Gebacken nach dem Rezept „Der Kornkönig“ von Wolfgang „Bäcker“ Süpke.
Zutaten
Sauerteig:
- 230 g Roggenmehl Typ 1150
- 170 ml Wasser, 20 Grad
- 3 g Roggen-Anstellgut
Kochstück:
- 600 g Roggenkörner
- 1200 ml Wasser
Quellstück:
- 150 g Dinkelschrot, grob
- 100 g Leinsaat
- 150 g Sonnenblumenkerne
- 21 g Salz
- 290 ml heißes Wasser
Hauptteig:
- 1200 g Kochstück
- Sauerteig
- Quellstück
- 200 g Roggenmehl Typ 1150
- 30 g flüssiges Malz
- 40 g Frischhefe
Zubereitung
Sauerteig:
Zutaten gründlich verrühren und bei Raumtemperatur 18 Stunden reifen lassen.
Kochstück:
Wasser und Roggenkörner in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
Die Temperatur reduzieren damit die Körner nur noch leicht kochen.
Die Körner sollen die ganze Flüssigkeit aufnehmen.
1200 g für den Hauptteig abwiegen.
Quellstück:
Dinkelschrot, Leinsaat, Sonnenblumenkerne und Salz in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Mindestens 3 Stunden quellen lassen.
Auf 22 Grad abkühlen lassen.
Hauptteig:
Alle Zutaten in die Knetschüssel geben, auf kleiner Stufe 15 Minuten kneten.
Den Teig abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig nochmals 10 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Es entsteht ein weicher klebriger Teig.
Den Teig in den Backrahmen füllen, die Oberfläche glatt streichen und mit Flocken bestreuen.
Abgedeckt 45 Minuten – 3/4 Gare – gehen lassen.
Das Brot mit Dampf in den auf 240 Grad vorgeheizten Backofen schieben.
Nach 2 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf abziehen lassen.
Auf 170 Grad fallend 120 Minuten backen.
Vor dem Anschneiden 24 Stunden ruhen lassen.
Und eine Premiere: das erste Brot aus dem neuen Backrahmen!
cahama 