RSS

FES-Brötchen

26 Okt

comp_CR_IMG_6797_FES_Brötchen

Eigentlich müssten die Brötchen „PPP-Brötchen“ heißen, „PPP“ wie: Pleiten, Pech und Pannen.

Was ist passiert?
Ich wollte ein neues Backrezept ausprobieren. Darin wurde Weizenmehl Typ 700 verwendet, welches wohl in Österreich verbreitet ist, aber nicht bei uns.
Macht ja nichts, mischen wir einfach Typ 550 und Typ 812.
Als Kaufmann sollte man ja etwas Kopfrechnen können. Um 550 g Typ 700 zu bekommen, braucht man ca. 200 g Typ 550 und 350 g Typ 812.

Später mit Taschenrechner nachgerechnet ergab es quasi den Typ 716. Gar nicht schlecht, oder?

Aber als Kaufmann sollte man nicht nur rechnen, man sollte auch schreiben können!

Was nutzt das beste Rechnen, wenn man falsch schreibt?
Anstelle 350 g Typ 812 habe ich dann 250 g auf dem Rezeptzettel notiert.

Alle Zutaten für den Teig zusammengestellt und einen Teig daraus geknetet bzw. von der Maschine kneten lassen.
Na ja, es war ja nicht das erste Brot, das ich gebacken habe. Der Teig kam mir schon „sehr weich“ vor. Deshalb nochmals alle Zutaten durchgegangen, ob auch alles dran ist. Ja, alles wie es auf dem Rezeptzettel steht…
Aber der Teig erschien doch sehr weich…was hilft das beste Rezept, wenn es nicht klappt. Also, Griff zur Mehlkiste und noch so viel Mehl an den Teig gegeben, bis eine Masse entstand, die man halbwegs bearbeiten/formen kann. Dieses „so viel“ waren in diesem Fall 60 g, allerdings Roggenmehl Typ 1150. Der Teig war zwar immer noch sehr weich, aber halbwegs bearbeitbar. Ich kann ja aber nicht beliebig Mehl dazu geben, sonst stimmt ja das Verhältnis Sauerteig-Poolish-Hauptteig und der Salzgehalt  nicht mehr.

Ich habe dann den Teig aufgeteilt und einen Teil zu Brötchen verarbeitet und einen Teil zu einem Brot.

Das Ergebnis der Brötchen seht ihr ja. Sie wurden doch noch halbwegs ansehnlich, aber mit dem, was sie werden sollten, haben sie wenig gemeinsam😦

Jetzt habe ich das Rezept aber korrigiert und das nächste Mal werden es hoffentlich die „richtigen“ Brötchen🙂

So, und wer sich nun fragt, was „FES-Brötchen“ bedeutet: eigentlich sollten es Brötchen aus dem Teig „Samareiner Rustico“ aus dem tollen „Home Baking Blog“ von Dietmar Kappl werden, daher „Fast Ein Samareiner-Brötchen„.

Ich hoffe, der liebe Dietmar Kappl verzeiht uns das Missgeschick mit seinem tollen Rezept.
Wir werden das Brot bzw. die Brötchen sicher nochmals backen – und dann werden sie sicher nicht mehr als „FES“ daher kommen!

Aber auch die „FES-Brötchen“ konnte man essen, deshalb hier das Rezept:

Zutaten für 1.780 g Teig
(Wir haben den Teig aufgeteilt: von 680 g haben wir diese Brötchen gebacken und 1.100 g ergaben ein Brot)

Poolish:

  • 200 g Weizenmehl Typ 550
  • 200 ml Wasser, 20 Grad
  • 2 g Hefe

Sauerteig:

  • 145 g Roggenmehl Typ 1150
  • 145 ml Wasser
  • 10 g ASG (Roggen-Anstellgut)

Hauptteig:

  • Poolish
  • Sauerteig
  • 150 g Dinkelmehl
  • 200 g Weizenmehl Typ 550
  • 250 g Weizenmehl Typ 812
  • 60 g Roggenmehl Typ 1150
  • 390 ml Wasser
  • 25 g Salz
  • 8 g Hefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Zubereitung

Poolish:

die Zutaten zu einem glatten Teig verrühren, 2 Stunden bei Zimmertemperatur „anspringen lassen“, dann 16 Stunden in den Kühlschrank.

Sauerteig:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und 18 Stunden bei 28 Grad reifen lassen.

Ca. 28 Grad erhält man, wenn man die Schüssel in die Mikrowelle stellt und die Tür anlehnt. Die Lampe im Inneren erzeugt so viel Wärme, dass es trotz angelehnter Tür ca. 28 Grad werden!

Hauptteig:

Alle Zutaten in die Schüssel der Knet-/Küchenmaschine geben und 6 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Anschl. nochmals 6 Minuten auf großer Stufe kneten.

Den Teig nun abgedeckt 100 Minuten zur Gare stellen, dabei alle 20 Minuten 1x „stretch&fold“ (Teig falten).

Nun haben wir den Teig aufgeteilt. 1.100 g haben wir für das „FES-Brot“ verwendet.

Den Rest (rund 680 g) haben wir in 9 gleich große Portionen (~75 g) aufgeteilt.
Jede Portion vorsichtig in ca. 12×12 cm große Vierecke ziehen. Die „Ecken“ über Kreuz jeweils in die Mitte des verbliebenen Teiges schlagen/falten.

Das erste Teigeck in die Mitte falten, das gegenüberliegende Teigeck etwa 1/3 über das erst Eck falten. Mit den beiden anderen Ecken entspr. verfahren. 

Die Teiglinge nun mit der gefalteten Seite nach unten in ein bemehltes Leintuch legen und abdecken.

Es folgt eine Stückgare von 50 bis 60  Minuten – abhängig von der Raumtemperatur.
Der Teiglinge sollen gute 3/4-Gare haben.

Die Teiglinge mit Hilfe einer Kippdiele (oder eines einfachen Holz-Früchstücksbrettchens) auf ein Backblech befördern.
Dort sollte die gefaltete Seite dann oben sein!

Bei 250 Grad mit Schwaden einschießen.
Nach 12 Minuten Schwaden ablassen und die Brötchen weitere 5 bis 6 Minuten backen.

Die Temperatur bleibt während der gesamten Backzeit bei 250 Grad!

comp_CR_IMG_6806_FES_Brötchen

 
2 Kommentare

Verfasst von - 26. Oktober 2015 in Backen, Brötchen

 

Schlagwörter: , , , , ,

2 Antworten zu “FES-Brötchen

  1. auchwas

    26. Oktober 2015 at 7:46 AM

    Ich finde die Brötchen sehen sehr lecker aus! Knusprig und viel besser wie in mancher Schnellbäckerei. Liebe Grüße und einen schönen Tag.
    Ingrid

     
    • cahama

      26. Oktober 2015 at 1:54 PM

      Danke.
      Das baut wieder auf🙂

       

Schreibe einen Kommentar

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

 
%d Bloggern gefällt das: