Normalerweise machen wir, bevor wir ein Brot nach einem neuen Rezept backen, einen Plausibilitätscheck. Normalerweise…
Da dieses Rezept jedoch von „renommierten Bäckern“ stammt, haben wir darauf verzichtet…was sich „bitter“ rächen sollte…
Vorteig, Roggensauerteig, Quellstück angesetzt, reifen lassen… dann alles gemäß Rezept in die Knetschüssel…und entstanden ist eine Masse, die eher der Knetmasse unserer Enkel entspricht, als einem „vernünftigen“ Brotteig!
Also „im laufenden Betrieb“ sprich, beim Kneten des Teiges, immer weitere Flüssigkeit, hier Wasser, zugefügt. Letztendlich mussten wir 150 ml Wasser zusätzlich in den Teig einarbeiten.
Dafür kam am Ende aber doch noch ein ganz passables Brot heraus!
Das zusätzliche Wasser ist im nachfolgenden Rezept berücksichtigt!
Zutaten
Vorteig:
- 300 g Weizenmehl Typ 1050
- 180 ml Wasser
- 6 g Frischhefe
- 6 g Salz
Roggensauerteig:
- 450 g Roggenmehl Typ 1150
- 410 ml Wasser
- 45 g ASG (Anstellgut = fertiger Sauerteig)
Altbrot:
- 90 g Altbrot („trockenes Brot“)
- 180 ml Wasser, 50 Grad
Hauptteig:
- Vorteig (492 g)
- Roggensauerteig (905 g)
- Quellstück/Altbrot (270 g)
- 455 g Roggenmehl Typ 1150
- 300 g Weizenmehl Typ 1050
- 160 ml Buttermilch
- 145 ml Wasser (alternativ: weitere Buttermilch)
- 15 g Butter
- 24 g Salz
Zubereitung
Vorteig:
Alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten; luftdicht verschlossen (wir: Gefrierbeutel) 90 Stunden (ja, neunzig Stunden) im Kühlschrank reifen lassen.
Roggensauerteig:
Alle Zutaten zu einem festen, glatten Teig verrühren; luftdicht verschlossen (Gefrierbeutel) 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Altbrot:
Das trockene Brot in kleine Stücke brechen; mit dem Wasser übergießen; luftdicht verschlossen abkühlen lassen, dann für 8 bis 10 Stunden in den Kühlschrank geben.
Hauptteig:
Vorteig und Altbrot etwas 1 Stunde vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen.
Das Altbrot mit dem „Zauberstab“ (Schneidstab) fein pürieren.
Vorteig, Roggensauerteig und Altbrot zusammen mit den restlichen Zutaten zunächst 7 Minuten auf niedriger Stufe (wir: Häussler Alpha G2 auf Stufe 1), dann 6 Minuten auf größerer Stufe (wir: Häussler Alpha G2 auf Stufe 2) kneten.
Den Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht mit Sonnenblumenöl benetzte Schüssel geben.
Luftdicht verschlossen (Gefrierbeutel) bei 24 Grad 50 Minuten reifen lassen.
Den Teig einmal „ausstoßen“ (Luft aus dem Teig drücken = kurz leicht kneten); wieder luftdicht verschlossen bei Raumtemperstur nochmals 45 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig vorsichtig von allen 4 Seiten einmal in die Mitte schlagen; Oberfläche leicht bemehlen und umdrehen. Nun den unteren Rand unter Drehen des Brotes einmal rundum nach „unten-innen“ schieben („rund formen“).
Den Teigling, mit Schluss nach unten, in einen bemehlten Gärkorb legen.
Da wir nicht über einen entsprechend großen Gärkorb verfügen, haben wir in eine Schüssel ein ausreichend großes Stück Backpapier (Anfang und Ende sollen bis zum Schüsselrand reichen) gegeben und den gut bemehlten Teigling mit Schluss nach unten hineingelegt.
Gärkorb/Schüssel wieder luftdicht verpacken (20 l Gefrierbeutel) und für 45 bis 70 Minuten bei Raumtemperstur zur Stückgare stellen. Bei uns hatte der Teigling nach 50 Minuten sein Volumen um ca. 65 bis 70 % vermehrt und wir haben ihn gebacken.
