Heute mal wieder etwas zum Thema Wurst:
Nach längerer Zeit haben wir es endlich mal wieder geschafft „Krakauer“ herzustellen.
Dieses Mal haben wir auch Bilder davon gemacht >> und das Rezept, wie wir finden, verbessert.
Fleisch:
- 45% Schweinebauch, ohne Schwarte, ohne Knochen
- 22,5% Schweinenacken/-hals, ohne Schwarte, ohne Knochen
- 22,5% Rindfleisch (ohne Fett)
- 10% Schwarte
Dadurch, dass wir dieses Mal mehr Bauch genommen haben, brauchten wir keinen zusätzlichen Speck zu verwenden.
Gewürze, je kg Fleisch:
- 20 g Pökelsalz
- 3,5 g Pfeffer, gemahlen
- 1/3 Zehe Knoblauch
- 4 g Senfkörner (wer keine mag, kann sie auch weglassen)
- 1 g Paprikapulver, edelsüß
- 0,2 g Paprikapulver, scharf
- 0,02 g Kümmel, gemahlen (wer mag)
- 0,5 g Traubenzucker
- 3 – 4 EL Rinderbrühe
Zubereitung:
Die Schwarte in Wasser (ohne Salz) gar kochen (dauert etwas 35 – 40 Min.).
In der Zwischenzeit etwa die Hälfte des Rindfleischs + ein Viertel des Schweinebauchs + 60 % des Nackens die 8 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.
Den Rest, außer der Schwarte, durch die 3- oder 3,5 mm-Scheibe mahlen.
Fleisch und Gewürze gut mischen.
Die gegarte und noch heiße (!!) Schwarte durch die 1,5- oder 2 mm-Scheibe mahlen.
Die gemahlene Schwarte zusammen mit der erhitzen Fleischbrühe mit dem Fleisch vermischen.
Wird die Schwarte vor dem Mischen zu kalt, „verklumpt“ sie.
In Därme füllen (Kranzdarm, Kal. 43/46), zu Ringen binden.
1 Std. bei 65 Grad heißßräuchern.
Direkt im Anschluss 1 Std. im Wasserbad bei 75 Grad garen.
Nach dem Kochen unbedingt in möglichst kaltem Wasser abküheln (ca. 15 – 20 Min.), dabei die Ringe immer wieder drehen/wenden.
Wurst schmeckt generell am besten, wenn sie „über Nacht“ durchziehen kann…aber wer will schon so lange warten bis er sie wenigstens mal versuchen kann??
cahama 