Als „die besten Stücke vom Lamm“ werden ja allgemein der Rücken – oder ausgelöst: Lammfilet – sowie die Keule bezeichnet.
Wenn das so ist, dann nehmen wir gerne mit den „schlechten“ Stücken vorlieb 🙂
Gut, so eine Lammkeule vom Grill ist auch nicht zu verachten, aber reißenden Absatz finden bei uns immer Schulter und Hals.
Diese Stücke eignen sich bestens für Schmorgerichte. Das darin enthaltene Bindegewebe besteht großteils aus Kollagen. Dieses wird durch längere Hitzeeinwirkung in Gelatine umgewandelt. Gelatine speichert Flüssigkeit und sorgt so für die Saftigkeit des Fleisches. Gleichzeitig sind diese Fleischstücke mit mehr oder weniger ausgeprägten Fettadern durchzogen. Dieses Fett wird während des Garprozesses großteils verflüssigt, „wandert“ nach außen und fettet auf seinem Weg das Fleisch und schützt es so vor dem Austrocknen. Also, beste Voraussetzungen für leckeres und saftiges Fleisch.
Das Originalrezept stammt von „Brigitte.de“.
Zutaten
Schmortopf:
- 700 g Lammschulter oder-nacken, Nettogewicht, ohne Knochen; wir: Nacken
- 2 große Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Butterschmalz
- 1,3 kg Butternut-Kürbis
- 1 rote Chilischote
- 500 ml Lammfond, alternativ: Geflügelfond
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
Gewürzmischung:
- 1 1/2 EL (!) Oregano
- 1 1/2 TL Cumin
- 1 1/2 TL Zimt
- 1 1/2 TL Curcuma
Zubereitung
Gewürzmischung:
In einer trockenen Pfanne Cumin, Oregano, Zimt und Curcuma rösten bis die Gewürze beginnen intensiv zu duften.
Aus der Pfanne nehmen und erkalten lassen.
Schmortopf:
Das Fleisch in Würfel schneiden; nicht zu klein würfeln!.
Zwiebel in dünne Spalten schneiden.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Chili halbieren, weiße Trennhäute und Kerne entfernen, fein würfeln.
In einer Schmorpfanne oder einem Bräter (möglichst Gusseisen) Butterschmalz erhitzen und die Fleischwürfel portionsweise bei großer Hitze ringsum kräftig anbraten.
Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Hitze etwas reduzieren und die Zwiebeln anbraten bis sie beginnen Farbe anzunehmen. Knoblauch und Chili dazu geben und 1 Minuten mit braten.
Mit dem Fond ablöschen; alles wieder zum Kochen bringen.
Fleisch zurück in den Topf geben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Die Gewürzmischung ebenfalls in den Topf geben.
Wer Bedenken hat, kann anfangs auch nur 2/3 der Gewürzmischung zufügen und später evtl. nachwürzen.
Deckel schließen, Hitze reduzieren und alles bei kleiner Hitze 1 1/2 Stunden sanft köcheln lassen.
Kürbis schälen, halbieren, Kerne und das weiche innere Fruchtfleisch entfernen.
Kürbis in Würfel schneiden.
Die Kürbiswürfel in den Topf geben, unterheben und offen 25 bis 30 Minuten mit garen; es sollte weiter sanft köcheln, dazu die Hitze etwas erhöhen.
Sobald der Kürbis gar ist, das Ganze nochmals abschmecken und servieren.
Bei uns gab es dazu „Gewürzreis mit Berberitzen und gebratenen Fadennudeln“ .
cahama 