Feiner Sonntagszopf

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Ausgelöst durch Marlene Lang, die in dem Forum „Der-Sauerteig.com“ schon einige Rezepte mit Lievito Madre gepostet hat, kamen wir auf die Idee uns auch einmal damit zu beschäftigen.

Lievito madre ist quasi die italienische Antwort auf unseren Sauerteig.

Aus dem Blog „Hefe und mehr“ haben wir uns an „Feiner Sonntagszopf mit süßem Starter“ versucht.

Zutaten für 2 Zöpfe:

Lievito Madre:

  • 100 g Lievito Madre
  • 100g Weizenmehl Typ 550
  • 50 g Wasser

Teig:

  • Lievito Madre
  • 840 g Weizenmehl Typ 550
  • 200 g Schlagsahne
  • 100 ml Milch 3,5%
  • 150 ml Wasser
  • 150 g Zucker
  • 100 g Butter
  • 2 Eier Gr. M
  • 20 g Hefe
  • 8 g Salz
  • 1/2 Vanilleschote
  • abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone

Extra:

  • 1 Eigelb
  • 1 EL Milch
  • 2 EL Mandelblättchen
  • 1 EL Hagelzucker

Zubereitung:

Für den Lievito Madre die Zutaten verrühren und für 4 Stunden bei 30 Grad gehen lassen.

Alle Zutaten bis auf die Butter und den Zucker in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe 5-7 Minuten kneten, auf mittlerer Geschwindigkeit weitere 8-10 Minuten weiter kneten. Zucker einrieseln lassen, weiter kneten bis der Zucker vollständig vom Teig aufgenommen wurde. Jetzt in kleinen Portionen die Butter einkneten.

Den Teig abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 8 gleiche Portionen abwiegen. Die Teigportionen auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu Strängen von ca. 40 – 45 cm Länge rollen. Aus je 4 Strängen einen lockeren Zopf flechten. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt 90 Minuten gehen lassen.

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Eigelb mit Milch verquirlen, die Zöpfe damit bestreichen, mit Mandelblättchen und Hagelzucker bestreuen. Die Zöpfe im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Unter-/Oberhitze mit Dampf ca. 40 Minuten backen.

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Blätterteigzöpfchen

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Uns dienten diese Blätterteigzöpfchen als Beilage zu „zweierlei gefüllten Champignons“ (Rezept folgt) und „Ziegenfrischkäse mit Bärlauch im Speckmantel“ (wobei wir hier rohen Schinken anstelle geräucherten Bauchspeck verwendet haben).

Oh Schande, ja, wir haben es schon wieder getan…Blätterteig einfach fertig gekauft…ja, man kann ihn auch selbst machen…gerade mit diesem tollen Rezept von Yushka (siehe unter: „Pilz-Käse-Tarte„)…
Aber es war Ostern, wir hatten die Familie zum Essen eingeladen und rundum viel zu tun, da musste doch mal wieder fertiger Blätterteig herhalten 😦

Diese kleinen „Zöpfe“ sehen wirklich nett auf dem Teller aus und machen doch mehr her als eine Scheibe Toast oder Baguette.

Zutaten für ca. 40 Zöpfchen:

  • 1 Gastro-Packung Blätterteig, 700 g, ca. 30 x 45 cm
  • 2 Eigelb

Zubereitung:

Den Blätterteig der Länge nach halbieren, so dass zwei Teile von 15 x 45 cm entstehen.

Nun von den Teigteilen Streifen von ca. 2 cm abschneiden (2x15cm). Diese Streifen zweimal der Länge nach einschneiden, dabei oben einen Rand von knapp 1 cm stehen lassen.
Aus den entstandenen drei Streifen lockere Zöpfe flechten.

Diese auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche setzten; mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und bei 220 Grad Unter-/Oberhitze ca. 15 Min backen.

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Russenzopf mit Quittenfüllung

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Gesehen haben wir dieses Rezept bei cuisine.at: Russenzopf mit Quittenfüllung. Es hat bei uns einige kleine Änderungen erfahren.

Zutaten:

  • 200 g Quittenmus (Reste vom Entsaften, durch die „Flotte Lotte“ gedreht, durch ein Sieb passiert)
  • 100 g Zucker
  • 100 g Mandeln, gemahlen
  • 150 g Weizenmehl Typ 550
  • 150 g Dinkelmehl Typ 630
  • 1 Prise Salz
  • 60 g Butter, geschmolzen
  • 20 g Hefe, frisch
  • 50 g Zucker
  • 100 ml Milch, handwarm
  • 1 Ei
  • 2 EL Milch
  • 4 EL Puderzucker
  • 2 Msp. Zimt
  • 1 EL Wasser

Zubereitung:

Quittenmus und Zucker zu einer dicken Paste einkochen, erkalten lassen. Mit den gemahlenen Mandeln verrühren.

