alles gründlich mischen/kneten.

Wichtig ist – wie bei allen Frikadellen – dass man lange/gründlich rührt/knetet, dadurch bekommt die Frikadelle eine gute Bindung und platzt/reißt beim Braten nicht auf.

In einer Pfanne  das Butterschmalz erhitzen.
Aus dem Hackfleisch 4 Frikadellen formen.
Die Frikadellen bei „guter Mittelhitze“ in die Pfanne geben und je Seite etwa 4 Minuten anbraten – bis sie schön braun sind; dann die Hitze reduzieren und bei schwacher Mittelhitze weitere 3 bis 4 Minuten je Seite braten.
Alternativ kann man die Frikadellen nach dem Anbraten auch für ca. 10 bis 12 Minuten in den 80 bis 90 Grad heißen Backofen geben.

Sauce:

Die getrockneten Morcheln mindestens 20 Minuten in 300 ml lauwarmen Wasser einweichen.
Die Morcheln dann aus dem Wasser nehmen – nicht abgießen! das Wasser wird noch gebraucht – und abtropfen lassen.
Evtl. noch vorhandene Stielansätze der Morcheln abschneiden.

Die Schalotten fein würfeln.

In einem Topf die Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten.
Mit dem Mehl abstäuben; verrühren und mit dem Wildfond ablöschen.
150 ml vom Morchel-Einweichwasser ebenfalls in den Topf geben.

Nicht den Bodensatz vom Einweichwasser verwenden! Es kann immer mal vorkommen, dass den Morcheln noch Sand, Erde o. ä. anhaftet. Dieses sinkt beim Einweichen zu Boden, deshalb nur vorsichtig Wasser „von oben“ verwenden.

Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Die Sahne angießen, die abgetropften Morcheln in den Topf geben und alles zum Kochen bringen.
Hitze reduzieren und alles 15 bis 20 Minuten sanft köcheln lassen.

Vom Herd nehmen, die Crème fraîche einrühren, abschmecken und zusammen mit den Frikadellen servieren.

Bei und gab es dazu „Kartoffel-Maronen-Stampf mit karamellisierten Maronen“ – Rezept folgt.

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