Krakauer II

comp_CR_CIMG2186_Krakauer

Heute mal wieder etwas zum Thema Wurst:

Nach längerer Zeit haben wir es endlich mal wieder geschafft „Krakauer“ herzustellen.
Dieses Mal haben wir auch Bilder davon gemacht >> und das Rezept, wie wir finden, verbessert.

 Fleisch:

  • 45% Schweinebauch, ohne Schwarte, ohne Knochen
  • 22,5% Schweinenacken/-hals, ohne Schwarte, ohne Knochen
  • 22,5% Rindfleisch (ohne Fett)
  • 10% Schwarte

Dadurch, dass wir dieses Mal mehr Bauch genommen haben, brauchten wir keinen zusätzlichen Speck zu verwenden.

Gewürze, je kg Fleisch:

  • 20 g Pökelsalz
  • 3,5 g Pfeffer, gemahlen
  • 1/3 Zehe Knoblauch
  • 4 g Senfkörner (wer keine mag, kann sie auch weglassen)
  • 1 g Paprikapulver, edelsüß
  • 0,2 g Paprikapulver, scharf
  • 0,02 g Kümmel, gemahlen (wer mag)
  • 0,5 g Traubenzucker
  • 3 – 4 EL Rinderbrühe

Zubereitung:

Die Schwarte in Wasser (ohne Salz) gar kochen (dauert etwas 35 – 40 Min.).

In der Zwischenzeit etwa die Hälfte des Rindfleischs + ein Viertel des Schweinebauchs + 60 % des Nackens die 8 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.
Den Rest, außer der Schwarte, durch die 3- oder 3,5 mm-Scheibe mahlen.
Fleisch und Gewürze gut mischen.

Die gegarte und noch heiße (!!) Schwarte durch die 1,5- oder 2 mm-Scheibe mahlen.
Die gemahlene Schwarte zusammen mit der erhitzen Fleischbrühe mit dem Fleisch vermischen.

Wird die Schwarte vor dem Mischen zu kalt, „verklumpt“ sie.

In Därme füllen (Kranzdarm, Kal. 43/46), zu Ringen binden.
1 Std. bei 65 Grad heißßräuchern.
Direkt im Anschluss 1 Std. im Wasserbad bei 75 Grad garen.

Nach dem Kochen unbedingt in möglichst kaltem Wasser abküheln (ca. 15 – 20 Min.), dabei die Ringe immer wieder drehen/wenden.

Wurst schmeckt generell am besten, wenn sie „über Nacht“ durchziehen kann…aber wer will schon so lange warten bis er sie wenigstens mal versuchen kann??

comp_CR_CIMG2183_Krakauer

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