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Süßkartoffel-Pommes – aus dem Backofen

Knusprige Hülle weicher Kern, dazu noch dieser seidenzarte, fein-süßliche Geschmack und das alles mit ganz wenig Fett, das ist es, womit Süßkartoffel-Pommes zu überzeugen wissen.

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Backofen-Pommes – DIY

Wir haben in letzter Zeit selten frittierte Pommes zubereitet.
Das hat mehrere Gründe, die wesentlichen davon sind aber zum einen der hohe Fettgehalt und zum anderen, dass anschließend „das ganze Haus“ nach Pommes „duftet“. Letzteres ist der Grund, warum wir seit Jahren Pommes nur noch im Sommer zubereiten, dann werden sie auf der Terrasse zubereitet.
Nun haben wir uns aber mal an die Pommes aus dem Backofen gewagt.
Und nach zwei Versuchen ist das Ergebnis gar nicht so schlecht. Klar, sie schmecken nicht ganz so wie aus der Fritteuse, aber sie enthalten auch bei weitem nicht so viel Fett und es duftet nicht im ganzen Haus nach Pommes.

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Herzoginkartoffeln

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Eigentlich ist es ja nicht viel mehr als überbackenes Kartoffelpüree, aber „Pommes Duchesse“ klingt doch richtig edel 🙂 viel edler auch als das deutsche „Herzoginkartoffeln“.

Letztendlich ist es aber egal, wie es klingt bzw. wie man es nennt, einzig wichtig: schmecken muss es!!

Und das tut es – wenn man gute Kartoffeln dafür verwendet.

Zutaten für ca. 50 Stück:

  • 750 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 1 EL Butter
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • Salz
  • Muskat, frisch gerieben

zum Bestreichen:

  • 1 Eigelb
  • 5 EL Milch

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und als ganz normale Salzkartoffeln kochen. Gut ausdampfen lassen! Durch die Presse drücken. Etwas abkühlen lassen. Das Püree sollte aber noch so warm sein, dass die Butter darin schmilzt.

Mit Salz und frisch geriebenem Muskat würzen und Butter, Ei und Eigelb dazu geben. gut verrühren.

Backblech mit Backpapier auslegen.
Mit einem Spritzbeutel mit großer Sterntülle Rosetten darauf spritzen.
Das Eigelb mit der Milch verrühren und die Kartoffelrosetten damit vorsichtig einpinseln.

Tipp: lässt man die Kartoffelrosetten erst etwas antrocknen (1 Stunde), kann man sie leichter bestreichen.

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Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad Unter-/Oberhitze ca. 15 Min. backen.

 

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Pfannengyros

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Im Bild: Pfannengyros mit Krautsalat, Zaziki (Tsatsiki) und Fladenbrot

Gyros, die griechische Variante zum türkischen Döner.

Die Unterschiede: für Gyros wird ursprünglich nur Schweinefleisch verwendet, während der Döner (traditionell) aus Lamm-/Hamelfleisch besteht.
Die typischen Gewürze für Gyros sind: Knoblauch, Oregano, Thymian, Salz und Pfeffer.
Döner dagegen wird mit einer Marinade gewürzt, wofür fast jeder sein eigenes „Hausrezept“ hat. Auf jeden Fall sollte Joghurt, Öl, Milch enthalen sein.

Eigentlich wird Gyros, wie der Döner, am vertikalen Spieß, langsam vor der Hitzequelle drehend, gegrillt.

Aber wer hat schon einen vertikalen Drehspieß zuhause???

Unsere Gyros wird in der Pfanne gebraten…die hat man schließlich immer zur Hand.

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g Schweinenacken
  • 3 mittelgroße Zwiebeln
  • 6 Zehen Knoblauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprika
  • Oregano
  • Thymian
  • 4 EL Olivenöl

Wer sich nicht gleich ans Würzen mit Einzelzutaten herantraut, dem sei hier eine fertige „Gyros-Würzmischung“ empfohlen. Aber bitte darauf achten, dass keine Glutamat enthalten ist!!
Siehe hierzu >> Glutamat/Mononatriumglutamat in der Rubrik „Tipps & Tricks“ 

Zubereitung:

Das Fleisch gegen die Fleischfaser in dünne Streifen schneiden.

Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden.

Knoblauch schälen und mit etwas Salz zu einen feinen Paste zerdrücken.

Fleisch, Zwiebeln, Knoblauchpaste in eine Schüssel geben; mit Salz, Pfeffer, Paprika (wer mag), Oregano und Thymian bestreuen; 3 EL Olivenöl darüber geben und alles gut mischen.

