Zwieback mit Holunderblüten-Madre

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Zwieback…erinnert irgendwie an die Kindheit…und da speziell an Krankheiten. Geht Euch das auch so?

Ja, so war das bei uns, zumindest so lange, bis wir das erste Mal unsere Zwieback selbst gebacken haben. Seit dem wissen wir, dass Zwieback nicht nur Schonkost für Magen- und Darminfektionsgeplagte ist, sondern eine unglaublich köstliche Knabberei, ähnlich gut wie Cantuccini!!
Glaubt ihr nicht? Probiert es aus!!

So und dieses Mal haben wir noch einen oben drauf gesetzt und die Zwieback nicht nach unserem „normalen“ Zwiebackrezept zubereitet, sondern mit Holunderblüten-Madre – und zwar ausschließlich damit, ohne Zusatz jeglicher sonstiger Hefe.

Das Ergebnis: SUPER!! Köstlicher, würziger Zwieback mit feinen Holunderblütenaroma.

Zutaten:

  • 200 g Madre aus Holunderblüten
  • 2 Eier
  • 70 g Roggenmehl Typ 610
  • 360 g Weizenmehl 550
  • 60 g Zucker
  • 1/4 l Milch (für Laktoseintollerante natürlich laktosefreie Milch)
  • 85 g Butter
  • 1/2 TL Salz
  • 1/8 TL gemahlenen Zimt
  • 1/8 TL gemahlene Muskatblüte (Macis)
  • 1/2 Prise Muskatnuss (möglichst frisch gemahlen/gerieben)

Extra:

  • 20 g Butter, zerlassen

Zubereitung:

Milch, Zucker, Butter und das Salz in einem Topf erwärmen bis die Butter geschmolzen ist. Abkühlen lassen.
Madre in dem Milch-Buttergemisch auflösen.
Restliche Zutaten zufügen, alles mit dem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit kneten (ca.15 – 20 Min.). Der Teig sollte sich vom Schüsselboden lösen, glatt und elastisch sein.

Den Teig zu einer Kugel formen und rundum mit Butter einpinseln, in eine verschließbare Dose geben. Bei 22 – 24 Grad 90 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten die Seiten einmal von rechts und einmal von links übereinander schlagen.

Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einer Rolle formen, in eine gebutterte Kastenform, 34 x 10 cm, lagen.

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Mit Klarsichtfolie abdecken.

Bei 26 Grad (Mikrowelle mit eingeschaltetem Licht) ca. 6 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Folie entfernen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen bis sie hellbraun sind (45 -50 Min.).

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Den Laib aus der Form stürzen und auf einem Gitter abkühlen lassen; in Scheiben (10 bis 12 mm dick) schneiden.

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Scheiben nebeneinander auf ein Backblech/-Gitter/-Rost legen.

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Im Backofen bei 100 Grad Umluft mit leicht geöffneter Tür trocknen lassen (evtl. wenden). Die Scheiben müssen von beiden Seiten richtig trocken sein.

Die Temperatur auf 150 Grad erhöhen und backen bis die Zwieback schön braun sind.

Auf Gittern auskühlen lassen.

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Luftdicht verschlossen sind die Zwieback praktisch unbegrenzt haltbar.

Kinderzwieback

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Zum Verschenken haben wir eine kleine Knabberei für Babys/Kinder gesucht. Es sollte nach Möglichkeit kein Zucker/Zuckerersatzstoff, Palmöl oder Emulatoren enthalten sein. Wir haben bei langsamerleben.de ein Rezept für Kinderzwieback gefunden.

Zutaten:

  • 500 g Dinkelmehl Typ 630
  • 1 Pck. Trockenhefe
  • 250 ml Vollmilch (ersatzweise Mandelmilch)
  • 50 g Kokosöl (ersatzweise Butter)
  • 2 EL Birnendicksaft (ersatzweise Honig, Agavensirup oder Apfeldicksaft)

Zubereitung:

Milch leicht erwärmen und die Hefe einstreuen. Birnendicksaft und Kokosöl zugeben, 5 Minuten stehen lassen. Diese Mischung unter das Mehl kneten. Knetzeit bei kleiner Stufe ca. 10 Minuten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort (wir in der Mikrowelle bei angelehnter Tür = ca. 26 Grad) 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig in zwei gleiche Portionen teilen. Diese erst rund wirken und anschließend zu einer Rolle formen. Zwei Kastenkuchenformen mit Öl einpinseln und den Teig hineinsetzen.

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Abgedeckt bei Zimmertemperatur nochmals 30 – 45 Minuten gehen lassen.

Im vorgeheizten -Backofen bei 180 Grad 45 Minuten backen. Aus den Formen stürzen und auf einem Kuchengitter erkalten lassen.

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Die Brotlaibe in ca. 12 bis 14 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf zwei Backbleche legen, im Backofen bei 150 Grad Umluft 10 Minuten trocknen danach die Scheiben wenden und für weitere 10 Minuten trocken. Dabei ein Geschirrhandtuch in die Backofentür klemmen damit die Feuchtigkeit besser entweichen kann.
Nach dieser Zeit sollten die Scheiben abgetrocknet sein, das Handtuch entfernen und die Scheiben in weiteren 20 Minuten leicht bräunen. In dieser Zeit die Scheiben auf den Backblechen nochmals wenden, ggf. auch die Backbleche um 180 Grad drehen.

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In luftdicht verschlossenen Dosen aufbewahren.

