Die Herbsttrompete ist, auch wenn sie gar nicht so aussieht, ein wunderbarer Speisepilz!
Wie fast bei allen Pilzen, wird das Aroma durch das Trocknen noch intensiver.
Und, der Pilz ist auch noch unter einem anderen Namen bekannt, der aber nicht so oft verwendet wird: „Totentrompete“ 🙂
Aber egal, wie man sie nennt, sie ist ein toller Begleiter zu Wild.
Uns diente sie als Namens- und Aromageber für ein leckeres Sößchen zu Rückenfilet vom Frischling.
Zutaten für 2 Personen:
- 800 g Frischlingsrücken, mit Knochen
- 2 EL Butterschmalz
- 5 g getrocknete Herbsttrompeten
- 1/2 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Tomatenmark
- 150 ml Spätburgunder, trocken
- 200 ml Brühe, Gemüse- oder (wir) Kalb-
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 5 – 6 Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt, wir: frisches Lorbeerblatt
- 2 Wacholderbeeren
- 1 Gewürznelke
- Thymian
- 1 EL kalte Butter
Zubereitung:
Die Herbsttrompeten in ca. 150 ml Wasser mindestens 30 Minuten einweichen.
Den Frischlingsrücken entbeinen und parieren; danach blieben rund 300 g Frischlingsrücken („Filet“) übrig.
Das Rückenskelett in die einzelnen Knochen teilen.
Zwiebel und Knoblauch würfeln.
In einem Topf 1 EL Butterschmalz stark erhitzen.
Die Knochen und die Parüren scharf anbraten; sie dürfen dabei ruhig dunkelbraun werden!
Zwiebel, Knoblauch und Tomatenmark zufügen und 1 Minute mit braten.
Mit Spätburgunder und Brühe ablöschen.
Mit Salz würzen; Lorbeerblatt mehrfach knicken/falten und zusammen mit Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Gewürznelke und Thymian in den Topf geben.
Alles zum Kochen bringen und mit geschlossenem Deckel 30 bis 40 Minuten köcheln lassen.
Vom Herd nehmen und absieben, die Sauce natürlich auffangen 🙂
Sauce wieder in einen Topf geben.
Herbsttrompeten hacken und zusammen mit ca. 100 ml des Einweichwassers *) in den Topf geben.
*) Das Einweichwasser langsam abgießen und einen Rest im Einweichgefäß belassen, damit evtl. Erde oder. ä. dort verbleiben und nicht in die Sauce gelangen.
Die Sauce nun ohne Deckel auf etwa 120 ml einreduzieren.
In der Zwischenzeit in einer Pfanne das restliche Butterschmalz erhitzen und die Rückenfilets bei starker Mittelhitze von allen Seiten ca. 4 Minuten braten.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und abgedeckt 3 bis 4 Minuten ruhen lassen.
Derweil die Sauce vom Herd nehmen, mit der kalten Butter binden („auf-/montieren“).
Die Sauce zusammen mit dem Frischlingsrücken servieren.
Bei uns gab es dazu ein „Rösti aus rohen Kartoffeln“ und ein „Sommerliches Pfannengemüse“.
Leider haben wir, vor lauter Heißhunger (klingt besser als „Gier“ 🙂 ), vergessen ein Bild vom Anschnitt zu machen 😦
…aber das Fleisch hatte einen zart-rosa Kern.
cahama 