Jetzt nach neuem Rezept – nachdem der Bäcker einiges von seinen „Geheimnissen“ verraten hat.
Vorteig:
- 50 g Weizenmehl Typ 550
- 40 ml Wasser, lauwarm
- 1 g Salz
- 1 g Hefe
Alles glatt verrühren. 1 Stunde bei Zimmertemperatur „anspringen“ lassen. Luftdicht verschlossen/eingepackt 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig:
- Vorteig
- 235 g Weizenmehl Typ 550
- 150 g Weizenmehl Typ 812
- 75 g Roggenmehl Typ 1150
- 220 ml Wasser
- 100 ml Buttermilch
- 4 g (= 1 leicht geh. TL) Gerstenbackmalz
- 15 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz
- 14 g Hefe
- 14 g Salz
- 10 g Butter
- 40 g (= 2 geh. EL) Kartoffelpüree-Pulver
Alle Zutaten in die Schüssel geben und 5 Min. auf Stufe 1 und anschl. 10 Min auf Stufe 3 (von 6 Stufen) kneten. Der Teig fängt dann an sich von der Schüssel zu lösen.
10 Min. abgedeckt ruhen lassen.
Portionen abwiegen (ich habe etwa 90 bis 100 g Portionen genommen), formen, flach drücken (ca. 8 mm dick) und zusammenwickeln / „aufrollen“.
Mit dem Schluss nach unten auf ein mit Roggenmehl (!!) bemehltes „Bäckerleinen“ (alternativ Leinen-Geschirrtuch) legen und 60 bis 90 Minuten gehen lassen (je nach Raumtemperatur/Luftfeuchte).
Mit dem Schluss nach oben auf ein Backblech geben und mit reichlich Schwaden 20 bis 25 Minuten bei 200 Grad backen. Dabei auf keinen Fall in den ersten 15 Minuten den Ofen öffnen !!
Die letzten 3 bis 4 Min. den Dampf ablassen und mit leicht geöffneter Backofentür fertigbacken.
cahama 
Guten Morgen Carmen und Harald, schönes Rezept und sehr schöne Seite. Bin durch das Brotbackforum und Brotdoc auf Eure Seite aufmerksam geworden. Jetzt eine Frage zu den Krustis: muss das Kartoffelpüreepulver sein? Sowas hab ich nämlich nicht im Haus. LG aus dem Taunus 🙂 Nadja
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Hallo,
kann man das Gerstenbackmalz auch weglassen und kann man das flüssige Backmalz durch Backmalzpulver ersetzen?
Hallo Silke,
Gerstenbackmalz ist ein Backmalzpulver.
Gerstenmalz ist vornehmlich für Brötchen gedacht, da es sie nicht „dunkel färbt“.
Mit Backmalz ist meist Roggenmalz gemeint und wird meist bei Broten (Bauernbrot, Roggenlaib…) verwendet. Es wird also die Brötchen etwas dunkler machen. Ansonsten sind die Backeigenschaften (Förderung der Triebkraft) ziemlich gleich.
Das flüssige Backmalz ist nicht ist zur Verbesserung der Krustenbildung. Ohne wird also die Kruste etwas „weicher“.
Aber: probieren geht über studieren 🙂
Kannst Dir ja mal das Rezept zu unserem „Chaosbrot“ durchlesen. Da haben wir auch nicht alles genau so gemacht wie es sein sollte, es ist aber trotzdem ein sehr schönes und schmackhaftes Brot geworden. Also: nur Mut.
…und viel Spaß.