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Feine Geflügelbratwurst

01 Apr

Für die Herstellung von feinen Bratwürsten ist ein Cutter oder Mixbecher unerlässlich.

Da weiß man wenigstens was drinnen ist…

Den Ausschlag, dass wir unsere Bratwurst heute selbst machen, gab vor vielen Jahren der Besuch eines bekannten Frankfurter Volksfestes – der „Dippemess“.
Wie das wohl überall so üblich ist, wollten auch unsere Kinder natürlich auf das Volksfest.
Es ist ja schon erstaunlich, was Kids so alles durcheinander verputzen können: Zuckerwatte, Popcorn, gebrannte Mandeln, Eis…und zum Abschluss noch ein Würstchen.
Da wir schon lange dort waren und selbst auch Hunger hatten (und es keine Schaschlik gab!), haben wir uns eben auch eine Wurst geholt…positiv betrachtet, verdanken wir diesem „Erlebnis“ heute unsere feine Bratwurst.

Zutaten:

  • 2/3 Putenbrust
  • 1/3 Schweinespeck

Gewürze je kg Fleischmasse:

  • 80 g Eis (Scherbeneis)
  • 16,5 g Salz (Speisesalz)
  • 4,2 g Pfeffer, weiß, gemahlen
  • 0,2 g Majoran
  • 2 g Traubenzucker (alternativ Milchzucker)
  • 3 g Kutterhilfsmittel (Plastal)
  • 0,7 g Ingwer (Pulver; kein frischer Ingwer)
  • 0,6 g Zitronenschalenabrieb
  • 200 ml Hühnerbrühe
  • 0,25 g Kardamom, gemahlen
  • 22 g Senf (normalen Senf; kein Dijon- oder extrascharfen Senf)
  • 0,045 g Nelken, gemahlen

Zubereitung:

Fleisch und Speck durch die 3 oder 4 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen; Die Fleischmasse in Gefrierbeutel geben und gleichmäßig flach drücken (ca. 1,5 cm dick). Für ca. 1 -1 1/2 Stunden in den Tiefkühler geben. Die Masse sollte am Rand gerade anfangen zu gefrieren.

Die Gewürze vorbereiten/abwiegen.

Das Fleisch portionsweise cuttern, dabei anteilig die Gewürze zugeben. Ich füge den Senf beim cuttern nicht zu.

Da zum Schluss alle Portionen nochmals gemischt werden müssen, gebe ich den Senf erst dann dazu. Solange beim Mischen noch „Schlieren“ vom Senf zu sehen sind, muss weiter gemischt werden. Einfacher Indikator, aber effektiv.

Die Farce in Bratwurstdärme (wir verwenden Kal. 30/32) füllen; dabei den Anfang und das Ende abbinden.

Die Würste auf die gewünschte Länge abdrehen und im Wasserbad 1 Stunde bei 70 Grad ziehen lassen.

Anschl. entweder gleich essen/probieren (würde ich empfehlen🙂 ) oder in kaltes Wasser geben bis die Würste erkaltet sind. Je nach Wassermenge, Wasser austauschen oder kaltes Wasser nachgießen.

Die Würste sind auch hervorragend zur Verwendung als Currywürste geeignet.

 
 

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2 Antworten zu “Feine Geflügelbratwurst

  1. Schnippelboy

    20. Januar 2015 at 5:51 PM

    Naja. gegen eine Thüringer Rostbratwurst kann sie wohl nicht antreten🙂

     
  2. cahama

    21. Januar 2015 at 4:52 PM

    Ich weiß nicht, ob man die eo einfach miteinander vergleichen kann. Ich esse beide gerne🙂

     

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