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Gassenhauer – Reloaded

22 Dez

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Dieses Brot steht auf der Beliebtheitsskala bei uns ganz oben. Der liebe Wolfgang Süpke („Bäcker Süpke“) hat uns die Tipps gegeben, dass wir mehr auf die Teigtemperatur beim Kneten achten sollen und die Stückgare nicht bei 26 bis 27 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) sondern bei Raumtemperatur vornehmen. Dies haben wir hier befolgt.

@ Wolfgang, vielen Dank für die Tipps!!

Sauerteig:

  • 200 g Roggenmehl Typ 1150
  • 200 g Wasser
  • 50 g ASG

22 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 240 g Roggenmehl Typ 1150
  • 300 g Weizenmehl Typ 1050
  • 300 ml Wasser, kalt
  • 1 EL flüssiges Backmalz
  • 2,5 g (knapper 1/2 TL) Roggenbackmalz
  • 14 g Salz

Alle Zutaten in die Schüssel geben und 5 Min auf kleiner Stufe (Häussler Alpha 2G, Stufe 1) kneten, anschl. noch 2 Min. auf Stufe 2 kneten. Die Teigtemperatur betrug 26 Grad.

Der Teig ist etwas klebrig.

Abgedeckt 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen (wir: 1 Stunde im kalten Keller, da wir uns in unserem „Backplan“ leicht verrechnet hatten).

Teig leicht bemehlen und rund wirken. Gärkorb mit Backpapier (!) auslegen und den Teig mit Schluss nach unten hinein geben.

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Teigoberfläche leicht bemehlen und offen (ohne Abdeckung!!) für 90 bis 100 Min. bei Raumtemperatur (wir: 21 Grad) zur Gare stellen. Die Verhautung der Teigoberfläche während der Gare ist gewünscht!!

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Backofen (Manz) auf 270 Grad vorheizen. Brot mit dem Backpapier aus dem Gärkorb heben, vorsichtig auf den Schießer setzten (nicht stürzen!) und einschießen.

Brot ohne Schwaden 2 bis 3 Min. anbacken, dann Schwaden geben und nach weiteren 5 Minuten wieder abziehen lassen.

Wenn das Brot die gewünschte Bräune erreicht hat (bei uns nach 20 Minuten ab Backbeginn) die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.

Weitere ca. 35 Min. backen. Das Brot sollte „gut ausgebacken“ sein!

Gesamtbackzeit: ca. 55 Min.

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Verfasst von - 22. Dezember 2014 in Backen, Brot

 

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