Schweizer Wurzelbrot

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Grundlage für dieses Rezept ist  das „Schweizer Wurzelbrot aus dem Plötzblog“.
Nach langer Suche haben wir endlich Ruchmehl bekommen und das musste natürlich sofort getestet werden, dazu habe wir das Originalrezept entspr. angepasst.

Zutaten

Weizensauerteig:

  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 40 g Weizenmehl Typ 550
  • 10 g Manitobamehl
  • 70 g Wasser
  • 10 g Weizenanstellgut

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 300 g Weizenmehl Typ 550
  • 80 g Weizen-Ruchmehl Typ 1600
  • 275 g Wasser
  • 9 g Salz

Zubereitung:

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei verrühren, abgedeckt 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Wasser und Mehl des Hauptteiges verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Den Sauerteig zugeben und 5 Minuten auf kleiner Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Das Salz zugeben und 5 Minuten auf Stufe 2 weiter kneten, der Teig löst sich komplett von der Schüssel.

Den Teig abgedeckt für 2,5 Stunden bei ca. 24 – 25 Grad zur Gare stellen.

Nach 30, 60, 90 und am Ende der Gare, nach 150 Minuten, jeweils einen „stretch and fold-Zyklus“ einlegen.

Jetzt den Teig für weitere 1,5 Stunden bei 26 – 28 Grad gehen lassen (Mikrowelle mit angelehnter Tür).

Die Arbeitsfläche gut mit Mehl (Roggenmehl Typ 1150) bestäuben, den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche kippen. Die Teigoberfläche ebenfalls mit Roggenmehl bestäuben und den Teig zu einem Rechteck ziehen ohne zu viele Luftblasen zu zerstören. Mit einer Teigkarte denn Teig halbieren, mit bemehlten Händen verdrehen und auf einen Brotschieber setzen.

Bei 280 Grad mit Dampf einschießen, Hitze auf 240 Grad reduzieren und 25 Minuten backen. Den Dampf ablassen und die Brote bei angelehnter Tür noch weitere 5 Minuten backen.

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Sehr leckeres Brot, gerade auch für die Grillzeit. Das haben wir bestimmt nicht zum letzten Mal gebacken.

Wurzelbrot III

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Eigentlich sollte dies unser Beitrag zum „World Bread Day 2014“ werde…aber aufgrund widriger Umstände kamen wir am 16. nicht dazu diesen Post zu veröffentlichen.

Wir wollten mal wieder ein neues Rezept entwerfen. Leider hat es nicht so geklappt, wie wir uns das vorgestellt haben.
Nicht, dass das Brot nicht schmeckt, aber es ist kein „Wurzelbrot“ so wie wir es uns vorstellen. Durch die Kombination von Vorteig/Poolish und Weizengrieß ist die Krume eher feucht und elastisch. Bei anderen Broten wünscht man sich das vielleicht, aber nicht beim Wurzelbrot.

Das nächste Mal werden wir dieses Brot als „Weißbrot/Französisches Landbrot“ und nicht mehr als Wurzelbrot backen. Da passt die Krume dann unseres Erachtens besser rein 🙂

Zutaten

Weizensauerteig:

  • 50 g Weizenmehl Typ 1050
  • 35 g Wasser
  • 5 g Weizen-ASG

Vorteig/Poolish:

  • 50 g Weizenmehl Typ 550
  • 35 g Wasser
  • 1 g Hefe

Hauptteig:

  • Weizensauerteig
  • Vorteig/Poolish
  • 280 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 g Hartweizengrieß
  • 260 g Wasser
  • 9 g Salz
  • 1 EL flüssiges Backmalz
  • 3 g Hefe

Zubereitung

Weizensauerteig:

Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 Stunden reifen lassen.

Vorteig/Poolish:

Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

Alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel geben und 8 Min. auf kleinster Stufe kneten.

Salz zufügen und 5 Min. auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig löst sich vom Schüsselboden, ist aber sehr weich und leicht klebrig.

