Pâté de foie à la louche

Okay, wenn uns keiner helfen will, dann greifen wir eben zur Selbsthilfe!
Im Frankreichurlaub gönnen wir drei (ja, drei: Frauchen, Herrchen und Hund 🙂 ) uns immer eine vermeintliche Spezialität der Region, die „Pâté de foie à la louche“.
Der größte Fan davon ist übrigens der Hund 🙂
Nun suchen wir überall nach einem entsprechenden Rezept für diese Pâté. Es scheint aber, selbst bei „Herrn Google“, nichts darüber zu geben.
Also, was bleibt uns übrig, da heißt es „ausprobieren“. Immerhin haben wir herausfinden können, dass da gar nicht viel drinnen ist: Leber, Speck und Gewürze…man sieht wieder: Gutes kann so einfach sein!
Also, erster Versuch…

Weiterlesen

Weißwurstsalat

Gestern haben wir euch die Laugenstangen nach dem Rezept von Lutz Geißler gezeigt.
Einen Teil dieser Laugenstangen haben wir natürlich auch frisch gegessen, aber eigentlich hatten wir sie für etwas anderes gebacken, nämlich für diesen Weißwurstsalat.
Das Originalrezept stammt aus einer älteren Ausgabe der Zeitschrift „Essen & Trinken“. Es hat uns so gut gefallen, dass wir es unbedingt „nachbauen“ mussten.
So ganz genau haben wir uns da nicht an das Originalrezept gehalten, da uns z. B. das Verhältnis zwischen Wurst und Laugengebäck nicht gefallen hat, aber das ist eben die „künstlerische Freiheit“, die man hat, wenn man etwas selbst zubereitet 🙂

Weiterlesen

Französische Landterrine mit Geflügelleber

comp_cr_img_3338_franzoesische_landterrine_mit_gefluegelleber

Wer einmal in Frankreich beim Metzger war, kennt sie mit Sicherheit, die französische Vielfalt an Terrinen und Pasteten.
Jede Auslage/Vitrine eine Augenweide. Schade nur, dass man nicht alle verkosten kann…aber die, die wir verkostet haben waren allesamt sehr lecker.
Klar, dass wir dann zuhause hin und wieder versuchen „den Urlaub zurückzuholen“, indem wir zumindest dessen Genüsse reproduzieren 🙂
Weiterlesen

Grobe Bratwurst fränkische Art

comp_cr_cimg9606_bratwurst_fraenkische_art

Ich weiß schon, was jetzt wieder kommt: die „Fränkische Fraktion“ wird lautstark bemängeln, dass in Bratwurst fränkischer Art unweigerlich Kümmel rein muss.
Jungs und Mädels: ihr könnt ja gerne die Wurst mit Kümmel „verschandeln“, aber in unsere hessische „fränkische Bratwurst“ kommt mir kein Kümmel rein!!!
Im Ernst: „fränkisch“ bedeutet in der Regel schon, dass Kümmel in das entsprechende Gericht hinein kommt, da wir aber Kümmel absolut nicht mögen, lassen wir ihn weg. Wer in mag, kann in ja gerne zur Wurst geben, aber wie viel dann hinein muss, dazu können wir nichts sagen, da wir ihn nicht verwenden.
Aber „Fränkische Art“ bedeutet nicht nur Kümmel, es bedeutet für uns vor allem, dass die Bratwurst nicht frisch, sprich: roh, auf den Grill bzw. in die Pfanne kommt, sondern dass sie direkt nach der Herstellung „gebrüht“ wird.
Dieses Brühen geschieht in 75 Grad warmen Wasser (Wurst kann direkt ins heiße Wasser gegeben werden); je Millimeter Darmdurchmesser („Kaliber“) werden die Würste 1 Minuten gebrüht. Also Darm Kaliber 15 = 15 Minuten, Kaliber 25 = 25 Minuten usw.
Wir verwenden Schweinedarm Kaliber 28/32 (Darmdurchmesser mind. 28 und höchstens 32 mm), also haben wir die Wurst 30 Minuten gebrüht.

So, nun aber zu der Wurst: es ist genau das eingetreten, was wir uns von der Wurst versprochen hatten; sie ist unglaublich zart und super saftig.

Zutaten

Fleisch:

  • 45% Schweineschulter, mager
  • 38% Schweinehals, durchwachsen
  • 17% Rückenspeck

Gewürze je kg Fleischmasse:

  • 14 g Salz
  • 4 g Pfeffer
  • 4 g Röstzwiebeln, trocken geröstet
  • 0,7 g Majoran
  • 2,75 g Knoblauch (1 Zehe)
  • 0,3 g gemahlenen Koriander
  • 0,5 g Traubenzucker
  • 80 ml eiskaltes Mineralwasser mit Kohlensäure

Wer Kümmel mag, kann natürlich auch Kümmel dazu geben. Eigentlich gehört er an die Bratwurst „Fränkische Art“, aber wir mögen Kümmel nicht, weshalb wir darauf verzichtet haben.

Zubereitung:

Etwa 2/3 des Fleisches und Specks durch die 4,5 mm-Scheibe, das restliche Drittel durch 3 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.

Alle Zutaten zur Fleischmasse geben und gründlich mischen – so lange, bis die Masse eine gute Bindung hat.

In Därme – wir: Bratwurstdarm Kaliber 28/32 – abfüllen; auf die gewünschte Länge abdrehen.

Die Würste nun in heißes Wasser geben und je mm Darmdurchmesser 1 Minute bei 75 Grad brühen.

Wir haben die Würste 30 Minuten bei 75 Grad gebrüht.

Danach die Würste in möglichst kaltes Wasser geben – dieses, falls erforderlich/wenn es warm wird, wechseln.
Die Würste bis sie handwarm sind im kalten Wasser lassen.

Der Anschnitt (in kaltem Zustand):

comp_cr_img_0486_fraenkische

So, nun ist unser Trio komplett:
links Salsicce, in der Mitte die „Fränkischen“ und rechts die Apfel-Thymian-Bratwurst.

comp_cr_img_0471_salsicce_fraenkische_apfelthymian