Abgedeckt mind. 1 Stunde durchziehen lassen.

In einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen. Bei mittlerer Hitze das Fleisch (natürlich einschl. der Zwiebel) in ca. 7-8 Min. braten.

Im Bild: Pfannengyros und Pommes Frites.

 

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Pommes Frites

Wer nach Belgien fährt darf sich dort eines nicht entgehen lassen: Pommes Frites.
Dort gibt es an fast jeder Ecke eine „Friture“. Wo die Einheimischen sich ihre Pommes holen, da sollte man auch zugreifen.

Die Unterschiede zu „unseren“ Pommes:

  • eine gute Friture macht die Pommes immer aus frischen Kartoffeln !!
  • die Belgier lieben die dickeren Pommes
  • zum frittieren wird in guten Frituren Rindernierenfett verwendet
  • die Pommes werden immer 2x frittiert.

Zum Thema „Frische Kartoffeln“: zur Herstellung von TK-Pommes wird oft Kartoffelnpüree oder -Granulat verwendet. Vorteil für den Hersteller: die Pommes lassen sich super formen; kein Abfall, alles kann verarbeitet werden.

Thema „dickere Pommes“: bei gleichem Gewicht haben dickere Pommes weniger Oberfläche und sind dadurch nicht so fett. Das Verhältnis zwischen Kruste und „weichem Innenleben“ ist besser, dadurch schmecken dickere Pommes „saftiger“.

Thema „Frittierfett“: DER Geschmacksträger bei Pommes sind nicht die Kartoffeln, sondern das Fett. Also sollte man ein geschmacklich gutes Fett verwenden…aber ganz offen: wir verwenden auch kein Rindernierenfett. Da wir die Fritteuse auch für andere Zwecke verwenden, frittieren wir in „normalem“ Frittierfett. Aber da achten wir auf Qualität.

Thema „2x frittieren“: frittiert man Pommes auf einmal, werden sie außen zu „kross“ und/oder sind innen nicht gar. Deshalb immer auf zweimal frittieren. Das erste Frittieren dient dem Garprozess, das zweite der Farbgebung und dem Knusprigen.

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, waschen und in Stifte/Stäbchen schneiden. Format ca. 12×12 bis 15×15 mm. Wichtig ist, dass die Pommes gleichmäßig sind, deshalb schneiden wir sie immer von Hand. Bei den verschiedenen „Pommesschneidern“, die im Handel angeboten werden, sind die Randstücke der Kartoffeln später ungleichmäßig und „verbrennen“ beim Frittieren.

Um schöne knusprige Pommes zu bekommen muss aus der äußeren Schicht der Kartoffel die Stärke „herausgewaschen“ werden (Stärke, die direkt mit dem Frittierfett in Berührung kommt „verbrennt“ zu schnell). Dazu die Pommes für ca. 1 1/2 Min im heißes Wasser geben (65 bis 75 Grad). Die Pommes dabei bewegen/umrühren.

Die Pommes herausnehmen, in einem Sieb abtropfen lassen und dann in einem Küchenhandtuch „trocken rubbeln“.

Beim ersten Frittieren werden die Pommes bei 145 bis 150 Grad „gegart“. Wichtig ist, dass man nie zu viele Pommes auf einmal in die Fritteuse gibt!! sonst würde die Temperatur des Frittierfettes zu sehr absinken und die Pommes saugen übermäßig viel Fett auf. Im ersten Durchgang werden die Pommes so lange frittiert bis sie gerade anfangen außen fest/knusprig zu werden. Je nach Dicke der Pommes und Frittiermenge dauert das ca. 3 bis 5 Min. Ich stoße mit den Zinken einer Gabel leicht gegen die Pommes, dabei merke ich, ob sie fest werden. Dann die Pommes aus der Fritteuse nehmen, gut abtropfen lassen/abschütteln und in eine Schüssel o.ä. geben. So nach und nach alle Pommes frittieren.

Die Pommes sollen vor dem 2, Frittierdurchgang mind. 15 Min. stehen/ruhen. In dieser Zeit sorgt die Resthitze dafür, dass die Pommes „durchgaren“.

Für das zweite Frittieren die Fritteuse auf 175 Grad erhitzen und die Pommes, wieder in kleinen Mengen, frittieren, bis sie goldgelb/hellbraun werden. Dieser Durchgang dauert, abhängig von der Frittiermenge, ca. 2 Min.

Die Pommes gut schütteln, in eine Schüssel geben und salzen. Außer Salz geben wir immer noch Paprikapulver darüber. Gut mischen und servieren.

…z. B. zu gegrilltem Hähnchen

 

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