Ziegenrücken mit Rosmarin-Portwein-Sauce

Je mehr wir von der Ziege probieren desto mehr „ärgern“ wir uns, dass das ganze Tier nur 5 Kilogramm schwer war.
Wobei richtigerweise müsste man das Fleisch „Kitzfleisch“ nennen, denn bei 5 Kilogramm Gewicht kann es keine „alte“ Ziege gewesen sein.
Einfach köstlich das Fleisch!

Zutaten

Fleisch:

  • 375 g Ziegen- bzw. Kitzrücken mit Knochen
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Butterschmalz

Sauce:

  • 1 EL Butterschmalz
  • Parüren
  • 1/3 Zwiebel
  • ½ Knoblauchzehe
  • 1 TL Tomatenmark
  • 3 Stängel Rosmarin
  • 125 ml Rotwein, trocken
  • 35 ml Portwein
  • 85 ml Geflügelbrühe
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 EL Balsamico

Zubereitung

Wer mag, kann die Rückenfilets und die Lendchen auslösen.
Wir haben sie am Knochen gelassen und zubereitet!

Den Rücken parieren – die Parüren („Abfälle“) werden für die Sauce benötigt.

Sauce:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen.
Die Parüren darin scharf anbraten. Wenn diese knusprig braun sind, Zwiebelwürfel dazu geben und braten bis sie braun werden.
Knoblauch und Tomatenmark zufügen und 1 Minute mit rösten.
Mit dem Rotwein ablöschen.
Portwein, Geflügelbrühe und Rosmarin ebenfalls in den Topf geben.

Alles wieder erhitzen.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Sanft köcheln lassen bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist.

Durch ein Haarsieb abgießen.

Die Sauce wieder erhitzen, abschmecken und mit kalter Butter aufmontieren („binden“).

Fleisch:

Backofen auf 85 Grad vorheizen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.
Den Ziegen-/Kitzrücken darin rundum hellbraun anbraten.

Das Fleisch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und für 20 Minuten in den Backofen geben.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, die Rückenfilets und die Lenden auslösen und zusammen mit der Sauce servieren.

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