Gassenhauer – Reloaded

Dieses Brot steht auf der Beliebtheitsskala bei uns ganz oben. Der liebe Wolfgang Süpke („Bäcker Süpke“) hat uns die Tipps gegeben, dass wir mehr auf die Teigtemperatur beim Kneten achten sollen und die Stückgare nicht bei 26 bis 27 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) sondern bei Raumtemperatur vornehmen. Dies haben wir hier befolgt.

@ Wolfgang, vielen Dank für die Tipps!!

Sauerteig:

  • 200 g Roggenmehl Typ 1150
  • 200 g Wasser
  • 50 g ASG

22 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 240 g Roggenmehl Typ 1150
  • 300 g Weizenmehl Typ 1050
  • 300 ml Wasser, kalt
  • 1 EL flüssiges Backmalz
  • 2,5 g (knapper 1/2 TL) Roggenbackmalz
  • 14 g Salz

Alle Zutaten in die Schüssel geben und 5 Min auf kleiner Stufe (Häussler Alpha 2G, Stufe 1) kneten, anschl. noch 2 Min. auf Stufe 2 kneten. Die Teigtemperatur betrug 26 Grad.

Der Teig ist etwas klebrig.

Abgedeckt 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen (wir: 1 Stunde im kalten Keller, da wir uns in unserem „Backplan“ leicht verrechnet hatten).

Teig leicht bemehlen und rund wirken. Gärkorb mit Backpapier (!) auslegen und den Teig mit Schluss nach unten hinein geben.

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Teigoberfläche leicht bemehlen und offen (ohne Abdeckung!!) für 90 bis 100 Min. bei Raumtemperatur (wir: 21 Grad) zur Gare stellen. Die Verhautung der Teigoberfläche während der Gare ist gewünscht!!

comp_cr_cimg0296_gassenhauer

Backofen (Manz) auf 270 Grad vorheizen. Brot mit dem Backpapier aus dem Gärkorb heben, vorsichtig auf den Schießer setzten (nicht stürzen!) und einschießen.

Brot ohne Schwaden 2 bis 3 Min. anbacken, dann Schwaden geben und nach weiteren 5 Minuten wieder abziehen lassen.

Wenn das Brot die gewünschte Bräune erreicht hat (bei uns nach 20 Minuten ab Backbeginn) die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.

Weitere ca. 35 Min. backen. Das Brot sollte „gut ausgebacken“ sein!

Gesamtbackzeit: ca. 55 Min.

comp_CR_CIMG8120_Gassenhauer

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6 Gedanken zu “Gassenhauer – Reloaded

  1. Elke 15. Februar 2020 / 17:32

    Hallo,
    das Gassenhauer Rezept hört sich so gut an dass ich gleich loslegen möchte. Einzig, ich habe kein Backmalz. Ist das ein Problem oder kann ich einfach Honig als Ersatz nehmen?

    • cahama 15. Februar 2020 / 18:59

      Hallo Elke,
      Du kannst als Ersatz für das Backmalz ein Bonbon „Bayrisch Malz“ in etwas von dem Wasser auflösen (heißes Wasser geht besser) oder falls du das auch nicht hast, lass es einfach komplett weg (haben wir auch schon gemacht).
      Liebe Grüße und gutes Gelingen.
      Harald

      Feedback ist gerne erwünscht 🙂

  2. Renate Kauschinger 29. Februar 2020 / 17:37

    Hallo, ich habe das Gassenhauer Brot heute das erste mal gebacken.Ich bin hin u.weg,es ist klasse gelungen.Vielen Dank für das super Rezept.Ich hab allerdings das Wasser mit Jogurt vermischt u.es ist super geworden🙂

    • cahama 29. Februar 2020 / 19:23

      Das freut uns, wenn dir das Brot gefallen und geschmeckt hat.
      Wir „basteln“ auch immern wieder mal an den Rezepten. Das ist doch gut, da merkt man,wenn ich eine Zutat ändere, was das für einen Einfluss auf das Endergebnis hat.
      Also, ausprobiere, ändern, umbauen, experimentieren ausdrücklich erwünscht.
      Danke für das nette Feedback!
      Liebe Grüße
      Harald

  3. GABI 24. Juli 2020 / 7:10

    Hallo … das Brot ist sehr lecker, bei mir ist allerdings die Kruste einfach zu hart geworden….

    • cahama 24. Juli 2020 / 16:40

      Hast du es im Küchen-Backofen gebacken?

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