Schnittbrötchen

Gebacken nach dem Rezept „Schnittbrötchen mit Zeitplan für lange, kalte Führung“ von Ketex.

Tolle Brötchen, bei denen auch Anfänger leicht einen schönen Ausbund hinbekommen.

Zutaten

Vorteig:

  • 150 g Weizenmehl, T65, alternativ: Typ 550
  • 150 g Dinkelmehl, Typ 630
  • 30 g Roggenmehl, Typ 1150
  • 330 g Wasser, handwarm
  • 3,3 g Frischhefe

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 290 g Weizenmehl, T65, alternativ: Typ 550
  • 300 g Dinkelmehl, Typ 630
  • 70 g Roggenmehl, Typ 1150
  • 10 g Bohnenmehl
  • 270 g Wasser, handwarm
  • 6,7 g Frischhefe
  • 20 g Salz
  • 1 EL flüssiges Backmalz

Zubereitung

Vorteig:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren.
Abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, danach für 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:

Alle Zutaten, außer dem Salz, in eine Schüssel geben und 102 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Salz dazu geben und weitere 3 Minuten kneten.

Den Teig zu einer straffen Kugel formen und in eine – ausreichend große – Schüssel geben.
Abgedeckt über Nacht (12 Stunden) in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Morgen die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig 1 bis 2 Stunden akklimatisieren lassen.

Danach den Teig in Portionen zu 80 – 83 g teilen.
Die einzelnen Portionen jeweils mehrfach von außen nach innen „falten“, umdrehen und rund schleifen, danach vorsichtig länglich formen.

Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Bäckerleinen legen.
Abgedeckt 45 bis 60 Minuten ruhen lassen.

Die Teiglinge umdrehen auf ein Lochblech (backen im Manz), ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech (backen im „normalen Backofen) oder nur auf ein Stück Backpapier (backen mit Backstein) setzten und mit einem scharfen Messer oder einer „Bäckerklinge“ längs einschneiden. Die Teiglinge dünn mit Wasser besprühen.

Im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad Ober-/Unterhitze 20 Minuten backen.

2 Gedanken zu “Schnittbrötchen

  1. wittcami 24. November 2011 / 21:54

    Die mag ich sehr. Das Rezept dazu bitte.

  2. Mel 26. Februar 2012 / 19:01

    Useful information. Fortunate me I found your site accidentally, and I am surprised why this twist of fate didn’t took place in advance! I bookmarked it.

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