Grundlage für den Brötchenteig war „Baguettes de ‚tradition francaise'“ aus „Petras-Brotkasten“.
Zutaten für 16 Brötchen
Poolish:
- 300 g Weizenmehl, Typ 550
- 300 ml Wasser
- 0,6 g Frischhefe
Hauptteig:
- Poolish
- 600 g Weizenmehl, Typ 550
- 280 ml Wasser
- 18 g Salz
- 5 g Frischhefe
Zubereitung
Poolish:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und abgedeckt 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
Alle Zutaten – einschließlich Poolish – in die Knetschüssel geben und 10 Minuten auf kleiner Stufe kneten lassen.
Danach noch 3 Minuten auf größerer Stufe kneten.
Anschließend den Teig abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
1 mal „strech&fold“, weitere 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Den Teig in 16 Portionen teilen, grob länglich formen, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.
Nun aus dem Teig jeweils 1 Baguette-Brötchen formen. Mit der Nacht nach oben in ein bemehltes Bäckerleinen setzen.
Abdecken und 1 Stunde gehen lassen.
Die Brötchen von Hand auf ein Blech „stürzen“ (Naht nach unten), einschneiden.
Im auf 250 Grad vorgeheizten Ofen mit Schwaden einschießen.
In den ersten 2 Minuten noch 2 mal Schwaden geben.
Nach 10 Minuten den Backofen ausschalten, die aber für weitere 8 bis 10 Minuten – bis zu gewünschten Bräune – im Ofen lassen.
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