Den Backofen rechtzeitig auf 270 bis 280 Grad vorheizen.
Ein Stück Backpapier auf den Schießer legen und den Teigling vorsichtig darauf stürzen (Schluss ist dann oben), das Backpapier (aus der Schüssel) vorsichtig entfernen und das Brot einschießen.
Das Brot nun zunächst 8 bis 9 Minuten anbacken, bis sich deutliche Risse auf der Oberseite bilden.
Dann schwaden (Dampf geben; Wasser in den Ofen sprühen).
Weitere 7 bis 8 Minuten backen, dann die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot weitere 65 Minuten backen.
Den Backofen einen Spalt öffnen und das Brot noch weitere 10 Minuten darin lassen.
Dann das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
cahama 
Aber schmecken tut´s! Dem Pâte Vermentée als „Vorteig“ ist es auch ziemlich egal, ob er nur 2 Tage oder doch 4 Tage auf Verwendung wartet.
Ich habe auf meinem uralt-Rezept-Ausdruck auch den Vermerk Wasser „+++“
Ich verstehe nur nicht, warum die entsprechenden Damen und Herren die Rezepte, trotz div. Hinweise, die ich aber auch erst im Nachhinein gelesen habe, nicht korrigieren!
So einen Check sollte ich mir wohl auch angewöhnen, wenn mich die Begeisterung packt. Buttermilch Brot oder Brötchen backe ich viel zu selten, euer Brot gefällt mir gut
Ja, solch einen Check sollte man auch „bei den Großen“ machen…haben ja gesehen, was sonst passiert…
Hallo ihr Lieben , ich habe dieses Brot zwar noch nicht gebacken, habe aber ähnliche Erfahrungen bei anderen Rezepten auch schon gemacht.
Ich backe viele Rezepte nach Marcel Paa – er sagt bei fast jedem Rezept, dass man die Wassermenge ausprobieren/anpassen muss. Das liegt oft an den unterschiedlichen Mehlen (nach Region und sogar nach Jahrgang verschiedlich), die ein unterschiedliches Wasserhaltevermögen haben. Bei mir kommt es sogar darauf an, bei welchem Laden ich mein Mehl kaufe. Auch wenn es immer Biomehl ist, fallen die Sorten verschieden aus. Ich halte zunächst immer Wasser zurück und gebe es nach und nach bei (Bassinage). Weil ich meistens Dinkelmehlen statt Weizen verwende, brauche ich eher weniger Wasser als angegeben.
Vielleicht liegt es bei diesem Rezept ja auch an dem verwendeten Atbrot🤔
Gestern habe ich den Teig für mein Lieblingsbrot (Holzfällerschnitt-Brot) angesetzt, welches ich immer mit einem zusätzlichen Kochstück aus Dinkelkleie herstelle. Obwohl ich 100 ml Wasser zurück gehalten habe war der Teig so weich, dass ich noch 4 Esslöffel Dinkel- Vollkorn Mehl beim Kneten zugeben musste. Der Teig ist sowieso sehr weich, man kann die Teiglinge nur mit viel Mehl auf der Arbeitsfläche etwas in Form bringen, aber gestern war er fast flüssig 😵💫
Mit der Erfahrung erfindet man auch Variationsmöglichkeiten. 🥰 Ich kann euer Rezept erst dann nachbacken, wenn wir mal Altbrot übrig haben – das passiert selten😉
Liebe Grüße und vielen Dank für Euren tollen Blog 🥰💝💕💖💖💕💝
Silke aus Sankt Augustin 😀
Ja, ist schon klar, dass man bei der Wassermenge etwas „spielen“ muss. Jedes Mehl ist anders. Selbst bei unseren eigenen Rezepten, mit einem neuen Mehl gebacken, sind wir immer vorsichtig. Aber 150 ml Wasser bei solch einem Brot, das kann nicht am Mehl liegen. Der TA im Originalrezept, den wir leider erst im Nachhinein überprüft haben, liegt bei gut 150! Bisschen arg wenig!
Aber glücklicherweise haben wir ja schon das ein oder andere Brot gebacken und so noch rechtzeitig gemerkt, dass da was nicht stimme kann.
Liebe Grüße
Harald