Nachtbrot

Der Text zu diesem Brot müsste eigentlich mit „Eigentlich“ anfangen…denn dieses „Eigentlich“ steht dafür, dass irgendetwas nicht „SO“ geplant war…und genau das trifft er hier voll und ganz.
Wir haben schon einige Mal das „Fanzösische Landbrot“ (aus Chili und Chiabatta) gebacken. Ein herrliches „Sommerbrot“ – zu Gegrillten oder Kurzgebratenem.
Auf unserem Rezept haben wir handschriftlich vermerkt „schmeckt sehr gut. Vielleicht mal mit etwas Sauerteig versuchen“.

Nun also wollten wir dieses versuchen.
Das Originalrezept etwas abgewandelt, Mehl- und Wassermenge des Hauptteiges reduziert, parallel zum Poolish Sauerteig ansetzen, so sollte es sein.

Da wir an unseren Backtagen mindestens zwei, meist drei oder auch mehr Brotteige ansetzen, erstellen wir uns vorher immer einen „Backplan“.

So lassen sich die Arbeitsschritte besser planen und man muss z. B. nicht plötzlich zwei Teige gleichzeitig kneten. Geht relativ einfach: in einem Tabellenkalkulationsprogramm einmal die Arbeitsschritte erfasst und gespeichert, lassen sie sich beliebig oft wiederverwenden.
Also, das „Französische Landbrot“ von Petra abgewandelt und im Backplan eingeplant.

Soweit alles super, aber dann kam das „Eigentlich“ ins Spiel.
Eigentlich hätte ich um 20.45 Uhr Poolish und Sauerteig anrühren sollen.
Eigentlich kein Problem.
„Uneigentlich“ haben wir uns aber einen Film (DVD) angesehen. Dieser Film war nicht nur so interessant, dass ich um 20.45 Uhr Poolish und Sauerteigansatz vergessen habe, nein, er war auch noch so lang, dass ich danach müde war und gleich zu Bett gegangen bin.

Es soll ja Leute geben, die ein Gewissen haben. Ich habe zumindest ein halbes, ein schlechtes, und eben dieses weckte mich gegen 2 Uhr und mir fielen neben all meinen Sünden die vergessenen Teigansätze ein. Also bin ich „mitten in der Nacht“ aufgestanden und habe Poolish und Sauerteig angerührt.

Da dieses Ergebnis nun nicht mehr viel mit dem ursprünglichen Rezept aus Petra’s Chili und Chiabatta zu tun hat, habe ich ihm einen neuen Namen verpasst – Nachtbrot.

Zutaten

Weizensauerteig:

• 150 g Weizenmehl, Typ 550
• 150 ml Wasser
• 20 g ASG

Poolish:

• 200 g Weizenmehl, Typ 550
• 240 ml Wasser
• 5 g Frischhefe
• 40 g Roggenmehl, Typ 1150

Endgültiger Teig:

• 250 g Weizenmehl, Typ 550
• 120 g Roggenmehl, Typ 1150
• 100 ml Wasser
• 20 g Salz
• 1 EL flüssiges Backmalz
• 5 g Frischhefe

Zubereitung:

In der Nacht (:)) oder am Vorabend die Zutaten für Poolish und Weizensauerteig anrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Ich habe sie nur 7 Stunden reifen lassen, besser sind sicherlich 12 Stunden.

Wasser, Weizen- und Roggenmehl, Backmalz, Frischhefe, Weizensauerteig und Poolish in eine Schüssel geben und ca. 5 Min. auf kleinster Stufe kneten. Dann das Salz zufügen und so lange kneten, bis der Teig sich komplett von Schüsselboden löst (ca. 5 Min.).

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Dabei nach 20 und 40 Min. jeweils einmal „stretch und fold“.

Danach den Teig auf eine bemehlt Arbeitsfläche geben und zu einem runden Laib formen. Mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb geben. Abgedeckt ca. 45 Min gehen lassen.
(Ich konnte es wieder nicht abwarten und habe, wie man auf den Anschnittbild erkennen kann, das Brot etwas zu früh eingeschossen)

Backofen auf 245 Grad vorheizen.

Das Brot auf einen Schieber stürzen, nach Belieben einschneiden und einschießen. Kräftig Schwaden.
Nach 10 Min. die Tür kurz öffnen damit der Dampf entweicht und die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.
Nach weiteren 20 Min. die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und noch etwa 20 Min. Backen.