Für den Hefeteig, das Mehl mischen, in die Mitte eine Mulde formen. Die Hefe hinein bröckeln, mit einem TL Zucker und etwas angewärmter Milch einen Vorteig rühren. Zudeckt ca. 1/2 Stunde gehen lassen bis sich der Vorteig deutlich vergrößert hat.

Restlichen Zucker, Salz, Butter, Milch und Ei in die Schüssel zum Mehl geben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem elastischen Teig verkneten. An einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.

Auf bemehlter Arbeitsfläche rechteckig ca. 5 mm dick ausrollen.

Die Quittenpaste zwischen Klarsichtfolie zu gleicher Größe ausrollen, auf den Hefeteig legen. Von der breiten Seite her den Teig aufrollen. Mit der Naht nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, mit einem scharfen Messer der Länge nach aufschneiden dabei ein Ende nicht durchschneiden. Nun die beiden Hälften zu einem Zopf verdrehen.

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Nochmals ca. 1/2 Stunde gehen lassen.

Bei 160 Grad Umluft ca. 40 – 45 Minuten backen. 10 Min vor Backzeitende den Zopf mit etwas Milch einpinseln.

Puderzucker mit Zimt mischen, mit Wasser zu einem dickflüssigen Guss verrühren, den Zopf damit beträufeln.

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Nusswickel

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Man muss ja fast schon froh sein, dass es zur Zeit nichts frisches an Obst aus dem Garten (oder Keller) gibt, sonst käme man ja nie dazu so leckere Sachen wie Streuselkuchen, Marmorkuchen, Bienenstich, Butterkuchen…oder eben einen Nusswickel zu backen.

Zutaten für den Hefeteig:

  • 250 g Weizenmehl Typ 550
  • 250 g Dinkelmehl Typ 630
  • 1/2 Würfel Frischhefe
  • 100 g Zucker
  • Abrieb von einer Zitrone
  • 20 g Butter, zimmerwarm
  • 20 g Schweineschmalz, zimmerwarm
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • 250 ml Milch

Zutaten für die Füllung:

  • 1 Ei
  • 250 g Pecannüsse; alternativ Haselnüsse, Mandeln oder Walnüsse
  • 60 g Zucker
  • 1 Becher Schmand
  • 1 EL Rum
  • 50 g Rosinen
  • 1 TL Zimt

Zubereitung:

Für den Teig die beiden Mehlsorten in eine Rührschüssel geben und in die Mitte eine kleine Mulde drücken, Hefe hinein bröckeln, einen Teelöffel Zucker dazu geben und mit etwas angewärmter Milch verrühren.

Den Hefevorteig abdecken und 20 Minuten gehen lassen.

Die restlichen Zutaten in die Schüssel geben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten (Knet-/Küchenmaschine ca. 10-12 Min, von Hand ca. 15 Min.).

Mit Folie abgedeckt 50 – 60 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Nüsse fein mahlen und mit den restlichen Zutaten verrühren.

Den gegangenen Hefeteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem rechteckigen Paket falten und mit dem Nudelholz zu einem Rechteck von ca. 40 x 35 cm ausrollen.

Die Füllung gleichmäßig darauf verteilen.

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Von der Längsseite her zu einer Rolle aufwickeln und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit einem scharfen Messer in der Mitte der Länge nach durchschneiden.

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Die beiden Stränge miteinander verdrehen.

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Nusswickel 5 Min. ruhen lassen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Unter-/Oberhitze ca. 45 Minuten backen.

Wer mag kann aus 75 g Puderzucker und etwas Wasser (alternativ Zitronensaft oder Rum) einen dünnflüssigen Guss zubereiten und diesen über den noch lauwarmen Wickel laufen lassen.

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Rosinen-Hefezopf

So „einfach nur zum Essen“ haben wir den nicht gebacken…wofür er, zumindest teilweise, eigentlich gedacht war demnächst hier 🙂

Aber man kann ihn auch „einfach so“ oder mit etwas Butter oder Butter und Marmelande essen. 

Zutaten:

  • 250 g Weizenmehl Typ 550 *)
  • 250 g Dinkelmehl Typ 630 *)
  • 110 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 30 g Butter
  • 30 g Schmalz
  • Schale und Saft einer halben Zitrone
  • 1 Ei (Größe M)
  • 250 – 300 ml Milch
  • 3/4 Würfel Hefe
  • 80 g Rosinen

*) Hefekuchen schmeckt durch Weizenmehl Typ 550 einfach „kerniger“, „herzhafter“ als wenn man das übliche Weizenmehl Typ 405 verwendet.
Dinkelmehl macht den Kuchen „weicher“, „samtiger“, „seidiger“.

