Ja, wir haben schon oft „Spareribs“ gemacht, aber diese „Baby Back Ribs“ oder auch „Loin Ribs“ sind nun wirklich die Besten, die wir bisher zubereitet haben! Wir sind nicht so vermessen zu sagen „die Weltbesten“ o. ä., aber zumindest „unsere Besten“.
Erstmal ein bisschen „Waren- bzw. Fleischkunde“:
das, was man so landläufig unter dem Begriff „Spareribs“ versteht, sind eigentlich drei Arten/Zuschnitte/Teile der Schweinerippen!
Der Teil der Rippen, der direkt an der Wirbelsäule beginnt, wird im ca. 10 cm langen Zuschnitt „Baby Back Ribs“ oder auch „Loin Ribs“ genannt.
Nicht ausgebeint wären diese Knochen ein Teil der Stiel-Koteletts, weshalb sie im Deutschen auch „Kotelettrippchen“ genannt werden. Deren Fleisch ist mager, kurzfaserig und zart.
Der sich daran anschließende Teil der Rippenknochen, sind die eigentlichen, zum Schweinebauch gehörenden, Spareribs.
Sie sind länger als die Baby Back Ribs. Je nach Zuschnitt können die Spareribs bis zu 20 cm lang sein. Das Fleisch daran ist mehr von Fett durchzogen, langfaserig und somit nicht ganz so zart wie bei den Baby Back Ribs.
Abhängig davon, ob man diese Bauchrippen nun mit den Rippenspitzen, die von Knochen in Knorpel übergehen oder ohne diese „betrachtet“, handelt es sich um die „echten Spareribs“ (mit Knorpelanteil) oder um den amerikanischen „St. Louis Cut“ (ohne Knorpelanteil).
Nun aber genug der Theorie…
Zutaten für 3 Personen:
- 1,25 kg Baby Back Ribs
- 1/2 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 1/2 cm frischer Ingwer, daumendick
- 6 EL Ketchup
- 5 EL Apfelsaft
- 3 EL helle Sojasauce
- 3 EL Apfelessig
- 4 TL Honig
- 3 TL brauner Zucker; wir: Demerara
- 2 TL Tomatenmark
- 2 TL Senf, mittelscharf
- 1 TL Rauchsalz
- 1 TL Paprika, edelsüß
- 1 TL schwarzen, frisch gemahlenen Pfeffer
- 1 TL Worcestershiresauce
- 1 TL Majoran, gerebelt
- 1/4 bis 1/2 TL Cayennepfeffer, je nach gewünschter Schärfe
außerdem:
- Sous vide-Gerät/-Stick
- Vakuumbeutel
- Grill/Grillplatte oder notfalls eine Grillpfanne
Zubereitung:
Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein würfeln und zusammen mit allen anderen Zutaten für die Marinade in einen Topf geben.
Erhitzen und sanft köcheln lassen, bis die Marinade sämig/dickflüssig wird, sodass sie gut am Fleisch „haftet“.
Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Auf der Rippenseite der Spareribs ist eine feine weißliche Haut („Silberhaut“), diese entfernen.
Die geht gut, denn man direkt auf einem Knochen einen Löffelstiel zwischen Knochen und Haut schiebt.
Die Spareribs in handliche Stücke (wir: 3 Knochen) schneiden.
Wir haben die Spareribs erst in einem Vakuumbeutel gegeben; dabei unbedingt darauf achten, dass die Stücke nebeneinander und nicht aufeinander liegen!
Nun die abgekühlte/kalte Marinade zu den Spareribs geben.
Die Beutel verschließen.
Tipp: wir haben „lange“ Vakuumbeutel (40 cm), die wir auch für Spargel verwenden, genutzt.
Diese waren nur ca. bis zur Hälfte mit den Spareribs gefüllt.
Wir haben ein Blatt Küchenkrepp mehrfach gefaltet und etwa 5 cm unter der Öffnung quer in den Vakuumbeutel gelegt, dass dieser komplett „abgedichtet“ war; Küchenkrepp muss also bis in beide Ecken des Vakuumbeutels reichen!
Dann den Beutel einmal oberhalb des Küchenkrepps verschweißen. So wird evtl. beim vakuumieren aufsteigende Flüssigkeit von der Küchenrolle aufgenommen und ver- bzw. behindert nicht das Verschweißen des Beutels.
Damit das Küchenkrepp nicht während des Gar-/Kochprozesses mit dem Gargut (Spareribs, Marinade) in Kontakt ist, haben wir den Beutel anschließend nochmals unterhalb des Küchenkrepps verschweißt.
Nach dem Verschließen, kann man die Marinade in den Beuteln leicht hin- und Herschieben, sodass die Spareribs überall mit Marinade bedeckt sind.
Wir haben die Marinade nun erst 1 Stunde einwirken lassen.
Das Sous vide-Bad auf 80 Grad vorheizen.
Die Beutel mit den Spareribs für 5 Stunden ins Sous vide-Bad geben.
Wir haben eine Grillplatte in den Gasgrill gegeben und diesen rechtzeitig (20 Minuten vorher) auf 175 Grad vorgeheizt.
Während des Garprozesses geben die Spareribs Flüssigkeit (Fleischsaft) ab, der die Marinade „verdünnt“.
Die Vakuumbeutel aus dem Wasser nehmen und vorsichtig unterhalb des Küchenkrepps aufschneiden.
Die Flüssigkeit aus den Beuteln in einen Topf geben.
Die Spareribs gut abtropfen lassen, auf die Grillplatte geben.
Etwa alle 4 bis 5 Minuten wenden.
Parallel dazu die Flüssigkeit auf dem Herd „so schnell als möglich“ einreduzieren und zwar so weit, dass eine dickflüssige Masse („Lack“) entsteht; dies dauerte bei uns, unter ständigem Rühren, etwa 5 Minuten“.
Damit dann die Spareribs auf dem Grill mindestens 2-mal von jeder Seite „lackieren“.
Bei uns gab es dazu „Wedges“ und einen gemischten Salat (nicht im Bild).
Und wie lecker es war, sieht man hier 🙂
cahama 