Kirschenmichel

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Kirschenmichel ist ein, vornehmlich im Süddeutschen Raum, verbreitete Spezialität.
Es handelt sich um einen Auflauf, der in der Regel, aus altbackenen Brötchen oder Weißbrot und Kirschen, meist Süß-, teils aber auch Sauerkirschen, hergestellt wird.
Wir bevorzugen zur Herstellung Zwieback, da der Auflauf dadurch ein viel würzigeres, intensiveres Aroma bekommt. Ich kann euch nur raten, probiert es aus.

Zutaten für eine Springform mit 26 cm Durchmesser:

  • 400 g Zwieback
  • 125 g Butter
  • 200 g Zucker
  • 250 ml Milch
  • 5 Eier
  • 1/2 Päckchen Backpulver
  • 1/4 TL Zimt
  • 1 kg Süßkirschen

Zubereitung:

Kirschen waschen, Stiele entfernen. Gut abtropfen lassen.
Wir entkernen die Kirschen nicht!! Sonst wird der Kirschenmichel später so „matschig“. Wer aber absolut kein „Kirschkernspucken“ mag, sollte sie vorher entfernen.

200 g Zwieback grob zerbrechen und in der Milch einweichen.
200 g Zwieback reiben (wie Semmelbrösel/Paniermehl).
Nun alle Zutaten, mit Ausnahme der Kirschen, in eine Rührschüssel geben und gut durchrühren.
Kirschen unterheben.
In die gefettete Springform füllen, glatt streichen.
Bei 160 Grad Umluft ca. 1 Stunde backen.

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Zwieback

Bei Zwieback habe ich eigentlich immer nur an meine Kindheit und an div. Krankheiten gedacht. Denn immer nur dann gab es Zwieback —>> bisher.
Aber nachdem wir dieses Rezept einmal gebacken haben, sehen wir Zwieback nicht mehr als „Krankenkost“ an, sondern vielmehr als ganz tolles Naschwerk!!

Wir kamen darauf die Zwieback selbst zu backen, da in (fast) allen gekauften Zwieback Laktose enthalten ist.
Eine unserer Töchter ist aber laktoseintollerant und verträgt somit den gekauften Zwieback nicht. Also mussten wir den Zwieback selbst backen.

Hier das Rezept dazu:

  • 4 EL lauwarmes Wasser
  • 30 g frische Hefe (alternativ 9 g Trockenhefe)
  • 3 Eier
  • 140 g Roggenmehl Typ 997
  • 750 – 800 g Weizenmehl Typ 405 oder 550
  • 125 g Zucker
  • 1/2 l Milch (für Laktoseintollerante natürlich laktosefreie Milch)
  • 175 g Butter
  • 1 TL Salz
  • 1/4 TL gemahlenen Zimt
  • 1/4 TL gemahlene Muskatblüte (Macis)
  • 1 Prise Muskatnuss (möglichst frisch gemahlen/gerieben)

Zubereitung:

Die Hefe mit einem TL Zucker (von den 125g) und den 4 EL Wasser verrühren und gehen lassen bis es richtig gärt („schäumt“).

Die Milch, den restlichen Zucker, 125 g Butter und das Salz in einem Topf erhitzen bis die Butter geschmolzen ist. Abkühlen lassen.

Das lauwarme Milchgemisch, die Hefemischung, die Gewürze und die Eier in einer Schüssel verrühren. Anschl. das Roggenmehl hinein rühren. Nun das Weizenmehl nach und nach zugeben und unterrühren; so lange, bis sich der Teig nicht mehr von Hand rühren lässt. Jetzt den Teig auf die Arbeitsfläche geben und so lange weiteres Weizenmehl von Hand unterkneten bis der Teig glatt und elastisch ist und „gerade anfängt“ nicht mehr an den Fingern zu kleben. Der Teig sollte nicht zu fest werden.

Eine Schüssel mit Butter ausstreichen, den Teig hineinlegen und in der Butter wenden. Die Teigkugel sollte komplett mit Butter überzogen sein.

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Schüssel luftdicht verschließen (z. B. in einen Gefrierbeutel geben und verschließen).

Den Teig gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 1 – 1 1/2 Stunden).

Anschl. die Luft aus dem Teig drücken (nicht kneten!). Teig wieder in die Schüssel geben, luftdicht verschließen und erneut gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 45 Min.).

Wieder die Luft aus dem Teig drücken (nicht kneten!), in zwei gleiche Teile teilen und jedes in eine gefettete Kastenform (o.ä.) geben und mit der restlichen geschmolzenen Butter bestreichen. Mit Folie abdecken und gehen lassen bis sich das Volumen wieder verdoppelt hat.

Folie entfernen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen bis sie hellbraun sind (45 -50 Min.). Ob die Laibe „durch“ sind kann man, wie beim Brot, mittels „Klopftest“ feststellen.

Die Laibe auf einem Gitter abkühlen lassen und in Scheiben (10 bis 12 mm dick) schneiden.

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Scheiben nebeneinander auf ein Backblech/-Gitter/-Rost legen und im Backofen bei 100 Grad Umluft mit leicht geöffneter Tür trocknen lassen (evtl. wenden). Die Scheiben müssen von beiden Seiten richtig trocken sein.

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Die Temperatur auf 150 Grad erhöhen und backen bis die Zwieback schön braun sind.

Auf Gittern auskühlen lassen.

Luftdicht verschlossen sind die Zwieback praktisch unbegrenzt haltbar.

Was die Haltbarkeit der Zwieback immens verlängert ist, wenn sie niemand findet 🙂 🙂 🙂