In der vorderen Reihe, 7 Stück
Für die Herstellung von Schinken, Nuss-Schinken, Dörrfleisch, Kasseler-Lachse, Kasseler-Nacken usw. ist eine Räucherkammer zum kalträuchern unerlässlich!!!
Herstellung:
eine Schweineunterschale mit Schwarte
je 100 g Fleisch
- 5 g Pökelsalz
- 5 g Kochsalz
Die Schweineunterschale mit der Salzmischung bestreuen (die Schwarte etwas dicker) und gut einreiben („einmassieren“).
Jede Stelle der Unterschale muss gesalzen sein!
In einen Gefrierbeutel geben, möglichst ohne Luft darin den Gefrierbeutel verschließen.
3 Wochen in den Kühlschrank legen, möglichst täglich wenden.
Aus dem Gefrierbeutel nehmen, abwaschen und 1 Tag wässern (ist nötig, damit der Schinken später keine Salzränder bekommt).
2 Tage zum Trocknen aufhängen.
Räuchern.
Nach dem Räuchern an einem kühlen, trockenen aber nicht zugigen Platz weiter trocknen lassen. Wie lange, das ist Geschmackssache. Wir trocknen unsere Schinken, je nach Wetter (Luftfeuchte) 2 – 4 Wochen bevor wir sie anschneiden.
cahama 
Sehr lecker. Wie lange wird dieser Schinken gerauchert?
Wie lange geräuchert wird???
Das ist nicht so ganz einfach zu beantworten, das hängt von vielen Faktoren ab. Je kälter es ist, desto weniger Rauch nimmt das Fleisch/der Schinken an. Je trockener das Fleisch, desto besser nimmt es Rauch an. Arbeitet man mit einem Sparbrand, wenn ja, wie groß ist er, wenn nein, wie viel Räuchermehl verwendet man für einen Räuchergang? Es ist aber auch Geschmacksache, meine bessere Hälfte mag es gerne mehr geräuchert als ich.
Einen 2 Tage vorgetrockneten Schinken räuchere ich bei 10 bis 12 Grad Außentemperatur (mit Sparbrand) und etwa „1 Liter“ Räuchermehl (gewogen habe ich es noch nicht) etwa 18 Stunden. Dann 6 Stunden Ruhe und nochmals räuchern („1 Liter“), danach 1 Tag ruhen, wieder räuchern. Nochmals 1 Tag Ruhe und anschl. räuchern.
Das reicht meist aus. Ab und an folgt aber auch noch ein Räuchergang.
Danach entweder in der Räucherkammer oder in einem entspr. Kellerraum bis zur gewünschte „Festigkeit“ reifen lassen. Wie lange das dauert hängt auch wieder sehr vom Wetter bzw. speziell der Luftfeuchte ab. Irgendwas zwischen 2 bis 4 Wochen.
Gruß
Harald