Kifle

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Schon vor einer Weile haben wir diese Hörnchen bei hefe-und-mehr.de gesehen und auf unsere Nachbackliste gesetzt. Jetzt war es endlich soweit. Ein paar kleine Änderungen haben wir vorgenommen, da der Kühlschrank kein Joghurt mehr hergab, haben wir dem Teig eine Mischung aus Sauerer Sahne und Créme fraîche zugegeben.
Und unfreiwillig haben wir gleich mal getestet, ob die Kifle besser „kräftig“ oder „mild“ gebacken schmecken 🙂
Die Abstimmung darüber endete unentschieden! Sowohl die dunklen Kifle wie auch die goldbraunen hatten ihre Liebhaber.

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Sommerbrot II

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Tja, was soll ich sagen…eigentlich wollten wir das „Reine de Meule“ von Dietmar Kappls tollem Backblog  Home Baking“ nachbacken.
Da wir die Mehle, wie im Rezept angegeben, nicht vorrätig hatten, haben wir sie versucht, sie auf ähnliche Mehlsorten, die wir haben, umzusetzen. Zusätzlich wollten wir das Brot etwas kräftiger bekommen indem wir den Roggenanteil leicht erhöht haben.
Und letztendlich haben wir die Teigmenge an unsere Gewohnheiten angepasst.

Na ja, das Brot hat zwar nicht im Geringsten etwas mit Dietmar Kappls „Reine de Meule“ zu tun, aber es schmeckt trotzdem sehr gut. Für uns ein herrliches Sommerbrot. Passt zu Gegrilltem, zu Fisch, zu Käse, zu Salat also zu allem, was den Sommer so auszeichnet.

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Wurzelbrot III

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Eigentlich sollte dies unser Beitrag zum „World Bread Day 2014“ werde…aber aufgrund widriger Umstände kamen wir am 16. nicht dazu diesen Post zu veröffentlichen.

Wir wollten mal wieder ein neues Rezept entwerfen. Leider hat es nicht so geklappt, wie wir uns das vorgestellt haben.
Nicht, dass das Brot nicht schmeckt, aber es ist kein „Wurzelbrot“ so wie wir es uns vorstellen. Durch die Kombination von Vorteig/Poolish und Weizengrieß ist die Krume eher feucht und elastisch. Bei anderen Broten wünscht man sich das vielleicht, aber nicht beim Wurzelbrot.

Das nächste Mal werden wir dieses Brot als „Weißbrot/Französisches Landbrot“ und nicht mehr als Wurzelbrot backen. Da passt die Krume dann unseres Erachtens besser rein 🙂

Zutaten

Weizensauerteig:

  • 50 g Weizenmehl Typ 1050
  • 35 g Wasser
  • 5 g Weizen-ASG

Vorteig/Poolish:

  • 50 g Weizenmehl Typ 550
  • 35 g Wasser
  • 1 g Hefe

Hauptteig:

  • Weizensauerteig
  • Vorteig/Poolish
  • 280 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 g Hartweizengrieß
  • 260 g Wasser
  • 9 g Salz
  • 1 EL flüssiges Backmalz
  • 3 g Hefe

Zubereitung

Weizensauerteig:

Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 Stunden reifen lassen.

Vorteig/Poolish:

Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

Alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel geben und 8 Min. auf kleinster Stufe kneten.

Salz zufügen und 5 Min. auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig löst sich vom Schüsselboden, ist aber sehr weich und leicht klebrig.

Den Teig nun abgedeckt 90 Min ruhen; nach 30 und 60 Min. jeweils einmal s&f (stretch and fold); geht gut, wenn man die Finger mit etwas Öl benetzt..

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei Teile teilen. Jedes Teil vorsichtig, damit möglichst wenig Gärgase entweichen, zu einer Rolle ziehen/rollen, und „verdrehen“.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzten und abgedeckt 45 bis 60 Min. zur Gare stellen.

Backofen auf 250 Grad vorheizen.

Brote mit Dampf 10 – 12 Min, anbacken, dann die Tür kurz öffnen und Dampf abziehen lassen. Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 15 Min. backen. Backofen ausschalten, Tür anlehnen und die Brote noch 8 bis 10 Min. im Backofen lassen.

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Französisches Landbrot mit Poolish II

Als Vorlage diente das Rezept „Französisches Landbrot (mit Poolish)“ aus Chili und Chiabatta.

Da wir es in einigen Punkten abgeändert haben, hier unser Rezept:

Poolish:

  • 240 ml Wasser
  • 4 g Frischhefe
  • 200 g Weizenmehl Typ 550
  • 20 g Weizenvollkornmehl
  • 20 g Roggenmehl Typ 997

Hefe in lauwarmen Wasser auflösen; mit dem Mehl verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur 12 Stunden stehen lassen.

Teig:

  • Poolish
  • 225 ml Wasser
  • 600 g Weizenmehl Typ 550
  • 7 g Frischhefe
  • 1 EL flüssiges Backmalz
  • 20 g Salz

Alle Zutaten außer dem Salz in eine Schüssel geben und 5-6 Min. auf kleinster Stufe kneten.
Salz einrieseln lassen und weitere ca. 7 Min. auf mittlerer Stufe kneten.
Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 20 Min. ruhen lassen; 1x stretch and fold; 20 Min ruhen lassen; 1x stretch and fold; wieder 20 Min. ruhen lassen.

Auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem runden Laib formen.

Mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb geben.
In einen Gefrierbeutel geben und verschließen.
Ca. 50 Min. gehen lassen.

Vorsichtig auf den Schießer stürzen, einschneiden und in den 245 Grad heißen Backofen schieben; kräftig Schwaden.
Nach 15 Min. die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.
Nach weiteren 15 Min. auf 200 Grad reduzieren und noch ca. 30 Min. zu Ende backen.

Baguette

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Ich weiß nicht, wie es euch geht, aber wenn ich Frankreich höre, muss ich immer als erstes an Baguette denken.

Ein Stück herrlich duftendes Baguette:

  • zum Frühstück – mit Marmelade oder aber Schinken.
  • zum Mittag mit Schinken, Käse, Tomate
  • zu Gegrilltem
  • zu einer schönen Käseplatte (natürlich zusammen mit einem guten Rotwein)
  • zu Raclette
  • zu Käsefondue

Deshalb hat es natürlich nicht lange gedauert, bis wir uns auch daran versucht haben…

Die Rezepte, nach denen wir Baguette backen:

„Aromatische Weizen-Baguettes“ – vom Brotdoc

„Baguette traditionell“ nach meiner Art – von Ketex

Baguette de tradition française

Knuspriges Stangenweißbrot nach Amy Scherber – von Petras-Brotkasten

Baguette mit Lievito Madre

Grillzeit = Baguettezeit Teil 1 von Ketex

une petite baguette…magique – von Aurelie Bastian

Grillzeit = Baguettezeit Teil 2 – von Ketex

„Best Sommerbaguetten“ – von paindemartin (Schwedisch) >> Deutsche Fassung