Bierschinken

Für Anfänger geeignet. Die Herstellung ist recht einfach.
Man braucht nur einen Mixbecher (Stabmixer mit Zerkleinerer).

Einlage

Für die „Einlage“ (Bröckchen) im Bierschinken sollte man nur bestes, fett- und sehnenfreies Schweinefleisch verwenden. Wir verwenden dafür entweder Schnitzelfleisch oder Schweinerücken (Lachse).

Die Einlage (roh) sollte ca. 45 % von der Gesamtwurstmasse ausmachen.

Das Fleisch für die Einlage in Würfel schneiden (Kantenlänge 2 bis 2,5 cm), mit Pökelsalz bestreuen (Pökelsalz: etwa die 1,5-fache Menge, wie man an Salz zum Würzen von Gulasch verwenden würde). Alles gut mischen und abgedeckt mind. 12 Stunden in den Kühlschrank geben.

Danach die Fleischwürfel aus der Lake nehmen und in kochendes Salzwasser (Pökelsalz) geben; Hitze reduzieren und die Fleischwürfel gar ziehen lassen. Abgießen und Fleischwürfel abkühlen und trocknen lassen.

Die Farce
(= feine Wurstmasse) sollte etwa 55% der gesamten Wurstmasse ausmachen:

  • 5% Rindfleisch, ohne Fett
  • 30% Schweineschinkenfleisch oder –Lachse
  • 20% Schweinespeck (Rückenspeck)

Gewürze je 1 kg Farce
(ACHTUNG: hier wird die Einlage nicht mitgerechnet, da diese durch das Pökelsalz bereits ausreichend gewürzt ist)

  • 9 g Kochsalz
  • 9 g Pökelsalz
  • 5 g Pfeffer
  • 0,9 g Muskat, frisch gemahlen
  • 0,1 g Nelken, gemahlen oder gemörsert
  • 1 bis 1,5 Zehen Knoblauch (je nach Geschmack)
  • 5 g Traubenzucker
  • 1 g Zitronenschale
  • 3 g Kutterhilfsmittel
  • 150 ml Fleischbrühe (kräftig)
  • 150 g Eis (Crushed Ice, Scherbeneis o. ä.  Eiswürfel sind nicht geeignet)
  • 15 g gehackte Pistazien

Zubereitung:

Das Fleisch für die Farce durch den Fleischwolf mahlen, möglichst feine Lochscheibe verwenden.

Das gemahlene Fleisch in Gefrierbeutel geben, gleichmäßig flach drücken (ca. 2 cm dick) und in die Tiefkühltruhe legen und kühlen bis das Fleisch an den Rändern der Gefrierbeutel anfängt zu gefrieren.

Dann portionsweise das gekühlte Fleisch mit Gewürzen, Eis und Brühe cuttern (Einlage und Pistazien nicht cuttern)

In die gecutterte Fleischmasse, die Einlage (Bröckchen) und die Pistazien geben und alles gut mischen. Es wichtig, dass die Fleischwürfel trocken sind, da sie sich sonst nicht mit der Farce verbinden.

In Kunstdarm (Kaliber 100) füllen, fest abbinden und im Wasserbad 2 Stunden bei 75 Grad ziehen lassen. Die Zeit zählt erst ab erreichen von 75 Grad!

Danach den Darm in möglichst kaltes Wasser geben und dort abkühlen lassen (mind. 30 Min.).

Den vollen, „runden“ Geschmack entfaltet die Wurst erst nach einer Nacht im Kühlschrank! …wenn man so lange warten kann 😉

Unten eine Version ohne Pistazien. Die Lufteinschlüsse sind entstanden,weil ich den Darm von Hand – mit einem Löffel – gefüllt habe. Das kommt davon, wenn man, „wegen eines Bierschinkens“, die Füllmaschine nicht nutzen (sprich:“ dreckig machen“) will…

comp_CIMG0730_Bierschinken

2 Gedanken zu “Bierschinken

  1. derbayerx 18. Dezember 2014 / 8:17

    Ups,Harald, da istdir wohl ein kleines Mißgeschick passiert:
    hast du das Brät mit weißem statt mit rotem Salz gekuttert?
    Sieht so aus,denn im Gegensatz dazu sind die Fleichstücke durchrötet…
    Als Metzger fällt einem so etwas gleich ins Auge……;)
    nichts für ungut,

    LG Bernd

  2. cahama 18. Dezember 2014 / 8:43

    Hallo Bernd,
    was meinst du mit „weißem“ und was mit „rotem“ Salz? Speisesalz und Pökelsalz?
    Ich mache das Brät immer mit 1/2 und 1/2, also halb Speisesalz und halb Pökelsalz.
    LG
    Harald

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