Den Teig nun abgedeckt 90 Min ruhen; nach 30 und 60 Min. jeweils einmal s&f (stretch and fold); geht gut, wenn man die Finger mit etwas Öl benetzt..

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei Teile teilen. Jedes Teil vorsichtig, damit möglichst wenig Gärgase entweichen, zu einer Rolle ziehen/rollen, und „verdrehen“.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzten und abgedeckt 45 bis 60 Min. zur Gare stellen.

Backofen auf 250 Grad vorheizen.

Brote mit Dampf 10 – 12 Min, anbacken, dann die Tür kurz öffnen und Dampf abziehen lassen. Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 15 Min. backen. Backofen ausschalten, Tür anlehnen und die Brote noch 8 bis 10 Min. im Backofen lassen.

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Wurzelbrot II

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Im Sommer, zu Gegrilltem, gibt es bei uns oft einen Salat und Brot, in aller Regel Baguette oder eben Wurzelbrot. Hier haben wir mal wieder ein neues Rezept für Wurzelbrot. Schöne lockere Krumme und knusprige Kruste.

Zutaten

Vorteig:

  • 200 g Weizenmehl, Typ 550
  • 200 ml Wasser
  • 4 g Salz

Teig:

  • 700 g Weizenmehl, Typ 550
  • 100 g Roggenmehl, Typ 1150
  • 520 ml Wasser
  • 16 g Salz
  • 7 g Hefe

Zubereitung

Vorteig:

Die Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und abgedeckt 10 – 12 Std. an einem kühlen Ort (Keller) reifen lassen.

Teig:

Alle Zutaten, außer Salz, aber einschl. Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und bei kleinster Stufe 12 Min. kneten. Salz zufügen und auf mittlerer Stufe weitere ca. 6 Min kneten. Der Teig sollte sich vom Schlüsselrand lösen, die Teigtemperatur ungefähr 26 Grad betragen.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 18 Std. in den Kühlschrank stellen.

Die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen, Arbeitsfläche leicht bemehlen, den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche gleiten lassen. Mit einem Teigabstecher (alternativ scharfes Messer) vorsichtig in 4 möglichst gleiche Streifen teilen. Es sollten möglichst wenig Gärblasen zerstört werden. Den Teig 5 Min entspannen lassen.

Jeden Teigstreifen 2 mal um die Längsachse drehen („Korkenzieher“); auf Backbleche (möglichst Lochbleche) setzen und für 15 Min zur Gare stellen.

In den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen geben und 1 Min. anbacken. Nun schwaden (!) und in ca. 35 – 40 Min. bis zur gewünschten Bräune backen.

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Wurzelbrot

Idealer Begleiter zu Gegrilltem.

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Sauerteig

  • 100 g T65 (alternativ Weizenmehl Typ 550)
  • 70 ml Wasser
  • 10 g ASG (Anstellgut)

14 Stunden bei 26 Grad reifen lassen

Poolish

  • 135 g T65 (alternativ Weizenmehl Typ 550)
  • 15 g Weizenvollkornmehl
  • 3 g Hefe
  • 150 ml Wasser

alles verrühren und 1 Stunde abgedeckt stehen lassen.

Teig

  • Sauerteig
  • Poolish
  • 180 g T65
  • 60 ml Wasser
  • 7,5 g Meersalz

Alle Zutaten in der Küchnemaschine 5 Min. bei kleiner Stufe und 5 Min. bei mittlerer Stufe zu einem glatten Teig verrühren.

45 Min. abgedeckt gehen lassen, dabei nach 15 und 30 Min. ein Durchgang „stretch and fold“.

Den Teig zu einer Rolle formen und kräftig mit Roggenmehl bestäuben.

20 Min. gehen lassen.

Danach rechteckig formen und „verdrehen“.

Weitere 45 Min. gehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad backen (je nach Ofen – schwaden!!)

Nach 10 Min. Dampf ablassen und Temperatur auf 220 Grad reduzieren.

Noch ca. 20 Min. fertig backen.

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