Krakauer II

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Heute mal wieder etwas zum Thema Wurst:

Nach längerer Zeit haben wir es endlich mal wieder geschafft „Krakauer“ herzustellen.
Dieses Mal haben wir auch Bilder davon gemacht >> und das Rezept, wie wir finden, verbessert.

 Fleisch:

  • 45% Schweinebauch, ohne Schwarte, ohne Knochen
  • 22,5% Schweinenacken/-hals, ohne Schwarte, ohne Knochen
  • 22,5% Rindfleisch (ohne Fett)
  • 10% Schwarte

Dadurch, dass wir dieses Mal mehr Bauch genommen haben, brauchten wir keinen zusätzlichen Speck zu verwenden.

Gewürze, je kg Fleisch:

  • 20 g Pökelsalz
  • 3,5 g Pfeffer, gemahlen
  • 1/3 Zehe Knoblauch
  • 4 g Senfkörner (wer keine mag, kann sie auch weglassen)
  • 1 g Paprikapulver, edelsüß
  • 0,2 g Paprikapulver, scharf
  • 0,02 g Kümmel, gemahlen (wer mag)
  • 0,5 g Traubenzucker
  • 3 – 4 EL Rinderbrühe

Zubereitung:

Die Schwarte in Wasser (ohne Salz) gar kochen (dauert etwas 35 – 40 Min.).

In der Zwischenzeit etwa die Hälfte des Rindfleischs + ein Viertel des Schweinebauchs + 60 % des Nackens die 8 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.
Den Rest, außer der Schwarte, durch die 3- oder 3,5 mm-Scheibe mahlen.
Fleisch und Gewürze gut mischen.

Die gegarte und noch heiße (!!) Schwarte durch die 1,5- oder 2 mm-Scheibe mahlen.
Die gemahlene Schwarte zusammen mit der erhitzen Fleischbrühe mit dem Fleisch vermischen.

Wird die Schwarte vor dem Mischen zu kalt, „verklumpt“ sie.

In Därme füllen (Kranzdarm, Kal. 43/46), zu Ringen binden.
1 Std. bei 65 Grad heißßräuchern.
Direkt im Anschluss 1 Std. im Wasserbad bei 75 Grad garen.

Nach dem Kochen unbedingt in möglichst kaltem Wasser abküheln (ca. 15 – 20 Min.), dabei die Ringe immer wieder drehen/wenden.

Wurst schmeckt generell am besten, wenn sie „über Nacht“ durchziehen kann…aber wer will schon so lange warten bis er sie wenigstens mal versuchen kann??

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Krakauer

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Fleisch:

  • 44% Schweineschulter, ohne Schwarte, ohne Knochen
  • 22,5% Schweinebauch, ohne Knochen, ohne Schwarte
  • 22,5% Rindfleisch (ohne Fett)
  • 2,5% Schweinespeck
  • 8,5% Schwarte

Die Hälfte des Rindfleisches + ein Drittel des Schweinebauchs + ein Fünftel der Schweineschulter durch die 8 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.

Den Rest, außer der Schwarte, durch die 3- oder 3,5 mm-Scheibe mahlen.

Die Schwarte gar kochen und noch heiß durch die 1,5- oder 2 mm-Scheibe mahlen und direkt mit dem Fleisch vermischen, damit es nicht klumpt.

Gewürze, je kg Fleisch:

  • 20 g Pökelsalz
  • 3,5 g Pfeffer
  • 1/3 Zehe Knoblauch
  • 1/2 gestrichenen TL Paprika, edelsüß
  • 1/6 Messerspitze Kümmel (wer mag)

Fleisch und Gewürze gut mischen, evtl. etwas vom Kochwasser der Schwarte zugeben, damit es sich besser mischen lässt.

In Därme füllen (Kranzdarm, Kaliber 43/46), zu Ringen binden.

1 Stunde heißräuchern bei 65 Grad.

Anschließend 1 Stunde im Wasserbad bei 75 Grad ziehen lassen.

Nach dem Kochen unbedingt in möglichst kaltem Wasser abkühlen (ca. 10-15 Min.), dabei die Ringe immer wieder drehen/wenden.

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