Wisst Ihr, was gut ist? Dass die meisten Leute es nicht wissen!!
Was? Dass Bäckchenfleisch, egal ob von Kalb, Rind, Ochse, eines der aromatischsten und zartesten Fleischstück ist.
Wenn man sich überlegt, wie viel Fleisch ein Rind hat und wie viel davon Bäckchen sind, dann ist es gut, dass so wenig Leute dieses Fleisch mögen (kennen?), sonst bekäme man es ja gar nicht mehr 🙂
Langsam geschmort kann es sein volles Aroma entwickeln und wird dabei noch butterzart.
Zutaten:
- 750 g (parierte) Rinderbäckchen
- 100 g Wurzelgemüse
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 30 g Mehl
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein, trocken; wir: Dornfelder
- 200 ml Portwein
- 400 ml Rinderfond
- 1 1/2 EL Balsamico
- 2 Zweige Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Pimentkörner
- 1 Nelke (klein)
- 25 g Zartbitter-Schokolade (Kakao-Anteil >70%)
Zubereitung:
Wurzelgemüse würfeln.
Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln.
Rinderbäckchen parieren. Die oben angegebene Menge von 750 g ist netto, also nach dem Parieren.
Butterschmalz in einem Schmortopf (möglichst Gusseisen) erhitzen.
Rinderbäckchen im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
Bei guter Mittelhitze von beiden Seiten hellbraun anbraten.
Herausnehmen, von beiden Seiten mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, warm stellen.
Zwiebeln in den Topf geben und braten bis sie beginnen braun zu werden; den Knoblauch zufügen, nach einer weiteren Minute Wurzelgemüse und Tomatenmark dazu geben.
Mit dem Restmehl vom Mehlieren abstäuben; kurz anrösten.
Mit dem Rotwein und der Brühe ablöschen.
Portwein, Balsamico und die Gewürze zufügen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen..
Zum Kochen bringen; die Rinderbäckchen wieder in den Topf geben und die Hitze reduzieren.
Deckel schließen.
Das ganze sollte nun für 3 Stunden ganz sanft schmoren, dabei die Rinderbäckchen hin und wieder wenden.
Die Rinderbäckchen aus der Sauce nehmen.
Nun heißt es „fischen“, nämlich die Nelke, die Pimentkörner und die Lorbeerblätter aus der Sauce.
Dann die Sauce mit dem „Zauberstab“ (Schneidestab) pürieren.
Wer lieber die Sauce „ohne Einlage“ mag, gießt die Sauce durch ein Sieb und kann sie am Ende noch mit einem Stück Butter „montieren“.
Die Rinderbäckchen zurück in die Sauce geben, Schokolade dazu geben und alles nochmals kurz erhitzen, bis die Schokolade sich aufgelöst hat.
Bei uns gab es dazu „Gnocchi di patate“ und „Weinsauerkraut vom Rotkohl“.
cahama 