Pommes Frites

Wer nach Belgien fährt darf sich dort eines nicht entgehen lassen: Pommes Frites.
Dort gibt es an fast jeder Ecke eine „Friture“. Wo die Einheimischen sich ihre Pommes holen, da sollte man auch zugreifen.

Die Unterschiede zu „unseren“ Pommes:

  • eine gute Friture macht die Pommes immer aus frischen Kartoffeln !!
  • die Belgier lieben die dickeren Pommes
  • zum frittieren wird in guten Frituren Rindernierenfett verwendet
  • die Pommes werden immer 2x frittiert.

Zum Thema „Frische Kartoffeln“: zur Herstellung von TK-Pommes wird oft Kartoffelnpüree oder -Granulat verwendet. Vorteil für den Hersteller: die Pommes lassen sich super formen; kein Abfall, alles kann verarbeitet werden.

Thema „dickere Pommes“: bei gleichem Gewicht haben dickere Pommes weniger Oberfläche und sind dadurch nicht so fett. Das Verhältnis zwischen Kruste und „weichem Innenleben“ ist besser, dadurch schmecken dickere Pommes „saftiger“.

Thema „Frittierfett“: DER Geschmacksträger bei Pommes sind nicht die Kartoffeln, sondern das Fett. Also sollte man ein geschmacklich gutes Fett verwenden…aber ganz offen: wir verwenden auch kein Rindernierenfett. Da wir die Fritteuse auch für andere Zwecke verwenden, frittieren wir in „normalem“ Frittierfett. Aber da achten wir auf Qualität.

Thema „2x frittieren“: frittiert man Pommes auf einmal, werden sie außen zu „kross“ und/oder sind innen nicht gar. Deshalb immer auf zweimal frittieren. Das erste Frittieren dient dem Garprozess, das zweite der Farbgebung und dem Knusprigen.

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, waschen und in Stifte/Stäbchen schneiden. Format ca. 12×12 bis 15×15 mm. Wichtig ist, dass die Pommes gleichmäßig sind, deshalb schneiden wir sie immer von Hand. Bei den verschiedenen „Pommesschneidern“, die im Handel angeboten werden, sind die Randstücke der Kartoffeln später ungleichmäßig und „verbrennen“ beim Frittieren.

Um schöne knusprige Pommes zu bekommen muss aus der äußeren Schicht der Kartoffel die Stärke „herausgewaschen“ werden (Stärke, die direkt mit dem Frittierfett in Berührung kommt „verbrennt“ zu schnell). Dazu die Pommes für ca. 1 1/2 Min im heißes Wasser geben (65 bis 75 Grad). Die Pommes dabei bewegen/umrühren.

Die Pommes herausnehmen, in einem Sieb abtropfen lassen und dann in einem Küchenhandtuch „trocken rubbeln“.

Beim ersten Frittieren werden die Pommes bei 145 bis 150 Grad „gegart“. Wichtig ist, dass man nie zu viele Pommes auf einmal in die Fritteuse gibt!! sonst würde die Temperatur des Frittierfettes zu sehr absinken und die Pommes saugen übermäßig viel Fett auf. Im ersten Durchgang werden die Pommes so lange frittiert bis sie gerade anfangen außen fest/knusprig zu werden. Je nach Dicke der Pommes und Frittiermenge dauert das ca. 3 bis 5 Min. Ich stoße mit den Zinken einer Gabel leicht gegen die Pommes, dabei merke ich, ob sie fest werden. Dann die Pommes aus der Fritteuse nehmen, gut abtropfen lassen/abschütteln und in eine Schüssel o.ä. geben. So nach und nach alle Pommes frittieren.

Die Pommes sollen vor dem 2, Frittierdurchgang mind. 15 Min. stehen/ruhen. In dieser Zeit sorgt die Resthitze dafür, dass die Pommes „durchgaren“.

Für das zweite Frittieren die Fritteuse auf 175 Grad erhitzen und die Pommes, wieder in kleinen Mengen, frittieren, bis sie goldgelb/hellbraun werden. Dieser Durchgang dauert, abhängig von der Frittiermenge, ca. 2 Min.

Die Pommes gut schütteln, in eine Schüssel geben und salzen. Außer Salz geben wir immer noch Paprikapulver darüber. Gut mischen und servieren.

…z. B. zu gegrilltem Hähnchen

5 Gedanken zu “Pommes Frites

  1. Carmen 26. Februar 2012 / 19:16

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  2. Axel Wittig 3. Februar 2014 / 21:01

    Sehr gute Anleitung vielen dank dafür!
    ich hab 2 Sachen die ich nicht verstehe:
    1. warum geht man beim zweiten frittielen nicht auf 190°C?
    2. Wieso schreibst du immer „wir frittieren“? Das verwirrt mich immer jedes mal. Hockt ihr mehrere Leute vor der Friteuse?

    • cahama 5. Februar 2014 / 16:35

      Hallo Axel,
      beim Frittieren bei über 175 Grad entsteht u.a. Acrylamid; dieses steht im Verdacht, krebserregend zu sein, deshalb nur bis 175 Grad.
      Warum „wir“, weil wir, meine Frau und ich, fast immer zusammen kochen. Da ist nicht fest eingeteilt, wer wann was macht. Wer gerade Zeit hat macht das, was ansteht und so kommt es auch beim Frittieren vor, dass wir uns da abwechseln.

  3. Matthias 2. März 2015 / 18:07

    Hallo. Danke für die gute Anleitung!

    Wir machen es genauso und verwenden mehlig kochende Kartoffeln.
    Nach dem ersten Frittieren, wenn sie gut abgetropft sind, werden sie bei uns eingefroren.

    Tipps:
    – einige Stunden vorher Backbleche in die Truhe und die Truhe auf maximale Gefrierleistung bringen.
    – Die zimmerkalteten Pommes rasch auf den Blechen in der Truhe verteilen – so frieren sie schnell durch.
    – dann die gefrorenen Pommes in Gefrierbeutel packen.

    Zubereitung:
    gefroren in 170 Grad heißes Fett für anderthalb Minuten, dann das Fett auf 190 Grad erhitzen und für 2-3 Minuten schön rösch frittieren.

    Zum Thema Acrylamid:
    Das halte ich für Hysterie. Man hat nämlich ausschießlich mit Scheuklappen nach dieser Chemikalie gesucht. Und ja klar: Acrylamid entsteht. Aber *zeitgleich* -und das wurde ausgeblendet bei dem Thema- entstehen durch die Maillardreaktion auch viele vor Krebs schützende Verbindungen. Und zwar in recht hohen Mengen. Man darf eben nicht alles isoliert betrachten.
    Jeder Bäcker läßt sein Brot bei über 200 Grad bräunen; die Brotkruste ist doch das Leckerste. Ebenso kommt Pizza beim Italiener in den 300 Grad heißen Ofen. Auch hier ist Stärke der hohen Temperatur ausgesetzt und sorgt für guten Geschmack. Acrylamid findet sich dort auch.
    Nur bei Pommes hat die Propaganda offenbar zugeschlagen 😉

    in diesem Sonne:
    Mahlzeit!

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