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Mulde machen.
Etas von der Milch lauwarm erwärmen.
Die Hefe in die Mulde bröckeln, etwas Zucker und die lauwarme Milch zufügen, alles zu einem Vorteig verrühren. Leicht mit Mehl bestäuben.

Abdecken und so stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

In der Zwischenzeit die Rosinen in einem Becker kurz mit Wasser übergießen, umrühren abgießen und auf eine doppelte Lage Küchenpapier zum trocknen legen -> das Abwaschen der Rosinen kann man sich sparen, wenn man ungeschwefelte Rosinen verwendet.

Nun alle restlichen Zutaten, außer den Rosinen, zufügen und zu einem glatten Teig verkneten.
Die Rosinen erst ganz zum Schluß unterkneten.

Den Teig abdecken und so lange gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.

Den Teig nochmals kurz durchkneten, nach belieben in zwei, drei oder auch vier Teile teilen und daraus einen Zopf flechten bzw. bei zwei Teilen diese „verdrehen“.

Den Zopf entweder direkt auf Backpapier setzen oder in eine gefette Kastenform geben.
5 Min. ruhen lassen, anschl. mit einem Eigelb bestreichen (steht nicht in der Zutatenliste).

Im Backofen bei Umluft und 160 Grad in ca. 35 bis 40 Min schön braun backen
oder bei Unter-/Oberhitze und 220 Grad ca. 25 Min. backen.

Hefezopf

Auch an uns ist Ostern nicht spurlos vorbei gegangen 🙂

Traditionell verschenken wir zu Ostern Hefezöpfe. Früher in Form von Kränzen, da davon aber nicht so viele nebeneinander in den Backofen passen, haben wir auf Zöpfe umgestellt.

Zutaten für 3 Zöpfe:

  • 1.500 g Mehl *)
  • 100 g Hefe
  • 700 ml Milch
  • 230 g Zucker
  • 2 Päckchen Vanillzucker
  • 3 Eier
  • Abrieb von 1/2 Zirone
  • 240 g Butter
  • 1 Priese Salz
  • 3 EL Rum

*) ich verwende bei Hefeteig gerne eine Mischung aus Weizen- und Dinkelmehl; bei diesem Rezept 1.200 g Weizenmehl Typ 550 und 300 g Dinkelmehl Typ 630. Wenn man diese Mehlsorten nicht zur Hand hat, kann man auch „normales“ Weizenmehl Typ 405 verwenden. Geschmacklich besser wird er aber mit der ersten Variante.

Zubereitung:

Eines vorweg: bei der Herstellung von Hefeteig bin ich sehr eigen. Ich knete Hefeteig immer von Hand, nie mit der Maschine. So habe ich ein viel besseres „Gefühl für den Teig“. Wenn der Teig an den Fingern klebt, nie zusätzliches Mehl zufügen, sondern weiter kneten, so lange bis er nicht mehr klebt. Das Wichtigste beim Hefeteig ist, dass er lange genug geknetet wird – mind. 10 Min – , denn nur so entwickelt er sein „Gerüst“ (Gluten-Gerüst).

Die Hefe im Messbecher o.ä. in 100 ml warmer Milch auflösen; je 1 EL vom Zucker und Mehl dazugeben; abgedeckt 20 Min. stehen lassen.

In der Zwischenzeit alle anderen Zutaten in eine Schüssel geben. Die Hefe-Milch-Mischung dazu geben; mit einem Kochlöffel alles grob verrühren und dann von Hand kneten…kneten…kneten. Mind. 10 Min. Ich knete den Teig immer auf der Arbeitsfläche, nicht in der Schüssel – geht einfacher. Der Teig, der anfangs an der Arbeitsfläche und den Händen klebt, löst sich irgendwann von beiden. Dann genehmige ich mir noch einen 1/2 EL Mehl um die Finger damit abzustäuben und die Teigreste abzureiben. Und dann: kneten, kneten, kneten 🙂

Anschl. den Teig wieder zurück in die Schüssel geben und abgedeckt gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Das dauert, wenn die Hefe gut ist und man gut geknetet hat, 20 bis 30 Min.

Danach den Teig teilen und Zöpfe herstellen. Diese auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzten und abgedeckt gehen lassen bis sie ihr Volumen wieder knapp verdoppelt haben (ca. 20-30 Min.).

Die Zöpfe vorsichtig mit einem Backpinsel mit Milch bestreichen und in den Backofen schieben. Ich schiebe sie in den kalten Backofen und schalte ihn dann erst an.

160 Grad Umluft.

Die Zöpfe sollen zwar „durch“ sein, aber nicht „totgebacken“; nach ca. 30 Min sollten sie fertig sein.